論兩漢和大唐的耕牛文化,牛肉的影響

上次說到了秦代的牛文化,今天來聊聊盛極一時的兩漢和大唐!

兩漢:牛犢子成保護動物

進入漢代後,中原戰亂平息,國家步入正軌,作為農耕社會生產核心力的牛,地位自然大為提升。另一方面,隨著冶鐵技術的發展成熟,鐵甲逐漸取代皮甲,西漢時期已出現大量鐵札甲,皮甲逐漸淘汰,這就極大減少了像先秦那樣“有故”屠殺耕牛。

那麼,牛肉是不是就吃不到了呢?

當然不是。漢代耕牛的數 量非常多,與先秦時期一樣,有官方養殖和個人養殖之分。官家設定有專門的畜牧養殖機構,如太僕苑、畜府等。根據 《漢書》的說法,漢代專業養牛戶有“牛千蹄角”(167頭牛)者,可比千戶侯,可以說是真牛人了。儘管漢代蓄養牛數量巨大,但仍然要面臨戰爭、瘟疫、自然災害等因素對牛的養殖造成的破壞,其中以牛疫最為可怕。一旦鬧牛疫,往往造成該地區致“墾田減少,谷價頗貴,人以流亡”的慘況,這也從側面反映出漢代養牛業的脆弱。也正因如此,自漢代開始,從法律層面開始對耕牛進行保護 ,但並未提及禁止宰殺淘汰的耕牛、驛牛、鬥牛等,尤其是老死、病死、意外死的牛,還是會成為人們的盤中餐。

東漢末年,那些因 《三國演義》而家喻戶曉的漢末軍閥吃起牛肉來更是眼都不眨。正史記載漢末大肆屠牛吃肉者首推國賊董卓。根據 《後漢書·董卓列傳》載,生長於隴西地區的董卓年輕時常到 羌人的地界去混跡,與不少羌人首領結交。董卓回鄉後歸耕於 野,而那些羌人首領也時常拜訪他,但凡羌人首領們前來,董卓便索性宰了耕牛,與來者大碗喝酒大塊吃肉,好不痛快。在當時宰牛以款待實在是相當高的規格,這些首領被其誠意感動得稀里嘩啦,回去後馬上收羅千餘頭牧畜送來,董卓不僅血賺一筆,豪邁俠義之名也在羌地廣為流傳,堪稱漢末吃牛肉第一大佬。另一位是河北公孫瓚,他與諸屬郡縣,每至節會便“屠牛作脯,每酒一觴”,雖不像董卓那樣吃得血賺,但好歹吃進了史籍,也算一位吃牛肉達人。

論兩漢和大唐的耕牛文化,牛肉的影響

老版《三國演義》中的董卓

漢代雖然是首個頒佈法令對耕牛進行保護的王朝,但兩漢期間吃牛肉的現象並不罕見,也正是因為吃牛肉的人多,而當時又沒有防疫意識,結果總是吃出人命。首先是爆發牛疫時,大量病死的牛成為人們盤中餐,這樣一來,人也因吃了病牛而染病。其次是當時養牛人喜歡以蛇肉養牛,因牛食蛇肉後長得快,但蛇毒會殘留在牛的體內,這種牛一旦被人吃了便會導致人出現發熱症狀。這些問題都被東漢醫者張仲景記錄在案,他在《金匱要略》明確地說:“疫死牛,或目赤,或黃,食之大忌。”

大唐:烹羊宰牛且為樂

從184年的黃巾之亂到589年隋朝滅陳,是中國歷史上長達4個世紀之久的大動盪時期。當中國再度進入大一統治世,已是大唐。那麼生活在唐朝的人們能吃得上牛肉嗎?

唐代法律繼承了漢代對耕牛進行保護的精神,但更為細緻和嚴格。在《唐律疏議》中,關於禁止私宰、盜竊牛馬的有數條法律——如果殺了官養或別人私養的牛馬,無論什麼原因,先處一年半徒刑。如果是偷盜了官牛或是別人養的牛,再宰殺的,兩罪並罰,判處兩年半徒刑。那麼如果是我自己養的牛馬,能不能自己殺來吃呢?唐律也不同意——“主自殺馬牛者,徒一年。”

從律令來看,就是這也不能殺,那也不能殺,這是否意味著唐人吃不上牛肉呢?答案是否定的。唐律中只是規定禁止私宰耕牛,但對於正常老死或是意外身亡的牛則無律令禁止不能食用。那麼問題就來了,哪個土豪嘴饞了想吃牛肉,那就讓牛“意外死”,然後烹而食之,上有政策下有對策,這也是歷代雖有法律禁止宰殺耕牛,但私宰一直無法斷絕的原因。

就像詩仙李白興致來了,也要“烹羊宰牛且為樂,會須一飲三百杯”嘛!

論兩漢和大唐的耕牛文化,牛肉的影響

《將進酒》,現代,林凡,工筆國畫

除了狂放不羈的詩仙李白,憂國憂民、茅屋為秋風所破的詩聖杜甫也有吃牛肉的記載。然而正如杜甫詩歌憂鬱的畫風一般,關於他吃牛肉的故事也充滿悲劇色彩——吃牛肉撐死了。關於杜甫之死自唐代以來就有多種說法,飲酒吃肉過量而死只是其中一種。這一說法最早記載於唐人鄭處誨編著的 《明皇雜錄》中,鄭處誨距離杜甫生活的時代僅六十年左右,而杜甫也的確在唐代宗大曆五年 (770年)四月間寫過一首詩記耒陽縣令饋送酒肉事,故而這一說法也得到包括郭沫若在內的研究者之認可。

論兩漢和大唐的耕牛文化,牛肉的影響

《五牛圖》,唐,韓滉,黃麻紙本設色畫,縱20。8釐米,橫139。8釐米,現藏故宮博物院

郭沫若在此基礎上進一步推測,認為杜甫是牛肉加白酒混吃而導致食物中毒。這樣一來,這牛肉反而是害死詩聖的兇手了。不過早在唐代,就有對此說持反對意見者,還假託韓愈之名 寫了一首 《題杜子美墳》,全詩為:

當時處處多白酒,牛肉如今家家有。

飲酒食肉今如此,何故常人無飽死?

拋開杜甫之死的爭論,這首詩也資訊量十足,且看此句“牛肉如今家家有”,可知唐代雖然比漢代進一步立法保護耕牛,但吃牛肉還談不上犯禁,甚至可能是較普遍的行為。有許多烹飪牛肉的方法就是唐人所發明,例如記錄嶺南風俗的 《北戶錄》中,就記載了一種牛犢子的做法,即“取嫩牛頭火上燂過,復以湯 (燙)毛去根,再三洗了,加酒豉蔥姜煮之候熟,切如手掌片大,調以蘇膏椒橘之類,都內於瓶甕中以泥泥過,煻火重燒,其名曰褒”。唐人烹羊宰牛的功夫真是絲毫不遜色於漢人。