饞到你口水直流!“百縣千碗·甌菜十大系列菜”出爐

為推動“詩畫浙江·百縣千碗”建設,由溫州市文化廣電旅遊局主辦、溫州市飯店餐飲烹飪行業協會承辦的2021年“百縣千碗·甌菜十大系列菜”評選活動,經各縣(市、區)前期推選申報和現場專家評選,選出2021年度“甌菜十大名熱菜”“甌菜十大名冷盤”“甌菜十大名小吃”“甌菜十大名點”和“甌菜十大時尚菜”。

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甌菜十大名熱菜

01

三絲敲魚

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溫州民間傳統佳餚,相傳已有百餘年曆史。直到今日,每到逢年過節、親朋相聚,常以敲魚款待客人。恰如其分的材料配比,厚薄均勻、薄如蟬翼才是這道菜的魅力。用雞脯、火腿、香菇“三絲”加高湯、敲魚烹製而成的“三絲敲魚”是甌菜中著名菜品之一,湯清味醇、鮮嫩爽滑,色澤調和,薄如蟬翼的敲魚片呈半透明狀,入口的彈牙感讓人回味無窮。

02

蔥油黃魚

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“無黃魚不成宴”。對溫州人來說黃魚是任何酒席宴席上都不可或缺的一道菜品。新鮮大黃魚上鍋蒸熟後,用醬油、白糖、料酒調製醬汁。魚身覆以蔥花、薑絲。再澆上熱油。此菜魚嫩蔥香,調味淡雅,本味突出。

03

芙蓉蚘蠓

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蚘蠓,是青蟹的溫州方言叫法。以鮮活蚘蠓為主料,雞蛋為輔料,加高湯、紹酒、精鹽、味精、熟豬油等調味品。此菜形狀完整,蟹殼色紅油潤,蟹肉潔白鮮嫩,襯以黃色的雞蛋,互相映襯,色味俱佳。

04

石斛燒老鴨

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樂清市雁蕩、大荊山區特殊的地理環境非常適合石斛生長,石斛微寒味甘,它有益胃生津、滋陰清熱的功效,鴨子肉較為清涼降燥,但又營養豐富,適宜“涼補”,結合了兩者的石斛燉老鴨是一種食療湯,湯水清而不淡,補而不燥,具有補血養氣、滋陰清熱、調理身體機能、增強身體免疫力的功效。

05

網潮跳魚

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跳魚又名彈塗魚,肉質細嫩鮮美,營養豐富;網潮又叫望潮,口感鮮嫩。看似家常的燒製,也有小手法,這網潮在烹製過程中要在大理石上反覆摔打燒出來才會脆嫩。

06

永嘉田魚

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永嘉縣稻田養魚歷史悠久,據楠溪民間傳說:三國孫權統治江東時,永嘉的先民就開始養田魚了。由此可見永嘉養田魚已有一千七百多年曆史。永嘉田魚肉質細嫩鮮美,營養豐富,魚鱗片很軟,而且有嚼勁,沒有魚腥味,保留魚鱗也是以田魚為食材的菜餚特色。此外,田魚還是藥用魚類之一,能利尿、消腫。

07

伯溫豬腳

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豬蹄營養豐富,味道可口。它不僅是常用菜餚,而且還是滋補佳品。性平,味甘鹹;具有補鈣、美容、養顏、通筋、補虛弱,填腎精,健腰膝等功能。

08

姜酒海蜇血

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蒼南菜中,姜酒味重,是其鮮明特色。姜酒海蜇血,酒味濃,略帶酸,還有一股生薑的辣味。海蜇血入口,軟滑鮮美,再夾上湯中的芹菜一起細嚼,特有的海鮮味更濃。

09

江蟹炒年糕

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江蟹是溫州方言中對梭子蟹的特指,江蟹炒年糕,年糕本身就是非常的軟糯而且有獨特的香味,當年糕和江蟹一起烹煮的時候,年糕能夠吸收江蟹的味道,而江蟹也能夠綜合年糕獨特的香味,二者結合起來味道更加的鮮美。

10

酒燉河鰻

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酒燉河鰻作為一道溫州人熟知的養生膳食,經常在酒桌上能看到這道菜的身影。鰻魚富含膠原蛋白,搭配黃酒,酒香濃郁,口感鮮嫩到心窩裡。

甌菜十大名冷盤

01

溫州魚餅

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溫州魚餅是溫州傳統民間特產,以東海的鮸魚、馬鮫魚等新鮮海水魚為主原料,配以獨特的調味品,採用傳統配方及先進工藝精製而成。溫州魚餅肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪,營養豐富,即可以享受魚肉的鮮美,又省去剔骨的麻煩,尤其適合老人和孩子食用。

02

溫州鴨舌

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鴨舌是溫州傳統特產,可作為宴席中的冷菜,亦可作為小吃零食。一般將新鮮鴨舌新增調料經過滷、蒸等工序精緻而成。精心滷製後的鴨舌,風至半乾,入口細嚼,略帶韌性,滿口留香,在溫州更是有了“無舌不成宴”的說法。

03

溫州江蟹生

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多年來,外地食客來溫州要闖“美食關”,第一關肯定是吃江蟹生。廚師嫻熟地將新鮮的螃蟹外在部分洗淨,剝開蓋子,將蟹腳和身體切成一指大小,用清水浸泡洗淨然後倒出,隨後放入薑絲、蒜末、醋、鹽、糖等輔助調料,接下來只需等待這道美味的“熟成”。每個廚師在材料的選擇和佐料的比例上,均會有不同的想法,所以才有了所謂的“獨家配方”,同一道菜吃起來的口感也是完全不一樣的。

04

永強泥蒜凍

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精選永強地區泥蒜,製作時不放任何凍粉、魚粉,用泥蒜本身的膠原蛋白製作而成,成品入口即化,原汁原味,若是蘸些溫州人最愛的醬油醋,味道就更加鮮美可口。

05

涼拌羊棲菜

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羊棲菜又名海大麥,屬馬尾藻科暖溫帶性海藻,肉質肥厚多汁,營養豐富,既是食品,又是中藥材,有“海里人參”的美譽。

06

鰻鯗

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洞頭洋盛產海鰻,生產方式有釣捕和網捕兩種,以釣捕的海鰻為佳。剖曬後的海鰻稱鰻鯗,以冬至後加工的為上品,不易泛黃變質,脆鮮可口。溫州一帶過年習俗,有“沒有鰻鯗不算過年”一說,所品嚐的優質鰻鯗大多出自洞頭。

07

瑞安扎羊

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瑞安扎羊,讓無數去過瑞安的食客牢牢記住了這道特色菜。在溫州本地菜系中,罕有用羊肉做冷盤,唯獨在瑞安的大小宴席上,將扎羊切片擺盤,別有風味。

08

盤菜生

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盤菜生,應該叫“盤菜泡菜”,是溫州當地一道特色冷食。盤菜被切“百刀”,連線卻絕對完整;刀痕累累、縱橫交錯,間縫僅1~2毫米,而無一切斷之處。潔白如冰雪,酷似一隻燕窩,食不需刀刃,一撕即可入口。拌上醬油,再滴幾滴麻油,其香其脆,別有風味。

09

溫州燒鵝

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和別的地方燒鵝不同,溫州燒鵝追求的是一種獨特的甘香。與廣東燒鵝的肥膩比起來,溫州燒鵝真的要算比較清淡。燒鵝的表皮烤到油脂分離,只留下一層薄薄的脆香,皮下脂肪一半混入汁水棄走,一半滲入鵝肉更加滑嫩。而醃製的醬料一點也不喧賓奪主,吃起來是滿口鵝肉的清香。

10

溫州滷味

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利用香料增香、去腥、解膩、排毒、驅寒,在我國飲食史上早有記載。而溫州滷味的歷史亦源遠流長,滷雞、滷鵪鶉、滷肫肝、滷豬髒、田雞、五香豆腐乾、滷麵筋、滷肉、滷牛肚、五香牛肉等歷來都是溫州人餐桌上的美食佳餚。

甌菜十大名小吃

01

溫州餛飩

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和全國各地餛飩兄弟比起來,溫州餛飩的特點在於:皮薄如紙,包的時候要留一點縫隙,這樣煮好以後,一個個充氣漲開如同小氣球。餛飩的餡料選用新鮮的豬腿肉,配以紫菜、榨菜、蛋絲、現做的生燙肉、香菇、肉鬆、本地的新鮮小蔥和菠菜以及浸酒蝦米,湯清味鮮,柔滑爽口。

02

溫州魚丸

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溫州魚丸是溫州的地方名小吃,與各地的魚丸都有所不同,外形為不規則的條狀,呈半透明的玉白色,以新鮮的魚肉為主料。正宗的溫州魚丸有三大特點:料碼足、有韌勁、味道鮮。魚丸以新鮮的鮸魚肉為主料,挑去魚刺後切成細條,用刀刮成魚茸,用酒、鹽和味精浸漬片刻,加白澱粉拌入薑絲蔥末均勻混合,用手揉捏直至魚肉彈性十足。

03

豬髒粉

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溫州豬髒粉是少有的一種能兼任正餐、點心和宵夜的地方美食之一。主要由豬腸、鴨血、粉乾等配料製成。豬腸的酥嫩,湯汁的鮮美,豬血的香滑,粉乾的柔韌,吸引著一撥又一撥的食客。

04

溫州糯米飯

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“溫州糯米飯”俗名炊飯,是溫州人最熟悉的早餐。溫州糯米飯主要由糯米飯、香菇肉末湯、細碎的油條構成。清晨,天微亮,小攤主們便開始蒸糯米,熬肉湯,炸油條,煮豆漿。趕著給上學的孩子,步履匆匆的上班族帶一碗外賣,便開啟忙碌的一天。

05

姜酒素面

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溫州素面細若絲,浸泡在加了黃酒的湯裡,蝦米、香菇、肉絲、菠菜,上面蓋上一個金燦燦的煎蛋,這就是最具溫州特色的素面湯。

06

薑絲貓耳朵

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以番薯粉、番薯為主料,花生、芝麻、紅糖、薑絲為輔料製作的甜點,是洞頭歷史最為悠久的特色小吃。洞頭多山坡地,出產番薯;氣候潮溼,風寒病多發。這種甜食,用本地產品,針對本地人體質而製作。煮熟後,外皮微韌,內餡香脆,清湯滋甜,三者相得益彰,既有嚼頭又能回味。尤其是漁民,經風歷浪歸來,吃上一碗熱騰騰、香噴噴、甜滋滋的貓耳朵,身暖心更暖。

07

清江三鮮面

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清江三鮮面注重的是味道,因此從選料到加工都很講究,將生薑剁末與雞蛋混合放入熱油中炒碎起鍋,再將跳魚、瘦肉、牡蠣等放入鍋內炒後加水燒湯,最後放入薑末雞蛋以及粉幹或者麵條和新鮮菜葉以及蔥段。

08

騰蛟五香乾

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騰蛟五香乾手藝已有百年傳承歷史, 從泡豆、磨豆、煮豆、過濾、成形、擠壓、手壓、手包,到最後調味,一共要十幾道工序。其中,成形和調味最關鍵。經過3個多小時的製作,一鍋色、香、味俱全的五香乾出爐。騰蛟五香乾呈醬紫色,清香而不膩味味香、有韌勁、嚼頭好,而且斷裂後馬上重新對接就能黏上,其香味猶如天生,恰到好處,沁人心脾。

09

溫州炒粉幹

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溫州人的粉幹,就是全國其他地方叫米粉的東西。但溫州粉幹種類繁多,有粗中細之分,粗粉一般拿去做豬髒粉了,而中細粉,大多會拿去炒。溫州炒粉幹還分很多流派,市區傳統的炒粉,一般是中粗粉,配以綠豆芽和洋蔥瘦肉,豬油炒。而平陽一帶的則是細粉,配包菜雞蛋瘦肉。樂清一帶的炒法,則要加入各種海鮮。所以在溫州吃炒粉幹,會吃到很多種風格,口感各不相同。

10

溫州膠凍

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膠凍是溫州特色的小吃。多以黃魚膠或鮸魚膠為原料,加水煮化成薄漿狀後,自然冷卻而成“膠凍”。切成小塊或小條狀,加醬油、米醋、麻油、味精攪拌後即可食用,外形晶瑩剔透,口感清涼。

甌菜十大名點

01

永興九層糕

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九層糕,又名九重糕,千層糕,中元糕等,取長長久久,步步高昇之意。是蒼南沿海地區一種傳統的特色糕點小吃之一。古書云,天地之至數,始於一終於九焉。認為九乃是最高數,九九歸一,一即是最大數也表示多,九層糕名意為多層糕,多重糕,故民間稱為九層糕實九層或一十一層,應長長久久永永遠遠之意。

02

豬油糕

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溫州豬油糕,又名脂油糕,早在清代就已著名,《元和唯亭志》稱其為“吳中佳制”。溫州豬油糕,是由糥米和白糖製成薄薄的糯米糰,放在豬油裡煎到外皮稍脆,吃時撒上些白糖,然後用粽子葉包著,入口油而不膩。豬油糕簡單而古樸,為一代代的溫州人所喜愛。

03

燈盞糕

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燈盞糕是浙江溫州的傳統特色名點,溫州十大名小吃之一,屬於油炸食品,歷史悠久,最遠可追溯至元末明初。一般是用大米、黃豆磨成稠漿,加入麵粉,包裹蘿蔔絲為餡料,油炸而成。

04

錦粉餃

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錦粉餃又稱山粉餃,是浙江永嘉楠溪江一帶的特產小吃。錦粉餃是將芋仔煮熟後剝皮,拌山粉(番薯粉)摻揉均勻。以盤菜、碎肉、冬筍、豆腐等作餡,包成三角形(或半月形),蒸熟存放,吃時再煮熱加佐料,為冬至、春節或平時待客食品。

05

鬆糕

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鬆糕是溫州各地民間訂婚、結婚、喬遷等喜事分送給親戚的伴手禮,是中華名小吃。溫州鬆糕又以市區小南門矮人鬆糕最為聞名,選用當年純糯米,過水磨成細粉,拌以豬臀尖肥肉丁、桂花和白糖,再炊熟切塊。鬆糕趁熱吃時甜蜜糯軟,稍涼時再吃更有韌勁,且越發的香。

06

麻巧

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麻巧原名巧食,源自農曆七月初七民間婦女向織女星“乞巧”的風俗。麻巧採用優質麵粉、蔗糖、豬油、食鹽、蘇打等原輔料,經調製成舌形,撒以芝麻,烘烤而成。在溫州,歷來有七夕送巧食的傳統,酥酥脆脆帶芝麻的舌形糕餅麻巧作為七夕的傳統食品,是好幾代人的味蕾記憶。

07

橋墩月餅

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橋墩月餅是浙江溫州蒼南地區的傳統名小吃,以其產地蒼南縣橋墩鎮而得名。這種餅大如盤的月餅,有著大團圓的美好寓意,也是溫州人中秋節標配的月餅!其做法也堪稱當地一絕,用料選材相當考究,工藝也相對複雜,主要原料有:精麵粉,花生,芝麻,桂圓,白糖,植物油,脊膘肉,瓜子仁,冬瓜糖,紅瓜,蔥,果脯等優質原料精緻而成的本地特色月餅。

08

永嘉麥餅

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永嘉麥餅原出永嘉沙頭。沙頭歷來是舴艋停靠旅客歇腳候潮的埠頭。此地麥餅別有風味。往來旅人常備為乾糧。一個麥餅的原配料是:半斤麥粉、一個雞蛋、一湯匙菜油。攪拌揉透,成凹字形,嵌入鹹菜、鮮肉、磷蝦、味精。包攏後,用木槌捶成扁圓形,入在平底鐵煎至兩面白,再轉到烤爐中焙硬。食之鬆脆,噴香,堪稱美食。

09

瑞安雙炊糕

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雙炊糕是瑞安的特產。雙炊糕的特點是∶細、軟、韌、香、甜。它用糯米粉加白糖或紅糖拌勻過篩,撒上桂花,成型切塊,經兩番炊制而成。捏一塊雙炊糕,入口,糯米的細膩軟韌配上白糖香甜的味道,在嘴裡化開,一塊絕對不過癮。

10

粳米糄兒

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粳米糄兒分鹹糄兒和甜糄兒。甜糄兒製作簡單,米粉加紅糖或包糖餡製成。鹹糄兒由豆腐乾、豬肉、鹹菜、筍、大蒜等做餡,整個製作過程分揉粉、切顆、做鬥、裝餡、合邊、成型等步驟。

甌菜十大時尚菜

01

榴蓮雞

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02

魚丸魚頭煲

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03

明火黃魚

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04

泡菜蒸江蟹

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05

野生泥蒜燒手工面

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06

筒骨海蜇血

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07

酒糟竹筍

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08

糯米山藥

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09

姜酒花蛤

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10

乳香蝴蝶骨

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原標題:《饞到你口水直流!“百縣千碗·甌菜十大系列菜”出爐》