「山東手造 嶗山好品」海蜇加工技藝,山海之間的舌尖美味

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嶗山海蜇加工製作技藝,發源於青島嶗山區王哥莊街道黃山社群,有著400多年的歷史。王哥莊氣候宜人,生態優良,環境優美,其地理位置十分優越,出入便利,佔盡優勢。域地四季分明,春夏秋冬四季交替明顯,氣溫有較明顯的垂直變化和區域差異,優越的地理環境和獨特的營商優勢,為王哥莊海蜇的生產、銷售提供了有利條件,並孕育了王哥莊海蜇的飲食文化。

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王哥莊沿海一帶的漁村,多為明代建村,很早就有依靠海洋資源,捕撈海產品的生產習俗。最早的海蜇加工主要是製作海蜇皮和海蜇頭,後來慢慢發展成加工海蜇裡子、海蜇爪子、海蜇腦子等系列產品。海蜇烹飪技藝也隨之不斷改進,菜品花樣不斷翻新。當年,漁民在歷代捕撈加工過程中留下的一些古筏子案板、古木刀、土磚灶、石池子等不可移動老物件和可移動歷史文物至今儲存完好,得到地方政府和民眾的器重。經過幾代人的努力,該項技藝在傳承老加工技藝的基礎上得到發展、創新和傳承。

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據《王哥莊街道志》記載:建國前,嶗山沿海村落均為民間海鮮加工作坊小本經營,從業人員少。至20世紀80年代改革開放後,民營經濟發展,民間個體海鮮加工作坊興起,結合本地的飲食習慣,開始成立經營老式傳統海鮮加工作坊,捕撈加工海蜇作為經營特色進行推廣,生意相當不錯,同時對王哥莊海蜇製作技藝發揚壯大起到一種示範效應和促進作用。經過多年的技術沉澱和經驗積累,王哥莊海蜇製作技藝更加成熟和完善,王哥莊街道成為這一代王哥莊海蜇製作技藝的先行組織者。

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王哥莊海蜇製作技藝歷史悠久,加工技藝獨特。分海蜇卸進窩子、抹白礬、層摞擠壓、搗鼓窩子、缸池內鹽礬醃製、倒缸池重醃等六道傳統工藝流程,利用這種傳統的方法醃製的海蜇皮子薄,質地硬實,口感脆爽,味道純正,營養豐富,有特色鮮明的傳統制作技藝。其中海蜇裡子、海蜇腦子、海蜇爪子稀有,亦有獨特加工技藝,形成了特定船上分離、爐上加工的選料和製作工藝標準。

「山東手造 嶗山好品」海蜇加工技藝,山海之間的舌尖美味

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選料:選用鮮活海蜇,其海蜇腦子、裡子、爪子等完整,無腐化,是優越於其它海域捕撈海蜇的先天條件;製作工藝:船上鮮活時捧海蜇腦子、扒海蜇裡子、掐海蜇爪子(可鮮吃或冷藏即食)→灶上及時下鍋煮熟→晾乾後存放(水發後食用)。其製作工序嚴謹,確保食品綠色安全。

「山東手造 嶗山好品」海蜇加工技藝,山海之間的舌尖美味

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王哥莊海蜇製作技藝不僅是一門獨具地方特色的手藝,更是對青島傳統飲食文化的一個延續,一道值得傳承的舌尖美味。