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判斷一個山西人有沒有山西魂的關鍵，恐怕要看他怎麼評價莜麵。
大多數山西人，只要說起莜麵，就會雙眼一亮，下意識地吞嚥口水，恨不得原地來上一碗。一個遠遊在外的山西人，回家如果吃不到一頓莜麵，根本沒法消解鄉愁。
但每當有朋友問我：你們山西人怎麼吃莜麵？我都不知道怎麼回答。
因為山西的莜麵吃法，實在是太多了。
以至於在北上廣深，想判斷一家山西面館是否足夠正宗，只要看他們家的莜麵在選單上能不能撐起一個品類，就足夠了。
莜麵組合丨圖蟲創意
01
蒸莜麵大軍
/ 要看你怎麼吃 /
莜麵餄烙
大多數人第一次吃莜麵，吃的都是莜麵餄餎。
莜麵鬆散粗糙，比不得白麵筋道。
為了讓莜麵餄餎足夠爽滑，有經驗的山西人一般會加少許澱粉中和，再放點兒鹽，倒適量的滾燙開水，迅速拿筷子把面和熱水“纏”成雪花狀後，再用手和成一個光滑的麵糰。
蒸莜麵餄餎的時候，家裡的老人往往會放幾塊切片的土豆進去，等蒸熟出籠，壓成土豆泥，拌著餄餎一起下肚。
莜麵餄烙丨豆果美食網網友dongxiufang
莜麵餄餎只要做到口感光滑筋道，就算盡到了它的本份。口味上的事兒，還得交給臊子。莜麵餄餎的臊子有葷有素。
素臊的菜式較少，以西紅柿雞蛋臊為主，帶點兒酸甜的西紅柿湯汁被餄餎迅速吸收，再來點兒土豆泥，當碳水炸彈的美妙在舌尖綻放，除了大口吃麵，你根本無暇顧及其他。
素臊子蒸莜麵，不過一般不放火腿腸丨豆果美食網網友Y兔子耳朵Y
葷臊子的搭配，有無數種可能。最家常的，還是土豆肉臊。沒錯又是土豆，山西人的食譜裡，土豆是莜麵的原配。
土豆肉臊莜麵條丨豆果美食網網友肉鬆餅竿
莜麵栲栳栳
這種蜂窩狀的主食，也是山西莜麵的代表之一。之所以叫這個名字，是因為它和“笆斗”的樣子很像，而“笆斗”在當地方言裡就叫“栳栳”。
有點類似這個丨item。taoba
有些飯館兒會把臊子直接澆在栲栳栳上，但這隻適合立馬食用的場景。因為臊子一旦壓在栲栳栳上，湯汁就會破壞莜麵的筋道，讓本來就鬆散的莜麵變得更軟塌。
臊子直接澆在莜麵栲栳栳上丨圖蟲創意
山西人在家吃栲栳栳，莜麵和臊子是分開的。
臊子舀到碗裡，撕一些栲栳栳進去，拌到每一卷栲栳栳都被臊子包裹，夾起來不滴湯汁的程度，就到了食用的最佳時機。
莜麵栲栳栳和臊子分開丨圖蟲創意
衡量一份栲栳栳是否優秀的標準，有兩個，一是夠薄，二是要“絨”（山西方言，形容鬆軟）。而且薄和“絨”，相輔相成。栲栳栳一旦厚了，就會又幹又柴，非常粗糙。
薄到透光的栲栳栳，既保留了莜麵的鬆軟，又因為手上功夫到位，多了幾分筋道的口感，把莜麵的優勢發揮到了極致。
很薄的莜麵栲栳栳丨圖蟲創意
在山西的莜麵世界裡，很多能蒸的美食，都是栲栳栳的變形，比如莜麵洞洞。
莜麵洞洞也叫莜麵頓頓，在山西北方比較常見，你可以把它理解成是：裡面塞滿土豆絲的plus版栲栳栳。對，又雙叒叕是土豆。
去皮洗淨的土豆，用擦子擦成細絲，裹進薄軟的橢圓形莜麵皮兒裡，上下都不封口，直接入籠蒸熟。面不封口，個個露著肚皮，像一卷隨意捲起的鋪蓋，所以又叫討吃（乞丐）鋪蓋卷。
莜麵洞洞丨豆果美食網網友改掉壞毛病了嗎
如果給莜麵洞洞封口，捏成全封閉的樣子，那就是莜麵蒸餃。
但不管是洞洞還是餃餃，都不是蘸醋吃，老人喜歡蘸自家醃製的酸菜裡的“鹽水”。
“鹽水”味如其名，非常鹹，只要一點兒，就夠吃一大碗莜麵，可以說是艱苦歲月填飽肚子的遺留記憶。但家裡年紀越大的老人，越喜歡在吃莜麵的時候蘸鹽水，拌酸菜。
這種吃法雖然不算難吃，但著實單調，年輕一輩在吃莜麵洞洞和莜麵餃子的時候，喜歡更豐富的吃法。
這種豐富不止於臊子裡有菜，還體現在洞洞、蒸餃餡兒的豐盛。
在土豆絲里加點兒蘿蔔絲兒只是常規操作，蔥花、蒜苗、芹菜絲兒、甚至豆芽菜……“可卷一切”的定律，也適用於莜麵洞洞和莜麵蒸餃。
莜麵蒸餃丨圖蟲創意
莜麵個團兒
把小拇指大小的麵糰兒，放在拇指指腹，搓成貓耳朵的形狀，就是莜麵個團兒，可蒸可煮。在家庭裡一般很少單獨成菜，主要是製作麻煩。
做栲栳栳或餄餎時，剩下的一丁點兒莜麵或者粘在餄餎床上的面頭兒，往往會被隨手搓成個團兒，算是物盡其用，絕不浪費。
莜麵個團兒丨圖蟲創意
02
孤獨的煮莜麵
/ 但勝在造型 /
莜麵魚魚，幾乎是唯一一個“最好用冷水和麵”的莜麵品類，水越冷，面越硬。
每一個山西人的姥姥，都搓得一手好魚魚。
搓魚魚和包餃子一樣，需要先捏面劑子。但不需要把面扯成小團兒，而是弄成圓柱形的粗麵，夾在左手的食指和中指之間。
右手揪一點點面下來，放在手心雙手合十，一搓一壓，就是一條小魚魚。
山西人做面吃麵，眼裡容不得沙子，有大有小的魚魚，不是一鍋好魚魚。合格的魚魚大小粗細都得一致，而且擺放時很講究，不能隨意堆疊，必須整整齊齊。
搓莜麵魚魚丨豆果美食網網友我愛做飯肚子好飽
魚魚的做法，大致分為兩種，一種是“下鍋魚魚”，另一種是“燜魚魚”。
下鍋魚魚一般先燒油炒料，土豆丁、蘿蔔丁、豆角丁、肉沫等菜碼炒出香氣，加水煮沸，下入捏好的魚魚，等待湯沸面熟，撈一碗熱氣騰騰的煮魚魚，連湯帶面吸溜下肚，狠狠發一身熱汗，吃的就是一個濃湯筋面。
下鍋魚魚丨豆果美食網網友一杯奶綠
燜魚魚的工序要稍微複雜一些，先把魚魚蒸熟，再下鍋和配菜同炒，等到配菜炒熟，加少許水，蓋上鍋蓋燜到湯汁收起，便大功告成。
燜魚魚講究“紅綠”搭配，一般都會放入豆角、蘿蔔絲調色，燜到快乾的湯汁要掛在莜麵上，讓醬油的色澤包裹住莜麵的灰暗，可以說，這是莜麵裡看起來最能調動食慾的一種。
燜莜麵魚魚丨豆果美食網網友白0809
03
炒莜麵鄙視鏈
/ 剩飯也能吃出花兒 /
山西人在家，其實很少正二八經吃炒莜麵。用來炒的，一般都是中午吃剩的蒸莜麵。
炒剩莜麵，完全是食無定式，全看家裡還剩啥菜。甚至中午沒吃完的莜麵臊子，也可以就地利用，和剩下的莜麵再次親密合作。
但如果你因此覺得炒莜麵就是吃剩飯，那真是錯過了莜麵的美味巔峰。
先蒸後炒的莜麵，既保留了莜麵的原味，又有了油和鍋氣的加持，配點兒蔥花，一份帶點兒焦香的炒莜麵，帶著撫慰人心的魔力。
雜炒莜麵魚魚丨豆果美食網網友wiwiwi
但炒莜麵裡，也是有美味鄙視鏈的。
炒莜麵餄餎最是一言難盡，結構鬆散的莜麵雖然加了澱粉增加彈性，但終究易斷。稍有不慎，餄餎就會斷成“線頭”，如果不嫌棄，你也可以叫它莜麵渣渣。任何斷成渣渣的食物，都很難吃出個一二三四，只能處於炒莜麵鄙視鏈的最底端。
炒栲栳栳是個更值得推薦的選擇，翻炒過程中被切成塊狀的栲栳栳，配著肉片兒，尖椒，再來點兒白菜，絕對配得上人間美味的稱號。
炒莜麵栲栳栳丨圖蟲創意
炒莜麵洞洞和炒莜麵餃子，是炒莜麵裡俯瞰一切的存在。無他，主要是因為踩中了那個“土豆+莜麵=好吃“的定律。
莜麵洞洞和莜麵餃子在炒之前，會被切成條塊狀。起鍋熱油，蔥薑蒜的香氣被炒出後，莜麵出場，配著“嘶啦嘶啦”的“背景音樂”，土豆絲和莜麵條的香氣此起彼伏，在翻炒的過程中，就贏了一切。
莜麵的做法花樣百出，很難掌握，但也正因如此，它成為承載親情記憶的獨特存在。哪怕是我年近50的媽媽，做莜麵的時候，也常常給我75歲的姥姥打電話詢問方法。吃完以後，她甚至還要“給媽媽”電話覆盤：面沒和筋到，求指導；發明了新的澆頭，求誇獎。
可以說，一箇中年女兒向自己白髮蒼蒼的母親的撒嬌時刻，全藏在她做莜麵的覆盤電話裡。
雖然莜麵很難吃出“海天盛筵”的熱鬧，但就是這種家常的感覺，最難替代。以至於山西人每每看見莜麵，就彷彿回到了家鄉。
承載了你對家鄉思念的食物是什麼？快來留言告訴所長
作 者 名 片
原標題：《莜麵有多少種可能？去趟山西就知道。》
