一、冷庫的除黴殺菌與消毒
冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和澱粉。這些營養成分的存在，會使黴菌和細菌大量繁殖生長。
為做好冷厙衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。
冷庫的除黴殺黴與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等。
二、冷庫中排除異味的方法
全封閉往復活塞壓縮機機殼外表的溫度場可分兩部分：a。上機殼受吸入蒸氣的影響，溫度比較低，處在微熱或稍涼範圍，估計在30℃左右，在吸氣管的周圍區域性機殼表面有結露水的可能。b。下機殼內電動機的發熱量和被冷凍油帶出的摩擦熱量，主要由蒸氣帶出機殼。
1、冷庫中產生異味的原因
所謂異味，即冷庫中的貨物在外界因素的影響下，透過物理、化學反應，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附於冷庫的牆壁、頂棚以及裝置和工具上。冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：
a、冷庫在未進食品前就有一種異味存在。
b、入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。
存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。
c、冷庫通風不暢，溫、溼度過大，致使黴菌大量繁殖，產生黴氣味。
d、冷庫製冷管道的洩漏，製冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產生。
e、冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。
f、不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品串味互相感染。
2、防止冷庫異味產生的方法
a、入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。
b、冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味後方可使用。
c、平常要加強冷藏裝置的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成製冷劑外洩。
d、食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查詢原因，待排除後再行食品加工。
e、冷庫內不得混合存放互相感染的食品。
3、冷庫排除異味的方法
臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。採用臭氧發生器，可實現對庫房異味的排除。
若冷庫記憶體放含脂肪較多的食品時，則不宜採用臭氧處理，以免脂肪氧化而產生酸敗現象。
甲醛法。將冷庫的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進行消毒和排除陳葉。
食醋法。裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經徹底清洗排除魚腥味後方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是採用食醋的方法。
具體方法為：魚出冷庫後，將蒸發管組上的冰霜層清除乾淨，並保持庫房溫度-50℃以下，然後按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50-100克配製，用噴霧器向庫內噴射，先將庫房門關閉嚴密，斷斷續續地開動鼓風機，注食醋揮發並在庫內流動，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經過4-24小時後開啟冷庫庫門，連續鼓風數小時可將醋味吹出庫外。
