煉乳長崎蛋糕（海綿）/ 配方
黃油：70g，牛奶：60g，煉乳：70g
蛋黃：6個，香草精：5g，鹽：1g
低粉：100g，蛋白霜：6份蛋清+60g糖
這個蛋糕重點在分蛋海綿的製作上，再利用水溫法與水浴法，烤出來的蛋糕軟嫩細膩，非常好吃。之前也發過很多類似的做法與配方，來開始吧！
奶鍋煮沸水，放上裝有煉乳、黃油、牛奶的盆子，隔水加熱攪拌至充分融化。煉乳的量可以減。
煉乳黃油牛奶融合好後離水，過篩入低粉，攪拌至順滑無顆粒狀態。
蛋黃兩個兩個倒入攪拌均勻，然後倒入香草精，鹽攪拌均勻。香草精可以去腥，建議不要省略，鹽也不能省略。
過篩入另一個乾淨的盆子裡，蓋上保鮮膜，置於水溫為50度的水上。本次的也是水溫法，讓麵糊保持50度左右，使其結構熱漲活躍，烘烤時能均勻漲開。
接著打發蛋清，蛋清最好事先冷藏一下。糖分3次加入打發。
打發至溼性發泡，即有細膩紋路，柔軟，拉起有彎鉤回落的狀態。如果你的蛋白打發的過硬，烘烤時蛋糕就會裂開。
撕開蛋黃糊的保鮮膜，離水翻拌一下，你看蛋黃糊的狀態是十分順滑的，接著與蛋白霜混合。
先取一勺蛋白霜到麵糊中翻拌均勻。
然後將麵糊倒入蛋白霜盆中，同樣的也是翻拌均勻。
抄底翻拌成如此順滑、細膩的濃稠狀態就好了。
烤盤墊上高出模具的油紙，倒入蛋糕糊，用竹籤划動幾圈。這個模具尺寸為16。5cm的方形烤盤。也可用8寸圓模，25cm烤盤做出來會矮一半。
將這個烤盤放入大烤盤中，往大烤盤倒入70度的熱水，送入預熱至150度的烤箱烘烤40分鐘，時間到後轉130度烤25分鐘。
烤完取出，已經漲的很高很飽滿了。
撕開油紙看看，非常完美的狀態，當然漲開的頂部，冷卻後會有些皺紋，這是熱脹冷縮的原因~
切開一塊，內部的組織十分細膩，你幾乎看不到幾個氣孔。
飽滿細膩，你輕輕按壓就能在上面留下手印，口感十分輕軟。
加了足量的煉乳，每一口都散發濃郁的奶香
切成幾塊可以盒裝起來，也可以用手撕著吃，別看它這麼軟，但分量還是很重的。
不管是用料，還是成品的質感、口感，都要比其它蛋糕好吃幾倍，趕緊在家做起來吧！
