新餐飲時代,智慧餐廳的命門是什麼?(餐飲人福利)

我認為,智慧餐廳多開一家,傳統餐廳就會關一家,誰先升級誰受益,誰不改變誰吃虧,傳統餐廳最終都會被智慧餐廳替代。

傳統餐飲一面受到線下新興品牌的競爭,一面受到線上平臺的衝擊

,餐飲行業進入到“淘汰賽”環節,野蠻成長時代漸入尾聲,市場逐步讓位於精細化、資料化運營驅動。

面對危機,不少餐飲人開始利用新零售思維完成破局,而現在提出了“新餐飲”概念,打造全會員智慧餐廳,改善自身運營,引導效率革命,進而突破盈利的天花板。

那麼,究竟什麼是“新餐飲”?傳統餐飲怎麼才能不被淘汰?

我們

解讀一下餐飲服務行業新的遊戲規則。

一、

餐飲行業進入下半場

最近一年,餐飲行業發生了顛覆性的變革,首先是外部環境發生了巨大變化。

第一,傳統餐飲面臨空前的市場壓力,“四高一低”與日俱增。(注:四高一低指稅費高、原材高、人工高、房租高,利潤低)。

第二,餐飲品牌競爭更加激烈。新增餐飲品牌不僅數量眾多,而且藉助新的宣傳、運營手段橫空出世,在迅速獲得消費者認知。需要五六年才能被消費者熟悉的傳統餐飲,對此茫然無措。

第三,網際網路平臺的線上衝擊。口碑、美團、餓了麼等平臺都在改寫著餐飲行業的“遊戲規則”,傳統餐飲面臨客流量不斷流失的壓力。

除了外部環境發生了鉅變,技術的發展也深深地影響著餐飲模式。早期POS機等工具只是拓寬了收銀的方式,後來,出現了餐廳管理功能,比如分餐檯、管理員工等等。而到現在,硬體、軟體、支付、資料等不斷重新整理人們的認知,整個餐飲行業進入下半場。

今年,支付寶和微信支付都喊出了“無現金”的口號,“無現金”不僅改變了支付方式,更改變了企業經營方式。

以前,餐飲做的是商品的生意,現在做的是人的生意。原來是商家先有產品,顧客去看然後選擇,現在商家透過分析資料,直接推出消費者喜歡的產品。所以,整個購物過程從“人找貨”過渡到了“貨找人”。

新餐飲時代,智慧餐廳的命門是什麼?(餐飲人福利)

那麼,這場餐飲鉅變究竟意味著什麼呢?好比15年前我們用諾基亞和摩托羅拉,現在都換成了蘋果、小米、華為等智慧手機。時代趨勢倒逼商家不得不進行技術升級,因為,也只有選擇改變才能提升體驗、提升效率、降低成本,否則就會被時代的浪潮拍倒,被新事物給革了命。

二、怎麼幫助餐飲企業成功?

餐飲界一直驗證著“冰山原理”,來店消費的顧客只是浮於表面的冰山一角,大量的潛在顧客就像水下的冰塊一樣更加龐大。

我認為餐廳最主要做兩件事,一個是產品,一個是品牌。產品是根,好不好吃靠的是每個餐廳的看家本領。品牌需要去用心打造並持續經營。剩餘的其它環節,為了提高效率,都可以外包出去。

原來餐廳什麼都自己做,結果就是成本高、效率低。現在很多餐廳會選擇某些環節外包輕做,交給企業服務商、產品供應商。這是一個逐步演進的過程,術業有專攻,專注做最核心的事情就好了。

現在一些餐飲老闆會有疑問:為什麼升級成自助點餐,客單價反而下降了?大家這樣想一下,傳統點菜都是服務員記錄,直到買單的時候顧客才知道價格。

但用自助點餐後,每點一個菜都會看到價格,就會想少點一些。

這就是95%的餐廳升級成自助點餐後,客單價反而下降的原因,但我們認為問題根源不在自助點餐功能,而在運營和安排的方式方法上。

自助點餐又是如何讓餐廳客單價提升的?首先,我們根據顧客的菜品喜好,優化了選單結構,在提高就餐體驗的基礎上,讓顧客心甘情願買單。第二,我們策劃了很多營銷活動,比如你結賬前消費了180元,我們就會推出滿200元就可以花10元購買30元的甜品,然後客單價也就提高了

所以,新餐飲是企業導向的,是要為餐廳提高客流量和客單價。

同時,我們還在等位環節提供解決方案,減少等位流失率,在後廚提供智慧廚房系統,可以智慧並單,減少消費者等待時間,提升消費體驗。

新餐飲時代,智慧餐廳的命門是什麼?(餐飲人福利)

三、餐廳的數字化革命

有人問為何選到新餐飲的風口的?

其實,大部分行業的先行者都是撞上了,並不是特意規劃的。十年後誰能準確的預見?能預測下一年的機會就很不容易了。所以,我們都是早期對市場有基本的判斷和想法,然後做出一個產品,慢慢的積累、打磨、迸發。

首先,資料在我們手中,客戶是很難接受的;其次,收服務費,並且還得年年付;最後,剛開始我們的服務水平、產品能力都有限。

隨著智慧手機、網路通訊等基礎設施越來越成熟,雅座服務能力也在不斷提升,逐漸得到商家認可和接受。目前雅座主要幫助餐廳升級智慧餐廳,比如智慧收銀、智慧廚房、智慧ERP、智慧供應鏈等。

針對智慧餐廳,我們劃分成兩大範疇。

第一範疇是門店運營和消費者互動,比如說預定、等位、點餐、支付、評價等等,我們稱之為全場景的運營服務。

我們透過策劃運營、產品改進來解決餐廳關心的各種場景問題,提升消費者體驗。

第二個範疇主要是後端,比如生產、工藝、物料、供應鏈、供應商、配置等等,我們管這叫全鏈路的流程最佳化,主要包括三部分:1)原料的供應鏈,最佳化購買原料的過程。2)人的關聯,透過升級排班系統,提高員工效率。3)成本費用,最佳化餐廳工作流程,提升效率,降低成本。

第一,我們的資料並不是指大資料,而是指餐廳所擁有的各類資料。對於餐廳而言,它其實就是經營管理資料,我們分析的就是這些資料。

第二,餐廳資料聽起來一團亂麻,但餐廳主要都想解決目前的主要問題,比如餐廳說現在不缺生意,客單價也正常,就想提升廚房效率,我們就能從從升級廚房做起。

舉個例子,我現在有1萬個消費者,其中,家裡有孩子的可能有2000人。我為什麼能知道他們有孩子呢?因為這些人在支付寶上曾經買過尿布。我得到這個資料資訊後,下次搞親子活動,就可以把券和邀請函準確發給這些消費者。

透過資料來精細化運營是很有潛力的。目前運營主要有兩個維度和方向:一個是支付寶體系的資料關係,一個是微信體系的社交關係。

這兩個維度都很有價值,而且都還沒有發揮出應有的價值,這就需要服務商和商家不斷挖掘。目前相當於拿到小鏟子,剛挖了點小金子,更大的金礦還在地底下。

新餐飲時代,智慧餐廳的命門是什麼?(餐飲人福利)

、未來是“新餐飲”時代

現在有人經常提網際網路餐飲,但我覺得網際網路餐飲不夠準確,應該叫“新餐飲”。“新餐飲”是以資料為基礎去運營的智慧餐廳。原來經營餐廳,開門不知道今天多少人來,做的菜也不知道賣給誰,對消費者的評價也不清楚,就像農民種地一樣,看天吃飯。

現在不一樣了,每一個消費者是誰,來了多少次,喜歡吃什麼菜,我們都可以從資料中瞭解到。當然,“新餐飲”從概念變成實際,再成為行業普遍現象,是需要時間的。

舉個例子,西貝有個新品牌叫麥香村,麥香村從第一家店開始,就是按“新餐飲”模式去設計的。

第一,餐廳全部自助點餐。節省了僱人成本,提高了點餐效率,資料還能後續分析做營銷。原來一百平米的餐廳需要12-15個服務員,現在只需要6個,一年減少成本近40萬。

第二,後臺採用了智慧廚房系統。可以做並單處理,可以檢測每個菜的出菜時間,提高工作效率。

傳統的西貝,一小時能服務200個客人,現在一個小時可以服務300個客人,提升了高峰期的服務能力。

我們設想,未來的用餐場景是這樣的:今天你和三位朋友在一起聊天,想要吃飯了,開啟支付寶,收到推薦的新餐廳,是根據自己的就餐記錄和興趣標籤智慧推薦的。

點餐位像電影選座那樣,選擇好座位後,餐廳會問7點鐘把菜上齊,還是隻上冷盤?你選擇上齊,7點鐘到餐廳後,菜剛剛上完了。用完餐,可以直接離開,因為支付寶有芝麻信用,開通訊用吃,自動關聯,自動扣款。

在這個過程中,體驗提升了,效率提升了,成本下降了。並且餐廳完全資料化,老闆每天看資料報表分析一天經營情況,還能根據資料調整管理,原來是靠人,現在靠資料,餐廳也就變成智慧餐廳了。

偉大的企業,就像彗星撞地球,機率極低。

但人還是要有夢想的,萬一實現了呢?

任何企業都是在一個未知的黑暗世界裡面開一個飛船。面對未知和風險,我堅信我們一定贏,對手一定輸,這就是創業的樂趣。

在不確定的領域裡,有不同的路,你選了一條,別人說你是傻瓜,他選了另一條路。走到最後,一定有人做得更好一些,於是,成功的人說的話就被奉為真理,事蹟就被寫成書。