作者 | 支稜君
一杯奶茶引發的“戰局”
奶茶進化論
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我國的奶茶行業，自上世紀90年代開始，透過對奶茶原料、產品品類、消費場景等因素的不斷最佳化升級，經歷了從1。0到4。0的奶茶進化歷程。
奶茶1.0
2000年前後，我國奶茶品類僅為以連鎖店為載體的“用熱水直接勾兌奶茶粉”的現調奶茶，熱門單品為港式奶茶和臺式珍珠奶茶。
現階段以果味粉為主的奶茶產品，在大街上隨便擺一個小攤，用熱水直接勾兌，就可以快速搞定一杯奶茶，且價格在1-3元不等，這個時期，我們統稱為：“衝粉時代”。
奶茶1。0圖鑑
奶茶2.0
2005年左右立頓、優樂美、喜之郎、香飄飄等粉狀即衝杯裝奶茶、液體盒裝奶茶、液體瓶裝奶茶。“你是我的優樂美”、“一年賣出3億杯，繞地球三圈半”等“洗腦”廣告，將奶茶從1。0時代走進2。0時代。
與此同時，在奶茶2。0時代，製作流程多了儀式感：調味粉盒被一排整齊的桶代替，裝著不同的茶和奶，按比例混合在雪克杯裡，像調雞尾酒那樣拼命搖，最後奶茶才如細流般緩緩流出。
現調現搖的調製過程講究表演性，使用機械裝置多為專業定製，奶味香滑飽滿，有茶香有奶味，但是招牌奶茶風味的特徵還是停留在糖的風味上，入口濃香但口感上無變化。
奶茶3.0
經過5年的發展，隨著消費者需求的變化，2010年開始，現萃茶為特點的新式茶飲應運而生，貢茶、皇茶、四雲奶蓋等品牌火爆各地。3。0時代的奶茶更加註重口感、種類，以及客戶的體驗感。
奶茶4.0
新茶飲4。0時代自2015 年興起，與傳統沖泡奶茶相比，其食材更新鮮、配料更豐富，迎合了消費者日益重視的健康和定製化消費需求，實現了對部分傳統飲料的替代，打開了市場的增量空間。
這些品牌自初生起自帶網際網路基因，一杯奶茶的單價達到了二三十元。比起純粹的喝一杯奶茶，消費者更注重的是環境體驗、健康美味的口感。
此外，在4。0時代，由於客流量增多、產品種類增加、製作複雜等因素，奶茶店也越來越重視店鋪分割槽和人員分工協作。
喜茶北京某點員工配置
奶茶店在原料選取、製作工藝及店鋪裝修等方面進行了革命式的顛覆。在茶飲里加入新鮮水果等食材成為主流，喜茶、奈雪的茶也成為新茶飲中的代表品牌。此後，茶飲行業也開始向細分領域發展，出現茶顏悅色等新茶飲品牌。
奶茶4.0時代，新茶飲贏得了消費者和資本雙向奔赴的寵愛，並晉升為當前餐飲業的“流量擔當”，然而頻頻登上熱搜的新茶飲們會不會只是紅極一時？
奶茶“頭牌”之爭
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從2019年開始，奶茶巨頭奈雪、喜茶、蜜雪冰城上市的訊息層出不窮，各大品牌也在一輪輪的融資推動下實現品牌的擴張。
圖片來源：企查查
奈雪的茶搶先向資本市場進擊。
今年2月，奈雪的茶成為首個向港交所遞交招股書新茶飲奶茶品牌，擬上市籌集資金約39億港元，有望成為“新派茶飲第一股”。
這家成立於2015年、如今和喜茶分坐行業前兩把交椅的新生企業，年營收已超20億元，並擬透過此次上市，進一步加快擴張步伐。
奈雪的茶
則開創了雙產品模式，並不斷研發新品類。
2020年奈雪就開創了鮮果氣泡茶、水果奶茶等多個新品類，以及零食、文創周邊等新零售產品。截至2020年12月，奈雪已在全國70個城市，以及日本、新加坡等地，開設近500家直營門店，較兩年前的130家增長了3倍多。2021年奈雪計劃再開200家新店型奈雪PRO門店。此外，其還開拓了奈雪酒屋BlaBlaBar、奈雪夢工廠和奈雪PRO等多種型別的實體店，顯然奈雪的野心已不僅僅是新茶飲市場。 奈雪的同類競品
喜茶
，從2016年獲得A 輪融資開始，它一直未停下擴張腳步，2017年—2019年，其門店數量分別為80家、163家、390家，背後是品牌對於規模的渴求。2020年，喜茶新開約289 家門店，超過全年200 家的計劃。
喜茶起源於廣東江門一條名叫江邊裡的小巷，是芝士奶蓋的首創者，一度風靡珠三角地區，隸屬於深圳美西西餐飲管理有限公司。巧合的是，奈雪的茶也發源於深圳街頭，首家門店即入駐深圳核心商圈。不僅門店位置臨近，
兩家茶飲企業還有很多相同之處
：定位中高階市場，主打產品均價30元左右，專攻一二線城市。
另一家相對低調的新茶飲品牌
蜜雪冰城
則主攻下沉市場群體，並在不經意間成長為隱形巨頭——2020年6月，蜜雪冰城釋出訊息稱，蜜雪冰城全球門店數量突破一萬家，成為第一家門店數量過萬的茶飲企業。
有報道稱，蜜雪冰城日前已完成一筆融資，由龍珠資本、高瓴資本聯合領投，融資金額為20億元，預計估值在200億元。此外，蜜雪冰城正計劃在A股上市，上市輔導籌備已到最後階段，預計年內完成上市流程。
從新茶飲開店模式來看，基本是直營或直營+加盟兩種模式。
目前，直營和加盟是當前茶飲品牌選擇下沉的主流形式。而極致的直營和加盟都可能遇到瓶頸。 直營模式的瓶頸在於全國中高階購物中心的黃金鋪位數量有限，這是品牌開設大店的天花板。 加盟模式的瓶頸則在於過去10年整個飲品行業的擴張方式不太健康，收割之詞不絕於耳。事實上，加盟一定不是賺錢的手段，而是一個合理的擴張路徑。如今，精品化加盟的時代已經到來。 直營模式的優勢為產品毛利高、連鎖門店管理難度小、資料打通便於決策分析。劣勢為規模化速度慢、資金壓力大、人力成本高。反之，就是加盟模式的劣勢與優勢。
2021奶茶“新戰事”
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值得關注的是，據企查查資料顯示，截至2020年11月30日，中國茶飲企業總數超30萬家，
在30萬家茶飲企業中，停業、清算、吊銷、註冊的企業超過13萬家，佔比高達43%。
市場規模加速膨脹的同時，茶飲行業也迎來殘酷的洗牌期。客流量暴跌、現金流壓力、同質化競爭、運營能力不足，都可能是壓死尾部企業的最後一根稻草。
對此，
國內知名食品飲品營銷專家肖竹青
向財支稜起來表示：“新業態受到資本的追捧，代表了一種消費升級的趨勢，一種輕奢主義的消費形態。因為過去我們是大量生產、大量銷售，在這種工業化大生產下，我們可以看到滿大街的人穿著同樣一款衣服，可以看到所有的人喝同一款飲料，但個性化時代已經來臨。每個人都有自己的主張，而且每個人對生活的健康、對於時尚、網紅文化的認同感，會驅動線下奶茶店的品質體驗提升，打造屬於自己的品牌文化IP。”
因此，在資本熱捧之下的網紅奶茶們即便成功上市，也還是要面對激烈的行業競爭，如何提高產品競爭力、擺脫產品同質化、打造自己的文化IP？如何在不斷擴充套件門店規模的同時實現消費使用者的同步增長，以及與之匹配的運營能力？這些都是奶茶巨頭們始終要面對且亟待解決的。
此外，
企業研究員孫藝源
也對財支稜表示：“奶茶巨頭們幾乎佔領了大部分的行業市場份額，在資本推動下大步向前的擴大規模，與之一起暴露的問題也越發明顯。如果不能解決，那即便巨頭們集體上市，未來也難以撐起估值，還會面臨崩盤的風險。”
不可否認，2020年，是新茶飲持續發力的一年。此間一年，這個新賽道顯得擁擠又熱鬧。以至2021年，新茶飲正經歷著更具考驗的新賽季。
“新派茶飲第一股”尚未誕生之際，你心中的潛力股是哪杯？
