一、概觀
甜品
近年，甜品業如雨後春筍蓬勃發展，本土與外來品牌相互競爭，甜品店逐漸擁有越來越多的穩定客戶，也為其在購物中心留下一席之地。
根據IDG國際食品機構資料，85%的中國人喜歡港式甜品，未來十年甜品市場產值將超3000億，而且保持20%增長率。對於二三線城市以200%的速度遞增，如果0。5公里內沒有甜品店，市場就不算飽和。
咖啡
自80後開始，受世界文化影響，人們的消費理念和飲食結構發生的巨大變化，代表自然健康的外帶咖啡飲品快速擴張。與其他東南亞國家在內的發達國家相比，中國咖啡市場仍處於不發達狀態。但是，中國咖啡消費者每年以15%左右的速度增長，而國際市場增長速度為2%，據預測，2030年以前，中國咖啡消費市場可能會到2——3萬億人民幣，成熟的中國咖啡消費市場，應該在3-4萬億人民幣。
外帶奶茶
2018年，我國茶飲市場全面爆發，截止到2018年第三季度，全國現製茶飲門店數達到41萬家，一年內增長74%。現製茶飲週轉快，以外帶為主，效率高；但是由於門檻低，易於複製，同質化嚴重，關店率也高。
資料顯示，2018年我國奶茶市場容量在1000億元左右。未來茶飲業產品品類界限將趨於模糊。咖啡、果汁、茶與甜品輕食融合趨勢明顯，多品類融合發展有利於提升現製茶飲店的盈利能力。
二、中國咖啡奶茶行業現狀
（一）行業所處發展階段
中國甜品店行業處在快速發展階段，2018年我國甜品店行業營業市場規模約2556億元，同比2017年的2167億元增長了17。95%。
中國的奶茶行業經歷了四個發展階段，中國奶茶行業經歷了衝粉奶茶（2000-2003）、桶裝奶茶（2004-2006）、手搖茶（2007-2009）和現萃茶（2010至今）四個階段的演變。現萃茶主要是以貢茶和皇茶為主，皇茶而後改名為喜茶，他們特點就是奶蓋和芝士奶蓋為主，在整個行業颳起一陣旋風。
外帶奶茶走到了今天的剛達到千億規模的市場階段。
現今，是現萃茶處在瘋狂擴張階段
，同時，“網紅效應”明顯，近兩年幾乎是“網紅奶茶”的集中爆發期。
中國咖啡處在初期發展階段
，並有著巨大增長機會，根據Frost報告，2018年中國人均咖啡消費僅為6。2杯，而德國為867。4杯，美國388。3杯，日本279。0杯，香港為249。5杯。中國人均咖啡預計2023年達到10。8杯。2023年消費規模預計達到1579億元，複合年增長率為32。3%。
（
二）行業基本情況
1、市場發展水平
甜品
2018年我國甜品店行業門店數量約105萬家，其中，飲品類甜品店門店數量48萬家，麵包甜點類甜品店門店數量57萬家。
奶茶
外帶奶茶行業快速洗牌，私人作坊的小店被市場甩在身後，幾塊錢的奶茶再也不受青睞，相反各地新式茶飲異軍突起，創新的口感越來越受歡迎。此外消費力也在大幅提升，艾媒調研資料顯示，70%使用者會先擇15元以上的奶茶，親奢化消費文化凸顯。
目前對於整體茶飲市場，我們整理了市面上有競爭力的幾個品牌，進行市場發展水平對比：
咖啡
中國不斷攀升的城市化將成為咖啡行業的主要增長引擎，從我國咖啡行業目前速溶咖啡霸佔中國咖啡市場。據資料顯示，速溶咖啡市場佔比高達71。8%；其次為現磨咖啡，市場佔比為18。1%，其後為即飲咖啡，市場佔比為10。1%。
我國咖啡廳數量增長增長十分迅速，2007年約有15906家，到2012年，快速增長到31794家，2018年咖啡廳數量在14000家左右。目前，新零售咖啡、便利店咖啡和線上市場，透過對咖啡消費場景的突破，既實現了自身的快速發展，也為行業帶來了新的氣象與更大的市場空間。
2013-2018年中國咖啡廳行業市場規模統計及預測
2、行業規模
甜品
2018年我國飲品類甜品店規模960億元，佔比37。56%；麵包甜點類甜品店規模1596億元，佔比62。44%。
奶茶
根據美團點評資料顯示，截至2018年第三季度末，
我國現製茶飲門店數量達到41萬家
，一年內增長了74%，到第四季度增長至45萬家。擴張速度非常快，而新增長主要來自消費者對常規飲料的替代和消費群體對“健康茶飲”的需求。
根據2018年中國人口、城鎮化率、奶茶價格等因素的綜合估算，
預計我國奶茶市場容量能夠達到986億元，接近千億元。
根據納佰川資本調研資料顯示，
中國消費咖啡杯數量從2013年的44億杯增長到2018年的87億杯。2018年，中國咖啡消費市場規模為569億元，同比增長31.1%，其中，現磨咖啡消費市場規模達到390億元
，佔比為68。5%。2013-2018年，中國咖啡市場規模年複合增長率為29。5%。
（3）行業發展特點與趨勢
甜品
門店規模小型化。
現在的甜品店以許留山、滿記、和鮮芋甜品為代表，經營面積大多在70-80平米，未來趨勢是以小甜品店為主，經營面積30平左右。
產品精緻化。
以許留山為例，其產品大概100多款，雖然在不斷研發新品，但也在不斷在最佳化產品結構，淘汰落後產品，未來消費者更加依賴於手機，過多產品反而不利於消費者選擇。
更親民價格。
隨著行業競爭壓力增大，以及網際網路技術應用帶動成本的降低，眾多品牌開始走親民路線，人均消費在30-50元。
服務自動化。
一些連鎖店施行終端自主點餐，給消費者帶來方便，和提高效率。
奶茶
行業快速洗牌，傳統小作坊被甩在身後。
得益於各類美食博主、公眾號，以及社交平臺病毒式發展，整個餐飲業進入全新時期，奶茶也快速洗牌，資本的推動，加劇了連鎖品牌的擴張，私人小作坊無名小店被甩在身後。
大眾追求品質，輕奢化路線受青睞。
2018年我國奶茶行業中有超過50%的奶茶消費者可接受的價格範圍在15~25元間，近70%的奶茶消費者會選擇15元以上的奶茶飲品，可見奶茶消費較輕奢。而另一方面，76。1%的奶茶消費者每月消費奶茶僅1~5次奶茶，每個月喝奶茶超過10次的高頻消費不到一成，消費者喝奶茶行為較為節制。
奶茶價格出現分層趨勢。
就當前我國網紅奶茶價格來看，中國網紅奶茶價格出現分層化的趨勢，其中，奈雪の茶以30。7元的平均客單價，成為奶茶中的貴族；而知名網紅奶茶1點點，平均客單價與奈雪の茶尚有差距。
二三線城市發展潛力巨大，未來茶飲業產品品類界限將趨於模糊。
咖啡、果汁、茶與甜品輕食融合趨勢明顯，多品類融合發展有利於提升現製茶飲店的盈利能力。此外，2018年，我國二線城市現製茶飲門店數較2016年同期增長120%，三級及以下城市的門店數增幅高達138%。
咖啡
消費場景。
雖然店內消費允許顧客社交，但由於快節奏的社會中實用性驅動的需求增加，新鮮釀造的咖啡提取和交付已經獲得動力。根據弗若斯特沙利文報告，2018男中國咖啡銷售額的70%是提貨或者訂單。
一級和二級城市消費增加。
2018年一線和二線城市新鮮咖啡人均消費量為3。8杯，是中國人均消費（1。6杯）的2。5倍。預測2018年到2023年複合增長率為23。5%。
新煮咖啡的可負擔性。
截至2017年12月31日，中國前5大咖啡連鎖平均價格為30元。然而，Frost在2019年1月份的調研中，只有26%的受訪者願意超過30元的價格支付新煮咖啡。高價限制了新鮮咖啡市場的增長。
新零售模式。
中國擁有最大的網際網路群體，2018年擁有8。17億使用者，預計2023年將增加至10。85億使用者。以瑞幸等為代表的網際網路模式得到了快速發展，像鯰魚一樣快速擠壓上島、星巴克的市場，迫使他們改變。
交叉銷售機會。
例如，新鮮製作的茶飲料、奶茶、點心、麵包等在該場景下變得非常流行，邊際市場空間巨大。
（4）行業分佈情況
1）價格分佈
甜品
以滿記、鮮芋甜品為行業代表的甜品店價格普遍在30-50元/人。
奶茶
從我國奶茶消費者消費區間看，根據艾媒調研資料顯示，2018年我國奶茶行業中有超過50%的奶茶消費者可接受的價格範圍在15~25元間，近70%的奶茶消費者會選擇15元以上的奶茶飲品。
2）消費群體性別/年齡分佈
甜品
為滿記甜品加盟店的消費群，18-30歲顯然是第一消費群體，這類人群的消費能力、消費觀念以及消費需求都是最為契合的。12-18歲是第二消費群體，這類人群的消費觀念和消費需求沒問題，消費能力相對有限。
奶茶
奶茶顧客群體分析，平均年齡25。5歲，女性顧客超八成。奶茶顧客的年齡集中在16-25歲之間，主要是以年輕、時尚、注重健康的和生活品質的年輕人。
三、行業痛點
甜品
產業化程度偏低，缺乏規模化優勢。
我國餐飲整體處於散弱狀態。產業結構不合理物質和技術資源沒有得到充分利用，生產技術以師傅帶徒弟為主，缺乏標準化和規範化。中國產業普遍小企業，很難同麥當勞肯德基相比。
模式雷同，創新不足。
該領域一批品牌企業紛紛湧現，但任然存在千篇一律，無特色、定位與模式、市場與目標速度與效益的磨合，缺少路徑。
資金短缺，規模尚小。
企業發展中，購置裝置、人才培訓、連鎖租金、裝修等前期投入資金大，欲發展有無資金成為行業普遍存在的困境。
奶茶
低門檻、壁壘低、易模仿抄襲。
在資本的助力下，網紅奶茶店正在加速擴張。不過，隨著店面的擴張，加之同類型茶飲店的跟蹤模仿，網紅奶茶店的客源和利潤正在被逐漸攤薄，也是不爭的事實。
咖啡
價格較高，大眾對價格相對敏感。
中國前5大咖啡連鎖平均價格為30元。然而調查發現只有26%的受訪者願意超過30元的價格支付新煮咖啡。
四、競爭分析
（1）主要競爭者優勢分析
1）甜品
滿記甜品
優秀的供應鏈。
滿記在長達23年的經營中，對旗下店採取直營方式，在源頭上保證產品的質量和執行效率。滿記成功的本質是對原材料的絕對把控，從東南亞和臺灣引進鮮果，作為滿記引以為傲的產業鏈，在業界首屈一指。
具備可操作的商業模式。
滿記選址大部分都是國內商業中心，有著可供消費者逛街後休息的場所。
滿記對未來的準確判單。
與盒馬生鮮、阿里巴巴合作，在成本上控制大牌開小店的思路，融入智慧餐廳，對於吃貨來說，提供了極大便利。
滿記分層推進的營銷手法。
滿記客戶以學生和白領為主，透過預熱營銷，新品誕生、日常推銷、體驗式營銷、合作營銷、會員營銷、網頁營銷等多種手段分層推進。
2）奶茶
喜茶
網紅奶茶，聲名大噪
喜茶在上海開業時創下排隊七小時的歷史，由此一戰成名，刷爆朋友圈，導致黃牛出動，代購興起，每日限購，引發了公眾的熱議，儘管承載著諸多冷言與質疑，卻大大提升了知名度。
門店洋氣，拍照聖地
喜茶首次引爆市場，正是大膽啟用大店模式，提供高品質社交空間，極大滿足了客戶深層次的需求。為了避免消費者的審美疲勞，提供更好的互動體驗感，喜茶最近還相繼推出了黑金和粉色的主題店，在場景體驗上大獲全勝。
奈雪の茶
模式創新，不止是茶
奈雪の茶主打的軟歐包避開了與85度C等強勢麵包品牌直接針鋒相對，而是以健康，低油，低糖，少鹽為賣點，充分把握了近年來城市裡健康飲食的潮流風尚，並在製作方式上進行創新，口感兼顧嚼勁與香酥，開業三個月，三家新店每月營業額就高達300萬。為了保持使用者新鮮感，奈雪の茶每月會將100多種口味的歐包輪換。
團隊成熟，定位準確
創始人趙林的團隊早在09年就成功創立貢茶，無論是對於消費者心理的把握，還是管理經驗都是功力深厚，而且奈雪の茶一鳴驚人的背後是長達一年的提前深入調研與準備，有了這樣成熟的團隊與充分的策劃保駕護航，奈雪の茶一路高歌猛進。
（2）主要咖啡品牌競爭狀況
星巴克
2017年，星巴克以約13億美元現金，對中國大陸市場的所有門店進行收編和運營，結束在中國19年的合資經營模式；2018年，星巴克選擇與阿里巴巴戰略合作，發力線上業務。以用來對抗以瑞幸為代表的網際網路咖啡。目前，星巴克在中國約有3400家門店。
瑞幸咖啡
2017年底，瑞幸咖啡攜10億資本強勢入局後，僅半年時間，門店數量就超過了600家，並計劃年內要建2000家門店。9月6日，瑞幸咖啡與騰訊在深圳達成戰略合作，佈局“智慧零售領域”。此外，獲得億元融資的連咖啡、友飲咖啡等品牌也在區域性擴張，試圖從網際網路或更多業態上發力突破。
與星巴克相比，瑞幸的消費群體更加年輕，24歲以下消費者佔比高達48%。新興業態的網際網路咖啡正在以較快速度蠶食傳統咖啡品牌佔據的國內市場。不過，瑞幸多次在公開場合表示，公司正在燒錢補貼使用者。據鯨準研究院測算：瑞幸如今確實處在虧損狀態。
五、頭部企業商業模式分析
瑞幸咖啡
（1）商業模式
關鍵詞：
無收銀臺模式； 只買咖啡，不賣空間； 快取帶來無限場景賣咖啡；大資料運營；補貼；
在技術推動下，瑞幸的新零售建立在移動應用和商店網路之上。
APP程式：
涵蓋了使用者購買流程，為客戶提供100%無收銀環境。這為提高使用者體現和效率，並透過大量送打折券，使使用者與我們保持聯絡提供了極大動力。
網路商店：
商店有三種，一種是悠享店，一種是快取店，一種是外賣廚房店，戰略重點是在快取店上，目前佔比是91。3%，快取店主要集中在寫字樓的大堂、企業內部以及人流量大的一些地方，面積20平到60平，小一點的沒有座位或者有比較少的座位，這可以透過較低的租金和裝修成本迅速擴張。
強大技術管理系統：
利用大資料和AI分析運營中 產生的大量資料，針對性對每個APP客戶提供量身定製的營銷。此外，智慧系統可以自動安排員工輪休、訂單分配。自動預測庫存，與供應商直接下訂單。
喜茶
關鍵詞
：網紅模式
喜茶是透過“網紅”模式而被大家認可熟知的，當你還不知道喜茶是什麼的時候，你會發現喜茶的門口拍著長長的等待購買的人群，讓你不禁想知道他的魅力到底是什麼，他是透過網路加口碑加人們心裡因素等佔領大家的視野。
奈雪
關鍵詞
：以消費者為中心、以消費者偏好驅動商業模式
“一直保持創新與升級。”從產品到門店佈局，奈雪的茶一直堅持不斷創新。為此，奈雪的茶耗資一億，打造新零售空間“奈雪的禮物”，實現娛樂互動式體驗商業模式。奈雪的茶每家門店都與國內知名設計師攜手合作，從門店空間設計到裝修用料都皆為考究，對空間進行概念升級。
產品上，奈雪の茶主打的軟歐包避開了與85度C等強勢麵包品牌直接針鋒相對，而是以健康，低油，低糖，少鹽為賣點，充分把握了近年來城市裡健康飲食的潮流風尚，並在製作方式上進行創新。
納佰川資本
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