麻辣鴨頭
原料：鴨頭，川椒300克，麻椒100克，黃豆芽、洋蔥、黃瓜條、幹豆腐條各50克，蔥薑片各20克，蔥花、香菜末10克。
調料：豆油250克，自制辣醬250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。
製作：
1、鴨頭一切為二，沖洗乾淨，入開水汆一下，撈出控幹水分。
2、鍋入豆油燒熱，下川椒、麻椒、蔥薑片、八角炸出香味，加入自制辣醬、老抽攪勻，放入鴨頭翻炒均勻，倒入清水1斤大火燒開，起鍋倒入高壓鍋中，擰緊鍋蓋小火壓12分鐘，放汽開蓋，轉大火火靠3分鐘，收濃油汁。
3、黃豆芽、洋蔥、黃瓜條、幹豆腐條入沸水焯透，撈出瀝乾水分。
4、鍋入底油燒熱，下入以上焯好的原料，調入適量鹽、味精，東古一品鮮大火迅速翻勻，盛出墊入盤底，將鴨頭擺在上面，淋上少許高壓鍋內原油，撒入白芝麻、蔥花、香菜末即可。
自制辣醬：桂林辣醬、辣妹子辣醬、阿香婆辣醬、蒜蓉辣醬各300克攪拌均勻即成。
麻辣小龍蝦
主料：龍蝦，芝麻、香菜段各5克。
調料：郫縣豆瓣醬80克，生薑20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、秘製龍蝦粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒麵10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（約耗100克），熟豬油、菜籽油（或大豆油）各100克。
1、龍蝦洗淨，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒（也可乾煸，量大時用油炸顏色更鮮豔），撈出控油。
2、鍋內放入熟豬油、菜籽油，燒至七成熱時，放入生薑、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩餘的蔬菜料炒香，然後下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續用小火炒香，最後下入龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。
3、龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。
秘製龍蝦粉：
白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合後粉碎成粉。
製作關鍵：
1、在北方，龍蝦粉配方強調的是小茴香和孜然的風味，這兩種香料的風味要突出。如果南方廚師烹調，建議降低小茴香和孜然的用量。
2、在江浙一帶推廣，郫縣豆瓣醬和青花椒所產生的麻辣味過高所以要適量降低，辣度要增加。
3、很多人在烹調小龍蝦時，都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內煮制，這種操作是錯誤的，因為龍蝦粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內，採用中小火慢慢煸炒，待其香味散發出來後再放入啤酒燒製。
啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用，用來烹調小龍蝦再合適不過。不過，在烹調過程中，最好不要加水，全部用啤酒燒製，這樣菜餚才能有完美的風味。
4、要想讓小龍蝦賣相靚、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹調1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油（熟豬油和菜子油1∶1混合）或單用菜籽油為宜。在炒料過程中，一定要將郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油後方可下入龍蝦。
5、蒜子最好在小龍蝦出鍋前5分鐘下入，如果加熱時間過長，反而會產生一種特殊的風味。如果要加入青、紅辣椒，那麼也應該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入。
魚香肉絲
豬肉200克，水發木耳25克，姜米8克，水發蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
1、木耳、蘭片淘洗乾淨，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10釐米長，0。3釐米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1。5克調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。
肉質細嫩，姜、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，鹹、酸、甜、辣兼而有之。
要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬後腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出姜、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。
宮保雞丁
雞脯肉200克，鹽炒花仁50克，精鹽4克，醬油20克，白糖11克，幹辣椒段10克，乾花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，蔥丁20克，蒜片5克，薑片5克，鮮湯35克，混合油100克，水豆粉35克
1、雞腿肉用刀拍松，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的2/3），再斬成1。5釐米大的丁；放入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫下幹辣椒段、花椒，炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽；加姜、蒜片、蔥丁炒出香味後，待雞丁斷生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
回鍋肉
豬二刀肉200克，青蒜苗50克，郫縣豆瓣8克，醬油2克，甜麵醬4克，豆豉3克，味精5克，紅油35克
1、豬二刀肉清洗治淨，入沸水鍋，加入花椒少許，增香避味煮6成熟，撈出稍涼切片，青蒜切節。
2、炒鍋上火入油，把回鍋肉片入鍋炒制呈燈盞窩狀，調入調料，加入青蒜節，快速翻炒均勻，入盤即可。
