拉麵，是對抗孤獨的勇氣。
福州開了很多專門一人食的餐廳，火鍋、烤肉、brunch……，但是拉麵依然會是我一個人吃飯的最佳選擇。深夜加班後，一碗冒著熱氣的日式拉麵，是最佳的治癒。
在日本電影《南極料理人》中，身處南極的考察隊隊員，雖然每天都能吃到廚師西村做的美食，但心中還是惦記吃上一碗熱氣騰騰的拉麵。
還有一生只做一碗麵的「拉麵之神」山岸一熊，每天只營業4個小時，開門時隊伍已經排到了隔壁巷子，很多人排隊2小時只為一碗麵。
一碗濃湯包裹每一根筋道的麵條，熏製熟爛的叉燒肉配上醃製嫩筍，再安上一枚溏心蛋。然後哧溜哧溜地大口吸面，
那種由胃至心的滿足感，相信每個“面痴”都會懂。
超越文化隔閡，日式拉麵為何能有超高人氣？
本期文章導讀
01 日式拉麵是由中國引進
02
拉麵的湯，拉麵的面
03 配菜也有絕對講究
04 日式拉麵的著味與調味
05 推薦1家福州日式拉麵店，很有氛圍
01.
RISHILAMIAN
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由中國引進的日式拉麵
#
日式拉麵，在日語裡為“
ラーメン
”，也常被稱作“
中華そば
”，可見
日本拉麵與中國淵源頗深
。
TA們的拉麵技術，是在1912年由日本人自中國引進橫濱
，在經歷一系列的改革變遷，成為了日本具有代表性的大眾美食。與我們中國本土的拉麵不同，
日式拉麵更注重湯底
，所以有著美味濃湯的拉麵才算得上真正的日式拉麵。
而一碗正宗的日式拉麵又可以分解為：
面，湯頭，配菜，著味和調味
。這其中的排列組合，又因人，因店而異。
02.
RISHILAMIAN
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拉麵的湯，拉麵的面
#
湯頭，是日式拉麵的靈魂。
許多拉麵店都因湯頭而聞名，也有著各自不外傳的獨門秘方。各種食材都可以作為湯底的原料，但基本上可粗略地分為
雞骨湯
、
豬骨湯和海鮮湯三類
。
①雞骨湯
雞骨湯
作為日式拉麵的原點，基本上以雞骨架作為主食材。
再加入蔬菜、木魚花等共同熬製。相比濃厚的豚骨湯，雞骨湯較為清淡，在日本也被分為“清爽系”湯底。
②豬骨湯
豬骨湯
代表的就是九州地區的博多拉麵
，用豬的大骨和雞湯混合熬製，會有濃郁的豬骨香味，湯的顏色也會呈現著乳白色，散發著淡淡的奶香味。
③海鮮湯
海鮮湯
湯底的拉麵，在日本其實並不算多
。一般選用魚乾、貝類和目魚乾熬製，難免會帶有些許腥氣。所以，大多數使用海鮮湯底的拉麵，都是
在雞骨或是豬骨裡混入一定量的魚乾，將整個高湯味道的層次豐富度進行各種提升的嘗試。
日式拉麵的麵條，與我們中式不同，從製作方法上大概分為「
生面
」與「
乾麵
」兩大種類。
④生面&乾麵
「生面
」
就是將麵條壓制成型後，沒有經過任何加熱與乾燥處理的面
條
。這樣的麵條吃起來爽滑彈牙，也不容易「坨掉」，因此受到了很多人的喜愛。
相對的，
「乾麵」就是經過加熱與乾燥處理的麵條
。雖有彈性但缺少韌性，也不適合壓制成細面，因此，在博多拉麵等一些種類中，還是堅持使用更為傳統的「乾麵」。
03.
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配菜也絕對講究
#
根據拉麵種類與店鋪選擇的不同，每碗拉麵的配菜也有著些許差別。而最受歡迎的要數
日式叉燒、溏心蛋、鳴門卷、海苔、筍
。
日式叉燒
起源於日本昭和時代陸軍《軍隊烹飪法》中的“煮火腿”，將豬肉煮爛後，用醬油浸泡食用。
這種製作簡單味道親切的做法，可以品嚐出肉的原始美味。
拉麵裡的
溏心蛋
稱得上是日式拉麵裡的“最佳配角”。流動的蛋黃具有吹彈可破的動態美感，口味略帶鮮甜，再配上入味的滷汁，堪稱
拉麵的點睛之筆
。
04.
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日式拉麵的著味與調味
#
日本人吃拉麵的時候是一定要先喝湯的
。為湯底點睛、
決定拉麵味道第一印象的東西，就是
著味
。普通的調汁一般有
醬油、味噌、鹽三種
，與高湯組合，拉麵口味的可能性就會無限擴充套件。
味噌口味的儘管醬香濃郁，但湯色並不賞心悅目。
並且大醬味太重的話，湯底反而會顯得淡薄。
鹽味是看上去簡單，卻最能凸顯香氣的一種。
無論使用日干海鹽或是粉紅色岩鹽，對於湯色的改變都是微乎其微，味道也是最純粹的。
醬油在日式拉麵中使用是最為廣泛的
。但是醬油也分為了
濃口、淡口與白醬油
。即使都是用醬油著味，但由於熬製醬油時的加料不同、顏色不同，最後呈現出來的湯色與味覺也會有所不同。
蒜泥、紅姜、芝麻、紅油等，也是日式拉麵裡不可或缺的調味食材。
豬骨拉麵裡的蒜泥往往被燉在湯裡，提升整體層次；而紅姜除了調味，也有很好的解膩作用。
05.
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# 福州這家日式拉麵超有氛圍
#
很有感覺的門頭，店內擁擠，吃著吃著手就會碰到隔壁的陌生人。這家店是擅長經營特色日料小店的津島屋旗下的一家，去過很多次，每次都排隊。
藏在破舊小巷裡，一眼看穿全部。
店內用餐是吧檯式的
，一個長吧檯就是店裡可活動的範圍，
大概可接待6-7人
。
裝修很有日劇里居酒屋的感覺，裝飾用的招貼畫與小物件的細節搭配讓人忍不住想多看兩眼。
昭和蒸汽波風也算是把氛圍感拿捏到位了
。
和朋友談起了這家店，一起選出了這3碗最值得推薦，可以借你抄下作業。說不好吃，它的粉絲要跟你急。
- 1 -
“ 冬陰功大章魚足面 78元
”
聽小哥說這款面是今年4月才研究出的新品，據說暫時是
一天只有一碗
，能吃到也算是一種運氣。
賣相不錯，湯底也算濃稠，但香料味偏重。入口的第一感覺整體偏酸，並且有點蓋過了其他味道。
選用的章魚足據說與它的姊妹店
「人間燒肉
」用的是同款，肉質緊實，Q彈有
嚼勁。
店內小哥很是健談，因為朋友拍照花了太久的時間，我與小姐妹忍不住唸叨了他兩句，此時小哥幽幽的來了一句：
不要低估女孩子對食物的決心。
看來是一位有“故事”的小哥。
- 2 -
“ 尾道拉麵 48元
”
尾道拉麵起源於二戰前，于山陽新幹線通車後，開始在日本山陽地區流行，也是
著名的地方拉麵之一
。
油感較強，用
雞骨、小魚乾熬製的高湯是獨特風味的關鍵
，最後用醬油和出汁調味，再加上
叉燒肉、筍、溏心蛋
的點綴，在賣相上看是十分誘人的。
湯頭濃郁湯底清爽，不會有油膩的感覺；鹹甜口的湯底，調味得剛剛好。拉麵是細面，分量足，口感筋道，可以體驗到吸溜面的快感。
店裡的叉燒據說是老闆自己做的
，油香軟糯。溏心蛋吸收了湯汁，蛋黃有淡淡的甜味，筍片也是清脆爽口。
對我而言整碗拉麵沒有雷點，值得為它二刷。
- 3 -
“ 地獄拉麵 48元
”
這道拉麵是我無辣不歡的朋友強烈要求點的
。從外形上看地獄拉麵與尾道拉麵相似度極高，配料也幾乎一致，最大的區別就是整體顏色要比尾道拉麵紅上不少。
湯的辣度要比面辣上一點，大概是因為加了辣油的緣故，把湯頭的味道蓋過了不少，更多的是調料的辣味。
整體來說鹹度剛好，但辣味不足。愛吃辣的可以試試，
重辣的朋友可以跟小哥說多加辣油~
其他的就是一些配角，可以點來調調味。
- 4 -
“ 唐揚雞塊 33元
”
被稱為日本的“靈魂下酒菜”的唐揚雞塊，可以說是日料店的一道基本菜品，
也是日劇美食劇《深夜食堂》中被打卡的美食之一
。
雞塊裹粉不多，所以炸得並不是酥脆的口感，食材選用的應該是雞腿肉，口感嫩滑，咬下去能感受到汁水。
不過整體稍微油了一點，
建議就這底下的蔬菜與沙拉一起吃，這樣不容易膩哦~
- 5 -
“ 土豆沙拉 15元
”
其他的不說，就分量來看，這大概是我迄今為止吃過分量最足的土豆沙拉了。
上面鋪滿了由海苔碎、芝麻、木魚碎還有松香混合而成的輔料，底下的土豆泥是細膩的泥加上煮得軟爛的小土豆塊，口感上比起平日吃到土豆泥來說更為豐富。
輔料的分量很多，所以不用擔心吃到後面就只剩下土豆泥，算是一個有特色想法的土豆泥，值得一試。
- 6 -
“ 芥末貝柱 25元 & 魷魚脆骨 25元
”
中國人無論吃什麼主食，都喜歡搭配著小菜一起，否則就會感覺這頓飯吃得“不完整”。
比起芥末章魚來說，我更偏愛貝柱。口感滑嫩，芥末味重卻不嗆人，無論是佐餐還是佐酒，都是不錯的選擇。
魷魚脆骨吃起來有點像豬脆骨，甜辣口味，帶了些許的酒糟味與孜然味，整體有些偏鹹了。
下次一個人出去吃飯不知道該去哪的話，就去吃拉麵吧。在寒冬裡吃出溫暖，在夏日裡吃出一身酣暢。
一人食不尷尬，兩人食很融洽；丟掉矜持，吃得聲兒越大越好。坐在愜意的環境裡，手捧一碗拉麵，熱湯熱面湧入口中，心情和胃口都會被治癒得服服帖帖的。
全情投入，才是對食物最大的尊敬。
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津島屋·忘川食舍
柳河路81號-33
津島屋·忘川食舍
11：30-13：00，17：00-22：00
門店地址：
51元 /人
營業時間：
人均：
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動
一
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