中華飲食文化，博大精深。
八大菜系各具風韻，可燒、烤、煎、炙、爆、焙、炒、燻、烙、烹、煮、涮、膾、蒸、煨、熬，感覺「舌尖上的中國」再拍十年不成問題。
除了菜系之豐富、技法之精妙，我覺得中國菜最厲害的一點在於，它獨有的暴力美學——
將每一種食材的烹飪潛質發揮到一個極致。
比如簡簡單單一隻羊，可以從裡吃到外、從眼睛吃到尾巴，每塊肉都被安排得明明白白。
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正因為創造力如此驚人，讓很多外國友人對中華美食望而生畏。曾經，一個ABC朋友在飯桌上滿臉困惑地問過我這樣一個問題：
「你們為什麼那麼愛吃動物的頭顱？」
我故作神秘地對他說：
「頭顱就酒，越吃越有。」
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他沒問我之前，我還真沒意識到這事兒。確實，無論是刷劇消遣還是喝酒聊天的時候，咱們好像真挺好這一口兒。
什麼剁椒魚頭、滷水鴨頭、麻辣兔頭、紅燜牛頭、白水羊頭、扒燒豬頭…頭頭都是道。
今天我們就來聊聊，為什麼吃頭讓人如此上頭？
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1. 魚頭
放眼全國，魚頭的國民喜愛度應該最高。
尤其是胖頭魚（學名鱅魚）的頭，當屬極品。
腮邊肉、魚腦的口感實在絕妙，只有吸吮過的人才懂它的Q彈滑嫩。
據說梁啟超先生非常喜歡吃魚頭，因而有些地方把魚腦羹這道菜稱之為「梁公腦」。
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對於湖南人來說，魚頭不拿來做剁椒絕對是暴殄天物。
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江浙地區，流行的是「魚頭豆腐湯」。
這兩樣食材簡直是絕配，鮮滑香醇的好滋味讓乾隆皇帝呆在杭州都不願回宮了。
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「拆燴鰱魚頭」同樣不容錯過。
鹹鮮四溢，口感糯滑，以國宴為名的淮揚菜重在精細，魚骨剔除之後還能保留原樣，考驗廚師手上的功夫。
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粵菜清淡，只需蔥薑蒜這些簡單配料和魚頭一起丟進砂鍋，就能啫出一鍋外焦裡嫩、風味獨特的「魚頭啫啫煲」。
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京津冀一帶以醬香口味為主，「魚頭泡餅」讓你吃得滿足。
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熱呼呼的餅子浸滿濃郁的魚湯，真是越嚼越香。
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2. 豬頭
一提到豬頭，我們首先想到的大概是它擺在供桌上的樣子。
在各種講述過去的影視作品裡，祭神明、拜天地、供祖先，總是少不了它。直到現在，一些農村地區仍然保留著二月二龍抬頭時祭龍王爺、分豬肉的習俗。
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說起吃豬頭肉來，那歷史就長了。
早在南北朝時期的典籍裡，就詳細記載了蒸豬頭的做法。
而清代之後，烹飪花樣幾乎達到巔峰，「調鼎集」這本烹飪食譜裡就有鍋燒豬頭、紅燒豬頭、煨豬頭、燉豬頭、陳豬頭、蒸豬頭、醉豬頭、爛豬頭、豬頭膏、豬頭糜等十多種料理。
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文學作品裡，更是將這種食物寫得極其生動。
「金瓶梅」裡有一幕講的就是土豪西門慶的妻妾們如何享用豬頭肉的情節。
「舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。於是將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房裡，旋開啟金華酒來。」
幾個嬌滴滴的美人，吃起肉來卻和漢子一樣豪爽，斟酒共酌興致大增。好一幅肉慾四色、活色生香之景。
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豬頭肉，瘦而不柴、厚而不膩。
尤其是腮幫子那個區域，肥瘦相間嚼勁十足。還有豬耳朵，又脆又軟，口感絕佳。
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要論如今叫得最響的豬頭名菜，當屬淮揚菜裡的——
「扒燒整豬頭」。
用冰糖、醬油等調料小火慢燉出的豬頭色澤紅潤油亮，口感那叫一個軟糯酥爛。
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其他地方也有不同的吃法，做法更是推陳出新。
比如北方各地愛吃醬香的、上海人愛吃白切的、港粵地區則愛吃臘味的，各有各的精彩。
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3. 牛頭
和豬頭相比，同樣用來祭祀的牛頭似乎更有神聖感和儀式感一些。
古有牛頭宴，表歡喜、慶功之意。據三國時期的野史記載，諸葛亮七擒孟獲時，就以此來犒賞眾將士。
在土家族文化中，至今還保留著大家一起享用牛頭宴的傳統。
圖片來源：sohu。com 納蘭小魚
因為脂肪含量較低，所以牛頭肉質比較韌。
通常要先煮後蒸，料理大半天的功夫才能端上桌，著實耗時耗力，至少要10個人一起吃才能消滅乾淨，那場面相當霸氣又震撼。
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不過現在很難吃到完整的牛頭了。
四川人有道名菜，叫「燒牛頭方」，採用的是水牛的一塊腦頂皮。
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而對於一般人而言，最常能吃到的大概就是「夫妻肺片」了。
是的，「夫妻肺片」裡沒有夫妻，也沒有肺片，它就是牛頭肉和牛雜。
我最近才知道。
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4. 羊頭
羊頭，和豬頭、牛頭一樣常被當作供品，但還算比較常見。
羊頭肉多、不油膩，風味濃郁，比羊雜、羊肉要好吃。
外皮韌性很足，嚼起來很筋道，裡面的肉質又非常軟嫩，兩種口感混合在一起，是雙重的享受。
圖片來源：qq。com 子啃
到蘭州，可以吃豪邁彪悍的「手撕羊頭肉」。
羊腦、羊眼珠、羊臉頰肉、羊上顎、羊舌、甚至是羊齒都弄得有零有整，相當硬核。
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開封也是有名的吃羊之地，代表菜是「火燎羊頭肉」。
羊頭經過火燒，變成黑黑的一團，此時羊毛去除，外皮也因為受熱而不斷緊縮，變得焦硬。
然後加入香料，燜煮4、5個小時才能出鍋。
味道好不好，全靠這一步。
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而我最熟悉的，就是老北京的「白水羊頭」。
薄如紙片、鹽花勝雪，看著沒啥滋味，吃在嘴裡卻是軟嫩香醇，此時要能再滋溜上一口二鍋頭，那可太到位了。
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數九寒天裡來上這麼一頓，胃裡暖呼呼，心裡美滋滋。
總能給你一種人生圓滿的幸福感。
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5. 鴨頭
鴨頭，承載著我滿滿的童年記憶。
記得小時候一到放暑假的時候，每到晚上，爸爸總會買幾個鴨頭當下酒菜，和我一起邊啃邊看周星馳的電影。
然後他大口喝啤酒，我大口喝啤酒的泡沫。
從那時起，我就深諳鴨頭之妙。
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南京人愛吃鴨全國都知道，其實從南京到揚州到泰州到東臺海安。。。一條死亡帶橫貫整個江蘇。
可鹽水、可五香醬燒、可蒜香、可椒鹽、可乾鍋、可炙燒…做法極其豐富。
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江浙各地的鴨頭都是甜口兒，講究的是濃油赤醬，只有衢州除外。
這個城市雖然地處浙江西部，卻深受江西飲食的影響，無辣不歡。
「三頭一掌（兔頭、魚頭、鴨頭、鴨掌）」是衢州的特色，其中最火的就是鴨頭。
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要是到那裡的街頭走上一遭，無論光顧哪個餐館，必有鴨頭。
鴨頭的肉不多，所以吃的樂趣全在一個「吸」字。
必定得吸汁、敲髓、吮骨，方能領略到衢州鴨頭的靈魂。
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就算是氣質溫婉的衢州妹子，吃起鴨頭來也顧不上形象了。
就著鴨嘴將頭一分為二，開幹。
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第一口，連皮帶肉送入嘴中，滿是辛香。
第二口，辣味瞬間衝上天靈蓋兒，嚼上幾口還有些許中藥清香溢位，辣，但還能再來。
第三口，用力一吸，鮮辣的汁水灌進口腔深處，一時間難以自控得要喝水，待緩過勁兒來又想接著吃，充分享受被辣味虐到極致的快感。
吃到最後，還要吮吸乾淨手指上殘留的油水才算完。
小小的鴨頭，大大的滿足。
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6. 鵝頭
說完鴨頭，怎能不提鵝頭。
潮汕滷獅頭鵝的鵝頭，大家必須得了解一下。
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味醇香糯、皮韌肉嫩，肥而不膩，實乃滷味之上上品，好的能賣到上千塊。
無論是口感細膩綿密的鵝腦，還是富含膠質的鵝冠，經過秘製滷水的洗禮之後，好滋味讓人慾罷不能。
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吃鵝，也是揚州人上千年的堅守。
到了揚州，必吃「鹽水鵝」，鹹鮮清淡，有肥有瘦，有幹有溼。
圖片來源：zhihu。com 福桃九分飽
本地人更習慣將其稱之為「老鵝」，一個「老」字，便是鵝的身份象徵。
第一老，便是鵝的歲數老。
不同於其他禽類的肉一老就發柴發硬，老鵝雖老，但肉質瘦勁而勻稱，口感好。
圖片來源：zhihu。com 福桃九分飽
第二老，是滷汁老。
時間是食物的摯友，多次燒煮過的老滷中富含水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等成分，造就了老鵝獨一無二的風味密碼。
圖片來源：zhihu。com 福桃九分飽
在揚州街頭，賣老鵝的攤點隨處可見。對於口味挑剔的揚州人而言，值得風雨無阻心甘情願排隊的，只有這一口。
買上兩個鵝頭回家邊啃邊喝，便是尋常日子的小確幸。
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7. 兔頭
我一直覺得川菜的包容性極強，有些怪異的食材只有交到川廚的手上才沒有違和感。
很難說，到底是這些食材成就了川菜，還是川菜成就了這些食材。
要說這其中最讓人接受不了，又最讓人一口入魂的東西，那必須是兔兒腦殼了。
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據統計，巴蜀人民每年要啃掉幾億個兔頭。
甚至有時國產兔都供不應求，必須得從歐洲進口。
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在四川街頭，隨處可見「雙流老媽兔頭」的招牌。
根據軼事相傳，在上世紀九十年代的成都市郊雙流，一個陳姓女工開了一家燉菜小館，一天她突發奇想把兒子愛吃的兔頭放到了麻辣鍋裡煮，意外成就了這道街頭名菜「老媽兔頭」。
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如今，在巴蜀人民身體力行的宣傳和推廣下，全國人民都著了兔頭的道兒。
什麼麻辣兔頭、冷吃兔、跳水兔、乾煸兔、冰糖兔。。。一吃就停不下來。
吃兔頭，可是一項需要充分調動口、唇、舌、牙的高難度技術活：
右手捏上牙，左手捏下牙，一發力便可掰開腦殼；然後以下巴為著力點開始啃臉肉，還有舌頭；接著掀開顱骨，從兔頭的頸部處吸吮腦花；最後再翻過來把上顎吃掉，有的連眼珠以及眼圈肉都不放過…
北京的一家飯館提供怎麼吃兔頭的圖解小冊子
這麼一套操作下來，也就能理解為何有人會說——
「兔頭吃得溜的，必定是接吻高手」。
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第一次嘗試兔頭，著實需要很大的勇氣，尤其是瞧見那長長的兔牙，頓時讓人覺得頭皮發麻。
要是能成功克服這一層生理恐懼，那就相當於打開了美食世界的另一扇大門——
兔兔這麼可愛，怎麼可以不吃兔兔。
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吃頭，不僅是中國人物盡其用的生活智慧，也是最解壓和治癒的舌尖浪漫。
所謂大俗即大雅，人間至味裡，「頭」算是一味。
「吃頭的時候，會有在吃靈魂的感覺嗎？」
我一個ABC朋友問了這個非常玄學的問題。
這事兒要上升到了精神層面，什麼是俗什麼是雅，還真不好說了。
哪種頭是你的心頭愛呢？
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撰文/策劃：鴣鴣
排版：Eileen
監製：GaGa
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