傳統醬酒釀造工藝在人們的認知裡，一直很複雜。
總的說來也無非是投糧、潤粱、發酵、蒸煮、取酒等這些過程的迴圈繁複，用一年的時間，醬酒也就這麼釀出來了！
醬酒釀造除開復雜的工藝，還有特殊的釀造容器——窖池。在茅臺鎮，每一個酒廠都有很多窖池，特別是窖齡高的窖池非常珍貴，用其釀出來的酒質量自不必多說了。
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醬酒發酵的窖池歷來有哪些形式？
傳統醬酒的發酵容器是
石窖
。就是用石塊、粘土、砂石築成一個長方形凹坑。
老式窖池為紫紅泥底，規格為2。7m×2。0m×2。6m（長×寬×高），容積14m 。
用方塊石和黏土砌成，外面再塗以黏土，窖底有排水溝，上面以紅土築成。
茅臺鎮歷史上釀酒的窖池，材質並不統一。既有泥巴窖，也有碎石窖，還有條石窖。
材料上有碎石、條石，形狀上有大有小，有深有淺。大的窖池，可裝幾十甑，小的才裝幾甑，容積不一。
泥巴窖含水量大，導致釀出來的酒質量波動大；碎石窖易漏氣，易受外界影響產品質量；條石窖堅固耐用、規範，不易漏氣，產出醬酒質量穩定。
1984年11月，茅臺啟動800噸/年擴改建工程。在新建和改建生產場地時，將全廠所有的窖池都改造成了條石窖，並對每個窖的長、寬、深作了統一規定：
規格為4。0m×2。4m×3。3m（長×寬×高），容積25m ，用砂條石砌成，為紫紅泥底，窖底有排水溝，以紅土築成，每窖可投高粱1。2×103kg。
從此，整個中國醬酒均按照這個標準來製作窖池。
這樣的窖池，更有利於生產作業的安排，有利於酒糟原窖返回和各類引數的跟蹤分析，有利於行車起糟作業。
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傳統醬酒石窖的條石從哪裡來？
茅臺鎮傳統醬酒的產量一直以來並不高，對窖池條石的需求量不大。茅臺鎮中華村一帶的紅砂石成為窖池條石的上佳之選。
隨著茅臺醬酒產能的逐步提升，2012-2013年『醬酒瘋』時，全市窖池數多達6。5萬口，當地紅砂石便不能滿足需求了。
窖池的使用，也有門道。
堆積酒糟下窖前，都要用木柴燒窖。燒窖的目的是消滅窖內雜菌，提高窖內溫度，並透過燒窖除去窖內在1年最後一輪發酵時產生的糟氣味。
堆積酒糟下窖前，還要用噴壺盛酒精含量為30%vol左右的酒尾15kg，噴灑於窖底和窖壁四周，再撒大麴粉15-20kg（稱為底曲）。
每下2-3甑堆積酒糟後，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊灑，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量。
下窖操作時間宜短，防治雜菌感染，避免酒尾揮發，保持發酵溫度正常。
酒糟入窖後，由於酒糟中有空氣較為疏鬆，容易造成微生物有氧呼吸，妨礙酒精發酵，所以，在酒糟入窖時，可以用人工腳踩或用壓腳板將酒糟踩壓嚴實。
這個過程，叫做『踩窖』。
堆積酒糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼；再加兩瓶蓋糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。
封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個大週期中途可加換1次。若原來的窖泥不臭，仍可繼續使用或摻入新泥使用，要拌得柔和。
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封窖有什麼講究？
潑蓋糟和封泥的水，以清潔的冷水為佳。
封窖後，為防止窖泥乾裂，造成雜菌侵入酒糟，在發酵前期需經常檢視封窖泥是否有裂縫。
耖沙開窖，將封窖泥挖除，運至泥坑內，再挖蓋糟，運往丟糟處。
掃淨髮酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內起半甑酒糟，與潤好的新料拌和，共翻3次，使其混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。
1-7輪次開窖，開窖起糟與耖沙開窖過程相同，但起糟不宜過多。採取隨起隨蒸、1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底時留下1甑，並準備好上輪的堆積糟，出糟後立即將堆積糟下窖。
窖池之外，還有一個重要的傳統醬酒發酵裝置，那就是晾堂。
所謂晾堂，顧名思義，就是攤晾的空地。
地面高溫堆積發酵，是傳統醬酒區別於其它香型白酒的重要工藝操作。但這塊攤晾的空地，也有講究。
傳統醬酒的晾堂，一般以三合土築成，具有一定強度和耐水性。現在晾堂也有用水泥地的。
老酒工們認為，晾堂用石灰、黏土和細砂築成『三合土』地面，更有利於高溫堆積發酵。
