隨著冷氣團的到來，各地的溫度都出現了不同程度的下降，而大白菜的採收時間卻是在霜降前後，這就可能因為氣溫太低造成損失。大白菜在有些地方甚至還能就地越冬，這與當地的溫度有很大的關係，雖然大白菜可以耐輕微的霜凍，但是溫度過低就不能恢復生長。大白菜一般可以承受0度左右的低溫，但是長期在這個溫度，甚至更冷的時候，也會直接死亡。
大白菜可以露地越冬的地方，大多都是在長江流域以南的地區，這些地方在冬天的溫度並不會很低，因此是可以保證大白菜順利越冬的。北方的天氣比較寒冷，最佳的採收時間就是在霜凍之前，但有些農戶為了讓大白菜順利越冬，也會準備一些保暖措施，比方說用玉米秸稈覆蓋之後，上面再加一些比較厚的棉布，但這個方法並不一定能保證大白菜順利越冬。
比如在河南的商洛，在一些較低的山區，冬天的最低溫度可以在零下8度以上，在這個時候，是可以透過一些措施來幫助大白菜越冬的，最常見的手段就是用塑膠布或者秸稈覆蓋，如果氣溫沒有再降低的話，第二年春天雖然大白菜的外葉已經枯萎，但是裡面卻沒有任何問題，隨後開始生長，可要是溫度下降的很大，第二年可能看到的就是很大一部分已經死亡了。
在做大白菜過冬的保護措施時，最好不要直接用塑膠布覆蓋，可以先在大白菜的上方搭設棚架，用塑膠布覆蓋後上面加一層玉米秸稈。在一些冬季溫度不低於零下十度的地方，可以用塑膠大棚來保護大白菜，這能夠在一定程度上起到保護和增加產量的作用，在北方的大棚則最好覆蓋草簾。如果能夠在保證溫度的情況下，在大棚內覆蓋大白菜，那麼將在早春創造更高的收益。
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