探店 | 法餐竟能這樣創新？Rêver.玥餐廳獲評米其林一星

大牌場BIG（作者陳冰倩）

今年9月22日，在米其林釋出的《2021年廣州米其林指南》中，開業僅15 個月的Rêver。玥餐廳首度獲得米其林一星殊榮，與此同時，杏卉餐飲集團行政總廚兼Rêver。玥餐廳聯合創始人洪彪與該集團酒水總監蘇若豪分別獲得米其林年輕廚師獎與米其林服務獎。

Rêver。玥餐廳創始人及營運長孫德華認為，達到米其林的標準絕非容易，當中對創意、質量、細節和一致性的要求極高，精緻餐飲不僅講究食物、服務和氛圍的細緻度，更注重從餐飲體驗中獲得的啟發。

事實上，廣州一向以美食馳名，而粵菜早已登上國際美食舞臺，但本地的高階西餐卻一直是“真空地帶”。期望為廣州的精緻餐飲（Fine Dining）領域注入新鮮血液的Rêver。玥餐廳行政總裁兼聯合創始人陳侃接受採訪時表示，“米其林指南對Rêver。玥的認同，象徵著優秀的世界法式餐廳也可以在廣州發芽生長，有助鼓勵更多對時尚品味有追求的本地顧客去多瞭解法國菜、以及與往常不同口味的菜系與烹調，從而推動廣州精緻餐飲行業的發展。”

每兩個月按季節更換選單

近日，大牌場BIG姐去到廣州珠江南岸廣報中心的Rêver · 玥餐廳一探究竟。

大牌場BIG姐發現，該餐廳坐擁一線江景，無論在店中哪個角度用餐，都能眺望到珠江美景和獵德大橋。餐廳設計風格現代、時尚、簡約，多處細節設計精巧地與珠江相連，可謂“窗內窗外皆珠江”。

據餐廳負責人介紹，餐廳以黃、青為主色調，是從珠江一天之內不同顏色變化中獲取的靈感，優雅中帶著生氣。地面則以白色的大理石創造出自然的紋理，如同江水的漣漪與波紋，搭配呈波浪紋的鏡面天花板，營造出一條與天空相連的河流，與窗外的“天河”互相呼應。

| Rêver。玥餐廳環境優雅。陳冰倩攝 |

在菜品方面，餐廳會每兩個月隨季節轉變而設計出全新選單，透過菜式的創意、有趣的食材進行選擇和搭配。“我們會在傳統法國菜的基礎上，加入對於廣東的領悟。食客既能品嚐到以本地時令食材入饌的現代法國菜，又能從法式烹調技巧中發現其中蘊含著粵菜的靈感，呈現出廣東的風土特色。”創始人及行政主廚洪彪說道。

作為杏卉餐飲集團旗下的首間餐廳，玥在呈現本地食材原汁原味、不時不食的時令菜式之外，還在世界各地尋到小眾的酒，讓食客能邊品菜邊嘗茶藝大師與調酒師定製的獨家酒水。店內食客感嘆：“酒菜配、茶菜配，整個味覺享受更上一層樓。”

| 酒、茶搭配。陳冰倩攝 |

今年底，杏卉餐飲集團還將籌備另一家現代法式餐飲店，計劃於 2022 年第二季推出。

秋季選單主打菜推薦

來看看Rêver。玥餐廳秋季選單都有哪些個性的主打菜吧：

餐前面包

首先，餐廳的甜品主廚冬妮和Jonathan根據季節的口味設計出了三款麵包，有原味可頌、罌粟籽米迷你法包、乾果包（廣東柿幹、欖仁、開心果、榛子）。另外，廚師長Edoardo為其搭配了三款當季黃油，包括榛子黃油、鼠尾草黃油以及諾曼底原味黃油，嚐起來有鹹鮮回甜的獨到滋味。

| 餐廳設計的三款黃油（左）和三款麵包（右）。陳冰倩攝 |

“皮皮蝦”

主廚注重突出食材的自然之味，所以蝦肉蒸至剛熟，保留其本身的鮮甜口味；再用潮州醃蝦的技法入饌，醬油汁讓皮皮蝦底味更豐厚；搭配爽脆酸甜的黃瓜醬、香甜的香草柑橘啫喱，多重複合滋味使皮皮蝦十分誘人。

| 皮皮蝦。陳冰倩攝 |

“甲魚湯”

主廚從廣東燉湯中汲取靈感，結合法餐智慧巧妙革新，設計出了這道滋補甲魚清湯。他用花雕酒燉煮新鮮甲魚裙邊和烏雞，再搭配滋潤的中藥材（石斛、枸杞子），非常適合秋冬時飲用，予人滋潤的感覺。有食客評論：“秋日滋味就是豐厚而滋潤。”

| 甲魚湯。陳冰倩攝 |

“銀鱈魚”

這道菜的肉感十分絲滑，一口下去，仿似傳統廣東蒸魚的感覺。口感好自然烹調過程也很講究，據主廚介紹，銀鱈魚是以味淋、香蔥、生薑低溫慢煮，搭配茭白泥、青蔥泥、蔥白，再淋上以鱈魚、木魚花和生薑烹調的奶油魚湯汁組合改良而成。

| 銀鱈魚。陳冰倩攝 |

“乳鴿”

在民間，素有“一鴿勝九雞”的說法，富含蛋白質和維生素的乳鴿一直以來都倍受廣東食客喜愛。他家這道“一鴿兩吃”的創意菜式，混合了野味、香草和堅果，具有濃濃的大地氣息，塑造出秋日滋味。首先，鴿胸部位入菜，用的是餐廳特製的用杏仁奶做的土豆泥、烤杏仁粉和脆炸土豆片，有幾分堅果意味，鴿子汁上拌入了鼠尾草，以草本香氣平衡其濃郁的味道。其次，鴿子腿部分則釀入堅果黃油烤杏仁，相比單一的烤制乳鴿，在口感上毫不遜色，甚至還多了幾分焦香風味。