牛肉的營養價值高，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說；中醫認為，牛肉入脾、胃經，是補脾胃的佳品。而西方營養學認為牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。你是不是也有這樣的困擾，在做菜時候一不小心就會把牛肉做老，影響食用口感。牛肉烹飪過程中有這些需要注意的小竅門，可以保證肉質更加香嫩不會老。你知道嗎？
而牛肉如何才能燉的爛又好吃，的確是有一些小竅門的，健識君列舉幾個供大家參考：1、首先，要會選牛肉，儘量挑選那些肥瘦相間的牛肉，比喻腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等部位的肉。這些部位的肉不僅有筋有皮，而且肥瘦相間，烹飪後肉質也是較為蓬鬆，吃起來更加鮮美。2、在切牛肉的時候也要注意，其實牛肉是存在紋路的，逆著肉的紋路切就可以切斷牛肉的纖維，吃起來就不會那麼難嚼了。3、炒牛肉的時候可以放多些油，炒到7成熟的時候撈起，把多餘的油倒出，這樣也會讓牛肉吃起來比較嫩，但是由於考慮到當今社會脂肪攝入量普遍過多，所以這種做法是不太值得推薦的。4、燉牛肉的時候可以一次性把水加足，如果湯的確不夠的話，也只能加熱水或著開水，千萬不要在中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，容易使肉的表面收縮變緊，肉質也就相應的會變硬。5、燉牛肉的火候也是有學問的，最好是用小火慢燉，這樣燉出來的牛肉才能又香又爛，肉質不硬。
無論是中餐還是西餐，想做好吃的東西，第一步一定是要把原料選擇對了，什麼部位適合爆炒，什麼部位適合蒸，什麼部位適合燉，都要弄明白，牛肉也一樣，想要燉的酥爛，牛肉的選擇就很重要了，選對位置，就成功一半了。牛肉適合燉的部位一般來說有牛腩，也就是牛肚子的部位，相當於豬的五花肉，而且相對於五花肉來說，牛腩中間還有一層筋膜，燉爛後會更有吃頭，更有口感，也更香，所以燉牛肉牛腩是不錯的選擇，還有一個叫做腰窩，這個部位在肋骨的邊上，肉質也非常的柔滑，適合燉煮，主要就是這兩個部位，其它的都不太好，如果您非得用牛腿肉來燉也不是不可以，但是那個部位的纖維太粗，即使燉完了嚼起來也會塞牙的。還有就是牛的選擇，有時候雖然部位選對了，但是感覺燉出來還是咬著費勁，不夠酥爛，全是大粗絲，那這就是牛本身的問題了，牛肉本身的品質不好，比如老牛或者是品質差的牛，所以對牛的產地和牛的年齡的選擇也很重要。怎樣把牛肉燉的爛又入味，先說如何燉爛，不外乎就是長時間的煮，但是火力一定要小，讓湯汁保持細微的小泡就可以，讓味道慢慢的進入肉中，這樣肉才能燉的又爛又入味，不能中大火煮，那樣湯汁很快會耗幹，而肉卻沒有熟，再添水的話會影響味道。
下面我說說自己在家裡的做法吧，我喜歡土豆燉牛肉所以就和大家分享土豆牛肉的家庭做法吧，這其中有幾個竅門，掌握了這幾個竅門，你燉的牛肉才會更加的爛糊和好吃，好了話不多說上菜譜吧。希望我的回答能夠幫助到您，同時也希望大家能夠喜歡。原料；土豆，牛腩，大料，香葉，大蔥，生薑，大蒜，辣椒，花椒 調料；鹽，胡椒粉，醬油，香油，冰糖。第一步；牛腩洗淨放在案板上切成大小一樣的四方塊，這一點一定要記住先順著牛肉的紋路絲切條，然後頂著肉絲切塊，這樣咬的時候才能更加的酥嫩，先用冷水將其衝淨血水，然後炒鍋上火加入冷水將肉塊一起下鍋開火加熱，等到鍋開後撇去浮沫將牛腩撈出（冷水下鍋加熱能夠將牛肉中多餘的血沫逼出從而起到去腥的作用）大蔥切段，生薑切塊，大蒜去皮拍碎，土豆洗淨將外皮去掉切成小塊泡在水裡。第二步；炒鍋上火燒熱加入底油下八角、花椒、辣椒、香葉、冰糖蔥薑蒜煸香後下醬油熗鍋加水燒開，接著將牛肉塊下鍋，（記得一定要開水下鍋，才能保證牛肉的酥爛好吃）加入鹽、胡椒粉，大火燒開然後關下鍋慢燉一個小時，扽牛肉完全變爛後將土豆下鍋小火燉15分鐘收汁出鍋裝盤。製作要點；第一，牛肉要頂著絲切塊，咬的時候會更容易，第二，想要好吃就必須要衝水，只有血水去掉牛肉才不會腥，冷水下鍋能夠二次的去除血水保證去腥的效果更佳。第三就是牛肉一定要開水下鍋開鍋後改小火慢燉成熟讓牛肉充分的吸收湯汁更加美味。
那麼如何燉牛肉才能更爛更好吃呢？下面，我就教給大家燉牛肉的的正確做法：主料：牛肉適量。輔料：醬油、黃酒、香葉、草果、鹽、八角、花椒、桂皮、陳皮、茶葉、乾紅椒辣、蔥片、薑片、香油各適量（把香葉、草果、八角、花椒、桂皮、陳皮和茶葉裝入一干淨紗布袋內，縫好袋口，製成調料包待用），幾個山楂或幾片蘿蔔。做法與步驟：一、首先要將切好的牛肉用涼水浸泡一小時，使肉變鬆。然後將牛肉放入燒開的水中（絕對不能用冷水，牛肉中含有大量的蛋白質，而熱水可以把牛肉中的蛋白質凝固，以防止肉中的成分流失，並能保持肉質更加美味好吃）。然後，撇去湯中血沫，保持肉湯清澈鮮美。二、然後放入蔥片、薑片、幹辣椒、黃酒和調料包，在燉煮過程，水要一次加足。如果實在水加的不夠的話，那應該續加開水（先不放鹽和醬油），用微火慢燉。三、等牛肉燉到九成熟時，再放鹽和醬油（二者若放早了，牛肉則不易爛，還會影響湯汁的味道）。四、牛肉燉好後，淋上香油或花椒油即可盛起上桌。這樣燉出來的牛肉軟爛，湯汁清澈鮮亮，味美香濃。溫馨告知：一、燉煮牛肉時，將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。二、要使牛肉爛得快，可在鍋裡放入幾個山楂或幾片蘿蔔，鹽要放晚上。三、在燉牛肉時可適量的加一些料酒（或黃酒、白酒）和醋，不僅能夠容易煮爛，而且可讓肉質更加嫩滑好吃。四、若是老牛肉，可在煮、燉牛肉的前一天晚上，在老牛肉上面塗上一層幹芥末，第二臨煮、燉之前，把幹薺末用冷水沖洗乾淨，再進行烹製，這樣老牛肉不僅容易煮爛，而且肉質變嫩，若再加放一點醋和料酒，則牛肉就更容易煮爛且能消除異味。五、配菜可隨意（胡蘿蔔塊、山藥塊、萵筍塊、土豆塊、香菇……）
