[承藝茗茶]：熟普洱到底是什麼茶？

關於普洱茶屬於什麼茶這個問題，一直有爭論。其實普洱茶到底是什麼茶，對於茶學也好，還是日常的品飲也罷，都沒有啥實在意義。

普洱茶現在依舊歸類在黑茶，不過一直有人建議普洱茶應該脫離黑茶，單獨分為一類。提起黑茶，一直有負面評價，像“粗枝老葉”、“含氟量過高”、“製法落後不講究，不衛生”等等，又因為黑茶從古至今大多都是邊銷茶，所以提起黑茶，很多茶友會覺得低端，沒檔次。普洱茶雖然也是邊銷茶一種，但是透過宣傳，已經人盡皆知，地位自然也是水漲船高。所以普洱茶才想從黑茶中脫離出去。

我國關於茶葉的分類，也不是一成不變的，在明清之前，茶葉的製作方法很單一，命名的方式也比較雜亂，有根據茶葉形狀、顏色、香氣和茶樹品種命名的，也有根據生產地、創始人、採摘時間、製作工藝和銷售渠道命名的。

明清時，製茶的方法有了很大的改進，但分類依舊沒有統一，延續之前雜亂的分類方式。一直到建國後，我國著名茶學家陳椽教授，將茶葉分為普通茶類、再加工茶和代用茶。普通茶類就是綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶六大茶類，再加工茶是指茉莉花茶、桂花綠茶等花茶，還有奶茶、茶飲料等這些再加工的茶類。代用茶則是指蒲公英茶、竹葉茶、苦丁茶等類似茶的泡飲。

陳椽教授認為，茶葉的分類，應該要表明品質和製法，也要分析茶葉內含物質的變化。

六大茶類因為製作工藝不同，所以成茶後含有內質區別的很大，進行區分時比較容易。在討論茶葉的分類時，會先說製作工藝，再說內質變化，最後看茶葉品質，這是進行茶葉分類的一個框架。

關於普洱茶：

在製作工藝到內質變化，最後到茶葉品質的框架下分析普洱茶，先說普洱茶的製作方法，普洱分生普洱和熟普洱兩種。兩種普洱茶都是由曬青茶製成的，茶鮮葉經過攤攤晾、殺青、揉捻、解塊、日光乾燥後，便製成了曬青茶。

曬青茶精製後，經過蒸壓成型，乾燥完畢後便是生普洱。

曬青茶經過發酵、乾燥、精製，便製成了熟普洱散茶。

將熟普洱散茶蒸壓成型，乾燥後就是熟普洱緊壓茶。或者，將曬青茶精製後，經過蒸壓成型、乾燥、後發酵等工序，可以直接製成熟普洱緊壓茶。

黑茶的製作工序，以廣西六堡茶、四川茯磚和湖北老青茶這幾個各地最有名氣的茶種為例。

廣西六堡茶：鮮葉殺青、揉捻、渥堆、復揉、乾燥。

四川西路茯磚：殺青、揉捻、乾燥、渥堆、“發花”乾燥；

湖北老青茶：殺青、出揉、初曬、復炒、復揉、渥堆、乾燥。

從熟普洱茶與幾種黑茶的製作工藝上看，沒有大的製作區別，而且都有黑茶典型的後發酵工序，渥堆就是後發酵工序。所以，從製作工序上看，熟普洱茶應該算黑茶的製作工藝，屬黑茶類茶種。

茶葉內質的變化：

上面說到普洱茶與黑茶都有後發酵工序。在後發酵過程中，主要靠微生物參與，與紅茶的酶促氧化發酵不同。熟普洱茶中參與後發酵的菌群與其它黑茶的菌群不同，不過最終發酵的結果是差不多的，都是將毛茶中的茶多酚轉化成了茶紅素和茶褐素，至於茶黃素，在黑茶中的含量極少，可以忽略。在物質轉化的同時，繁衍的微生物也在不斷的代謝，代謝過程中產生大量胞外酶，從而可以提高果膠酶的活性，分解果膠的速度變快。

除此之外，普洱茶與黑茶經過渥堆工序後，茶葉含有的茶氨酸會大大降低。

這裡有一篇專業文章大家可以簡單看看：

對六堡茶的茶多酚（兒茶素）、遊離氨基酸、茶氨酸、咖啡鹼和水溶性糖等功能性化學成分的分析以及與普洱茶的光學特性比較表明，六堡茶茶多酚及其兒茶素組分、遊離氨基酸及其茶氨酸成分含量較低或未檢出，沒食子酸的含量較高，這與已報道的普洱茶等黑茶的化學功能成分含量特點相似，六堡茶色度及其茶湯的光譜學特徵與普洱茶接近。

透過對比，普洱茶與其它黑茶在經過渥堆工序之後，茶葉的內質很接近，所以，透過內質方面的分析與對比，熟普洱茶也應該是黑茶類。