這是我家祖傳三代的水餃餡調法，只要掌握住“攪拌上勁”跟打入“蔥姜水”的要點，就能成功地做出鮮香爆汁的肉餡。再加入自己所喜愛的配菜，就能變化出各種不同口味的餡料。這次加入的是大家普遍喜歡的高麗菜餡，其他各種不同的蔬菜新增，大概還可以變化出2、30種不同的菜肉餡，有機會再和大家分享其他口味的變化了，先把原味肉餡跟高麗菜地給學起來！
一想到餃子餡中咬起來還清脆的高麗菜，忍不住就動，手剁餡揉麵，從小就愛極媽媽包的餃子，一顆一顆渾，厚飽滿，手擀餃皮帶著面香及嚼勁，冷著吃都無比美味，外面賣的餃子再怎麼豐富，也敵不過自家包制的，手工餃子讓我懷念起兒時偎在媽媽身旁的點點滴滴，山珍海味我都不想，就愛這屬於家的味道~水餃簡單烹飪又美味，是不少人喜愛的美食，而比較常在市面上見到的內餡有高麗菜、韭菜等。
但實際上水餃還有許多隱藏版的特殊口味，尤其是“瓜仔雞”，是許多老饕最愛的隱藏版美味，並建議喜愛吃水餃的人一定要嘗試看看。市售水餃好吃的牌子一顆大概都要10塊15塊起跳，雖然好吃，但不是很喜歡煮完滿鍋都是油，某天自己試試看全瘦絞肉來包水餃，絞肉餡加點水分進去，也是可以很多汁美味唷！
食材：瘦肉170g、蔥花少許、高麗菜1/4顆、芝麻油少許、醬油3大匙、鹽巴少許、水1/2米杯、姜泥少許
1、高麗菜先沖流動水洗乾淨，高麗菜切碎，我都是先切成細絲，再切碎（如果有調理機的人也可以用機器打碎比較快），切碎完成的高麗菜，用一小匙鹽巴混合一下，靜置20分鐘讓他出水。
2、等高麗菜出水的時候來處理絞肉。我去傳統市場買200元絞肉，大概可以包完一整包水餃皮（約60顆），姜泥、蔥花、醬油、鹽巴先跟絞肉充分攪拌，戴手套抓醃絞肉，跟調味料充分拌勻。醬油的量可以是喜歡肉的口味增減，絞肉大概呈現深紅色那樣。
3、大約1/2米杯的水量，分3-4次加入絞肉中，確認絞肉都有吸收水分，高麗菜出水後倒掉，用棉布或戴手套把切碎的高麗菜擰乾（一定要擰乾一點），去除水分後的高麗菜分量會看起來少很多，這次用棉布第二次擰乾。
4、高麗菜乾爽的好處是，跟絞肉混合後不會出水，包餃子的時候才不會滲水出來影響餃子皮被弄溼，高麗菜跟肉混合均勻，不用搓揉太久，拌一拌就好了，準備包水餃，鐵盤我都會撒一點麵粉避免沾黏。
5、水餃皮圓形的上下，可以稍微拉長一點，再把料放在正中間，對摺後中間固定，然後左右兩邊用兩隻手一起捏緊（抱歉我只會這種懶人包法，但兩隻手都要用就沒手拍照了），包好大概長這樣，市場買的餃子皮一包35元，大概可以包60顆。包好後趕快進冷凍室讓餃子變硬，好儲存成未來的糧食。
6、煮水餃沒有難度，我後來都沒有加冷水分2次滾，就是大火水滾、下水餃、中間稍微要攪拌一下，然後全程大火10分鐘起鍋，瘦肉水餃真的一點油都沒有，湯鍋乾乾淨淨看了就很舒爽，同場加映煎餃。加少許油、鋪上水餃後，全程開中大火。
7、加半碗熱水，大約要蓋到餃子的1/3，然後蓋鍋蓋悶著燒，全程都不要轉小火，煎餃一樣全程也是10分鐘，大約剩4分鐘的時候我會看一下鍋裡的水剩多少，最後2分鐘會開著蓋子讓底部能夠煎成酥脆的煎餃皮，起鍋！完成啦！因為我自己不喜歡冰花煎餃，就沒有另外弄麵粉水了。
自己吃，絞肉可以包多一點比較有飽足感，而且也有肉汁喔！算一算自己包水餃，還不含工錢大概成本一顆也要快5元。餐飲業真是不簡單啊！但有閒或喜歡料理的人還是可以試試看。
大叔小提示
1、如果要做韭菜水餃，一樣的步驟只要把高麗菜換成韭菜就可以囉！韭菜洗乾淨擦乾後，切成細丁，切好不要靜置，直接與調味好的絞肉拌勻，就馬上開始包水餃，避免青菜出水。
2、打入的蔥姜水也可以是清水或高湯，基本上100克的絞肉至多可以打入45克的液體量（沒錯不用懷疑），不過還是有可能遇到廠商已經在肉類當中灌水（增加肉的重量多賺錢），導致打不進過多的液體，這部分就請目測打水時絞肉的吸水程度來調整打入的分量！
3、高麗菜如果不稍微脫生去除部分水分，容易帶著。
