盤點北京三種聞名中外的美味小吃，看看有你喜歡吃的嗎

文/美餐文化節

1.小窩頭

小窩頭

北京小吃。為宮廷風味，玉米麵的蒸製品。其上尖下圓如塔狀，色澤鮮黃，小巧別緻，送入口中慢慢咀嚼像吃栗子，甜香繞舌，別有風味。小窩頭原為清慈禧太后晚年齋戒時吃的一種甜食，流傳到民間已有80多年曆史。以經營宮廷風味而著稱的北海公園仿膳飯莊和頤和園聽鸝館飯莊，均擅長製作此食品。1956年國慶節，在一次招待外賓的宴會上，仿膳的老廚師、原清宮御廚牛文質等人大顯身手，製作了4千多個精巧的小窩頭，外賓交口稱讚，一時傳為美談。製作小窩頭講究用新磨的細玉米麵，否則既不暄軟，又乏香味。

製作要領：

新磨細玉米麵400克、黃豆麵100克、白糖250克、糖桂花10克一起放入盆中，逐次加入溫水共150克、慢慢揉和。揉勻後搓成直徑約2釐米的圓條，再揪成100個小面劑。捏窩頭前，左手心上先擦點涼水，然後取一個面劑放在左手心裡，用右手指先揉捻幾下，再用雙手搓成圓球形狀，仍放在左手心裡。右手食指蘸點涼水，在圓球中間鑽一個洞，邊鑽邊轉動手指，左手拇指根及中指同時協同捏攏。這樣，洞口由小漸大，由淺漸深，並將上端捏成尖形，直到麵糰厚度只有0。3釐米左右，且內壁和表面均光滑時為止。逐個捏好後，上屜用旺火蒸10分鐘即成。

2.豌豆黃

豌豆黃

北京小吃。為宮廷風味，用豌豆製作的春季應時佳品。顏色淺黃，細膩甜香，清涼爽口，有生津止渴之功效。北京民俗，農曆“三月初三為上已，居民多食豌豆黃”。所以，每年入春伊始，豌豆黃便陸續上市，一直賣到夏季。製作豌豆黃講究用白豌豆，如用褐色花豌豆則須加黃梔子水染成黃色。豆煮爛後，或加糖炒，或間以棗肉，涼後切塊。製作豌豆黃最有名的是1925年開業的仿膳飯莊，他們繼承清宮御膳房的傳統做法，選料嚴格，工藝精細，成品細膩純淨，香甜涼爽，入口即化，非一般豌豆黃可比。

製作要領：

選白豌豆500克磨碎、去皮、洗淨。鋁鍋（或銅鍋）內倒入涼水1。5千克，用旺火燒開，下入鹼面1克和豌豆，水再開時，撇淨浮沫，改用微火煮2小時。煮時不要攪動，以免豆沙沉底易煳。當豌豆煮成稀粥狀時，下入白糖350克攪勻，將鍋端下。取瓷盆一個，上面翻扣一個馬尾籮，逐次將煮爛的豌豆和湯自在籮上，用竹板刮擦，透過籮形成小細絲，落到瓷盆中成豆泥。把豆泥倒入鋁鍋裡，在旺火上用木板不斷地攪炒，勿使煳鍋。豆泥不要炒得太嫩（水分多）和太老（水分少），可隨時用木板撈起試驗，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一攤，並逐漸與鍋中的豆泥融合（俗稱“堆絲”）時，即可起鍋。隨即將豆泥倒在白鐵模子（約32釐米長、17釐米寬、2。3釐米高）內攤平，用淨紙蓋在上面，晾56小時，再放入冰箱內凝結後即成豌豆黃。吃時揭去紙，將豌豆黃切成小方塊或其他形狀，擺入盤中即成。

3.豆頭糕

豆頭糕

北京小吃。為回民風味，芸豆、黃米夾餡的蒸製品。糕分五層，白、黃、褐各色分明。質地軟糯細潤，香甜利口。宜秋冬季製作，講究熱吃。早年隆福寺、護國寺廟會和一年一度的廠甸年貨市場均有出售。有人曾賦詩說：“豆醋糕兒價值廉，盤中個個比鶼鶼。溫涼隨意憑君擇，灑得白糖分外甜。”

製作要領：

取白芸豆500克洗淨，加涼水1。5千競用旺火煮1小時。待芸豆煮漲後，撈出再蒸30分鐘，用刀剁成碎瓣。即為豆錯。將黃米1千克淘淨，用涼水1。5千克浸泡2小時後，連米帶水一起磨成稀糊狀，裝入布袋裡吊起瀝淨水（可出黃米麵約1。6千克），再倒在屜布上，用旺火蒸30分鐘即熟。然後將熟黃米麵趁熱連同屜布一起放在案板上，灑上少許涼水，用手反覆按揉，直到麵糰柔軟光潤時，撤去屜布，將麵糰分成相等的兩塊，分別按成33釐米長、16釐米寬、2釐米多厚的長方形面塊。案板上先鋪一半豆錯（其面積與面塊相同），放上一12塊面塊，上面平攤上一層豆餡，再將另一塊麵塊覆蓋在豆餡上，最上面撒勻餘下的一半豆醋，即為豆錯糕。吃時，將糕切成各種形狀的小塊，上籠蒸熱，撒上白糖或澆上紅糖桂花汁即成。

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