早在上世紀九十年代，黃麴黴毒素就被世界衛生組織（WHO）列為1類致癌物。大量的研究表明，黃麴黴毒素的毒性遠遠高於大家熟知的氯化物、砷化物和大多數有機農藥。從目前已瞭解的情況來看，黃麴黴毒素是已知的黴菌毒素中毒性第二強的，僅次於肉毒菌素，比砒霜還毒68倍。黃麴黴毒素主要破壞的是人類和動物的肝臟組織，短期內大量攝入可造成急性肝炎、肝臟脂肪性病變和膽管的增生。如果長期的微量攝入，還可造成慢性中毒，引起肝臟組織的纖維化病變，嚴重的可導致肝癌的發生。
自然界中已發現的黃麴黴毒素多達20餘種，其中以B1毒素的毒性最大。B1毒素也是分佈最廣的一種黃麴黴毒素。除了很多人知道的發了黴的玉米和花生之外，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳製品中都檢出過黃麴黴毒素的存在。很多家庭自制的發酵食品，以及一些非正規小作坊生產的食用油中，也可能存在黃麴黴毒素。黃麴黴毒素的生存能力還很強，一般的烹飪溫度都無法降解它。只有當加工溫度超過280攝氏度時，黃麴黴毒素才可能被徹底降解。黃麴黴毒素還不溶於水，一般的用水清洗也無法徹底清除它們。
黃麴黴毒素除了有強致癌性之外，還存在很高的致畸性，長期大量食用被汙染的食物，可引起畸胎的出現。目前的研究發現，除了肝癌之外，膽囊癌、胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌和淚腺癌的發生，都與黃麴黴毒素的食物汙染有關。如何才能避免長期食用被黃麴黴毒素汙染的食物呢？世界各國對防止黃麴黴毒素的食物性汙染都有嚴格的規定，我們國家也有相關的食品生產、儲存、運輸和使用規範。只要我們能夠堅持從有資質和正規渠道購買日常食品，就能杜絕大多數誤食事件的發生。此外，日常飲食中我們還需要注意以下問題：
1、如果發現玉米、小麥、大米、花生、豆類和堅果類食物發黴變質了，要堅決丟棄不食用；盛放該類商品的器皿也要徹底清洗、晾乾，最好還能在通風處曬乾。
2、要特別注意食用油的儲存，應該存放在陰涼、乾燥和密閉的環境中；日常烹飪食物時，儘量使用小容量的油瓶油罐，使用一段時間後要及時更換。
3、加工食物的案板等器具也要保持清潔乾燥，如果發現存在黴變痕跡，就不要繼續使用了，要做到及時更換。我們常用的竹筷或木筷，也比較容易被汙染，也要保持清潔乾燥，用過一段時間後也要及時更換。
有研究表明，只要每天攝入1毫克的黃麴黴毒素，長期下去就會極大地增加肝癌風險。黃麴黴毒素毒素在溫暖溼潤的環境中最容易產生，我國的南方地區因為氣候原因最容易大量存在。黃麴黴毒素的分佈，以華南、華中和華東地區為最，其次是華北地區，東北地區和西北地區的分佈較少。因此在溫溼地區，特別是到了作物收穫和倉儲時期，大家要格外注意食物黴變的問題，一旦發現就要及時處理，才能有效減少食物被黃麴黴毒素汙染的可能。
