歷史上的一些重大變故，會讓社會的發展走向截然不同的道路，發生於北宋靖康年間的“靖康之變”無疑就是中國歷史上的重大變故之一。《喻世明言·卷三十二》中有言：“靖康之變，宗社幾絕，此殆天意，非獨人力也”，造成“靖康之變”的原因複雜，其對後世的影響更是劇烈。不但當時的政治格局完全扭轉，連人們的飲食結構也就此改變。
在南宋以前，中原地區的主要肉食以羊肉為主。在靖康之變後，北宋滅亡。南宋政權喪失了大片領土，失去了可以大量牧羊的地區，此後宋人不得不圈養豬，再加上江南又是魚米之鄉。從此豬肉和魚肉也成了漢人最主要的肉食來源。由於羊肉的來源不斷減少，所以在南宋時期，羊肉價格持續上漲，普通百姓很多無法承擔價格，官宦人家也逐漸無力購買羊肉。
而在北方的金國，羊肉供應充足，而且價格便宜。古時候也跟現在一樣，吃貨無所不在，很多有機會到金國出使或者辦事的官員、商人，便會趁此機會大飽口福。宋人周輝所著的一本筆記《清波雜誌》中便記錄著一些作者出使金國的一些見聞。
在周輝去金國之前，南宋的集市上羊肉質量已經非常不好，不但羊還沒有狗大，而且羊肉價格昂貴。但是在金國，不但家家戶戶都飼養有羊，在集市上出售的羊肉也很多，這裡的羊肉質量很好，肥美鮮嫩，一隻大概在百多斤左右，相對南宋集市上的羊肉價格便宜許多。周輝本來想買幾隻羊大吃一頓，但是他是南宋人，在金國處處受人關注，所以周輝也不便行事。只有等到大家一起吃飯的時候再一飽口福了。
誰知周輝吃到羊肉，並不如他想象中那樣美味，甚至吃完第一筷子當場就吐了。周輝百思不得其解，專門跑到後廚一探究竟，他這才發現女真人對羊肉的烹調十分簡單，是用下鍋到差不多熟了便端上了桌，這樣的口感和味道當然不好。可能由於金國的羊肉供應豐富，所以他們對羊的利用也很低效，更是無心鑽研它的吃法。
在另外一本宋朝筆記《松漠紀聞（續）》中，作者洪皓同樣出使金國，當他到了金國以後對於成千上萬的羊群十分驚訝，但在深入瞭解後發現金人食用羊肉十分浪費，因為他們“凡宰羊，但食其肉”。意思就是金國人在宰羊後，只會食用羊肉，而且會將羊皮留下，其餘的“羊下水”，也就是內臟，全部棄之不食。
金人不但不食用羊內臟，也不食用豬內臟。洪皓曾經描述金人的飲食習慣，說他們基本上沒有什麼忌口，牛肉羊肉豬肉都可以食用，但不吃動物內臟。各種動物的內臟在他們眼裡又不能吃又不能用，所以只能全部當成垃圾扔掉。
但宋人卻與之相反，不但喜歡吃動物內臟，而且還非常善於烹調這些食物。不過動物內臟十分難以清理，如果在處理的時候沒有清理乾淨，不但不會成為美味，反而令人噁心反胃。但如果處理得當，再輔以美味的調料，動物內臟卻可以成為上好的佳餚。
宋人在宰羊之後可以將之物盡其用，除了羊肉和羊皮之外，羊頭、羊尾、羊心、羊腎、羊肺、羊腸等等都可以加工成美味的菜餚。《東京夢華錄》中曾經列舉過北宋時期開封府早市上所出售的飲食，就包括羊肚（胃）、羊肺、奶房（羊乳房）、赤白腰子（腎臟和睪丸）等。在《夢粱錄》和《武林舊事》同樣描寫到很多羊內臟做成的食物，包括羊血、羊肝、羊雜燴湯等。當然，隨著羊肉減少，豬肉增多，豬內臟同樣在宋人手中發展出各種各樣的菜品。
其實出現這種情況也有很多原因，金人對羊肉的利用率很低，一個原因是他們的羊肉產量很高，換個說法說，就是他們不需要去想方設法地吃內臟這些調理起來非常麻煩的食物。其次是由於烹調水平有限，塞外民族民風彪悍，對於食物並不是非常講究，所以調味料和香料的使用不多，也很少有人去研究如何將食物做得更好吃。
與金人相對，宋人便會因為缺少羊肉以及對美食的追求，儘量去研究食物的做法，便能夠發現，雖然動物內臟非常難於清理，便可做出不下於肉類的美味。縱觀中國飲食歷史，會發現漢族人比遊牧民族更加關注食物的味道，歷史上孔子、蘇東坡、金聖嘆等人都是好吃之徒，在“吃”這件事上，也留下了不少趣事。
參考資料：
《喻世明言·卷三十二》
《松漠紀聞（續）》
