不鏽鋼是指耐空氣、蒸汽、水等弱腐蝕介質和酸、鹼、鹽等化學腐蝕介質腐蝕的鋼，也稱為不鏽耐酸鋼。在實際應用中，經常將耐弱腐蝕介質腐蝕的鋼稱為不鏽鋼，而耐化學介質腐蝕的鋼稱為耐酸鋼。由於兩者的化學成分不同，前者不一定耐化學介質腐蝕，後者一般具有不鏽性。不鏽鋼的耐腐蝕性取決於鋼中含有的合金元素。
通常根據金相組織，將普通不鏽鋼分為奧氏體型不鏽鋼、鐵素體型不鏽鋼、馬氏體型不鏽鋼三類。在這三種基本金相組織的基礎上，為了特定的需求和目的，產生了雙相鋼、沉澱硬化型不鏽鋼和含鐵量低於50%的高合金鋼。
按金相組織分為：
1、奧氏體型不鏽鋼：基體以面心立方晶體結構的奧氏體組織（CY相）為主，無磁性，主要透過冷加工強化（可能導致一定磁性）的不鏽鋼。美國鋼鐵協會以200和300系列的數字表示。
2、鐵素體型不鏽鋼：基體以體心立方晶體結構的鐵素體組織（a相）為主，具有磁性，一般不能透過熱處理硬化，但冷處理可以使其輕微強化的不鏽鋼。美國鋼鐵協會以430和446為標誌。
3、馬氏體型不鏽鋼：基體為馬氏體組織（體心立方或立方），具有磁性，可透過熱處理調整其力學效能的不鏽鋼。美國鋼鐵協會以410、420和440數字表示。馬氏體在高溫下有奧氏體組織，以適當的速度冷卻到室溫時，奧氏體組織可以變成馬氏體（即淬火）。
4、奧氏體-鐵素體（雙相）型不鏽鋼：基體兼具奧氏體和鐵素體兩相組織，其中較少的基體含量一般在15%以上，有磁性，可透過冷加工加固的不鏽鋼，329是典型的雙相不鏽鋼。與奧氏體不鏽鋼相比，雙相鋼強度高，抗晶間腐蝕和抗氯化物應力腐蝕和點腐蝕能力明顯提高。
5、沉澱硬化型不鏽鋼：基體為奧氏體或馬氏體組織，可透過沉澱硬化處理硬化的不鏽鋼。美國鋼鐵協會以600系列的數字表示，例如630，即17-4PH。
一般來說，除合金外，奧氏體不鏽鋼的耐腐蝕性優異，在腐蝕性低的環境下，可採用鐵素體不鏽鋼，在輕度腐蝕性環境下，材料強度高或硬度高的，可採用馬氏體不鏽鋼和沉澱硬化不鏽鋼。
