“聽說炒西葫蘆會產生很多致癌物，危害健康，是不是真的？”
後臺收到了一位粉絲的私信，說炒西葫蘆會致癌，小艾看了很是奇怪，到網上一搜，果然有大量的文章說西葫蘆經過翻炒後會出現一種叫做
丙烯醯胺
的致癌物，所以不建議食用。
丙烯醯胺是世界衛生組織定義的
2A類致癌物
這不假，但是炒西葫蘆致癌，這是真的嗎？
一、炒西葫蘆致癌？真的假的？
北京衛視《我是大醫生》欄目曾對此專門進行過對比，結果發現一盤炒西葫蘆的丙烯醯胺含量等於4斤半雞腿。炸雞腿內的丙烯醯胺含量最低在
80μg/kg
，炒西葫蘆的丙烯醯胺含量在
360μg/kg
，二者相差了4。5倍。
為什麼炒西葫蘆會產生丙烯醯胺？
這主要是因為烹飪時的溫度所致，在烹飪蔬菜時如若使用大量的熱油而後放進去少量的蔬菜，烹飪的溫度會比普通的炒菜明顯要高，產生的丙烯醯胺含量也會提高。而西葫蘆本身含有的
氨基酸內天門冬氨酸含量比較高、酸性較弱、水分也很少，
這些都非常有利於高溫下產生丙烯醯胺。
事實上，無論是什麼食物，
只要它含有澱粉、糖、脂肪等成分，只要是經過煎炸都可以產生“美拉德反應”
，而美拉德反應最為主要的副產物就是丙烯醯胺。想要控制西葫蘆內的丙烯醯胺含量，控制好烹飪的溫度十分重要。
既然炒西葫蘆內的確會產生丙烯醯胺，那這是否說明西葫蘆不能繼續食用了？食用後又是否增加人體的患癌風險呢？
二、問題來了，吃炒西葫蘆真的會致癌嗎？
《食品與化學毒物學期刊》
於2010年發表過一項研究，研究指出丙烯醯胺的致癌劑量為每日攝入2。6~16μg/每Kg體重，以成年人體重60kg來進行估算，每日至少需要攝入2。6*60=156μg的丙烯醯胺，大約需要1斤的西葫蘆。
食品安全風險評估中心風險交流部主任呂志傑
表示，日常炒西葫蘆
不超出安全劑量
，世衛組織也只是說丙烯醯胺可能會成為公共衛生問題，並不是直接“拉黑”含有丙烯醯胺的食物，沒有誇大其危害。日常真正需要做的是保持膳食平衡，減少攝入油炸、高脂肪的食物即可。
除了西葫蘆以外，還有不少所謂的“致癌”蔬菜，這些“黑鍋”扣得其實很冤枉，跟隨小艾一一來看。
三、鑑定那些網路熱門“致癌”蔬菜
1、空心菜重金屬超標，是萬毒之王？
目前沒有任何證據表明空心菜具有很強的吸附重金屬能力，即便是空心菜真的吸附重金屬能力強，也不意味著其內裡一定重金屬含量超標。
只要是種植的環境內重金屬含量不超標
，種植出的農作物也是安全的。
2、辣椒傷胃，常吃易致癌？
中國慢性病前瞻性研究曾對我國51萬居民進行過調研，受試者中有30。1%每天吃辣，研究者對受試者進行了平均10。8年的隨訪，在過程中有767人確診為唇、口腔以及咽部惡性腫瘤，發病率為0。15%。
研究人員透過分析後發現，
日常喜歡中等辣度的人群，罹患唇、口腔以及咽部惡性腫瘤的風險最低，
相較於從來不吃辣或偶爾吃辣的人群，風險下降了33%。對此，研究人員認為和辣椒素可影響體內多種蛋白質啟用，繼而引導細胞凋亡、抑制細胞週期調節因子，起到阻止癌細胞生長、分裂相關。
3、蕨菜被世衛列為致癌物，不能吃？
蕨菜內含有的原蕨苷被世衛組織列為2B類致癌物，
即對動物致癌證據不充分，對人體致癌證據有限的物質
。該物質具有熱不穩定性，在烹飪過程中很容易被破壞，食用焯水多次的蕨菜致癌風險很低。
看到這裡，相信很多人都舒了一口氣，可以放心吃這些蔬菜了。經常吃蔬菜，可以給我們的健康帶來不少的好處。
四、多吃蔬菜有利於健康！告訴你裡面的門道
中國膳食指南的建議蔬菜攝入量每日>300g，
深色蔬菜要佔1/2
。很多人認為“青菜”才是蔬菜，這是誤區，蔬菜應該吃五顏六色的，不僅僅侷限於綠色，不同顏色的蔬菜可以給身體補充不同的營養元素。
1、紅色
紅色蔬菜具有較強的抗氧化性，內裡含有的番茄素、單寧酸等成分，可起到保護細胞、抗炎的作用。且紅色的食物可幫助補充蛋白質、無機鹽、維生素以及其他的微量元素，對於健康而言有很大的好處。
2、黃色
黃色蔬菜內含有的維生素A、維生素D含量比較豐富，前者可幫助保護腸道、呼吸道粘膜，預防胃潰瘍、胃炎的發生；而後者則可以促進鈣、磷等元素的吸收，幫助強筋健骨。
3、紫色
紫色蔬菜內含有的花青素含量豐富，具有很強的抗氧化作用，可幫助預防心血管疾病，提高身體的免疫力。
4、白色
白色蔬菜內不含有色素，但含有豐富的膳食纖維、鉀、鎂等元素，可幫助保護心臟、安定情緒以及提高免疫力等。
在生活中時不時會冒出來一些“致癌”的蔬菜，對此一定要學會鑑別，不要盲目相信謠言。多吃蔬菜、吃不同的蔬菜，可以給健康帶來很多的好處。#健康真知計劃#
參考資料：
［1］範志紅。炒蔬菜真能炒出致癌物嗎［J］。食品與生活，2020（07）：28-30。
［2］新版《中國居民膳食指南》釋出提出平衡膳食8條準則［J］。食品與健康，2022，34（06）：4。
［3］《「今日真相」炒西葫蘆致癌？》。科學闢謠。2019。11。20
［4］《常吃辣，還能防口咽部腫瘤！中國超50萬居民分析》。中國迴圈雜誌。2022。3。7
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