老廣們都說，
吃新鮮玩意兒就去天河，
如果想吃情懷和老味道就到越秀、荔灣，
這句話是沒錯，
但城城還想點名一個地方，
番禺。
△ 番禺，真的非常多好吃的！！
在外人看來，
番禺是一個住著很多人的“郊區”，
而在大部分吃貨眼中，
番禺的好吃，
一點也不比順德來得差。
很神奇的是，
在廣府地區之中，
說到某個地名，
人們總能立刻想起某一種美食：
清遠，
吃雞專門地
；
佛山順德，
吃魚生的不二選擇
；
而在番禺，
代表一碗豬雜粥
。
△ 一碗豬雜粥，番禺人的夜。圖/ 美食紀錄片《宵夜江湖》
對廣東人來說，
吃豬雜粥是一項擁有幾十年歷史的“傳統”，
一切皆因豐富的夜生活與宵夜而起。
早些年，
番禺這碗豬雜粥，
還沒有像如今這麼知名，
去的都還是些熟頭熟路的本地人。
直到前些年，
美食紀錄片的風潮掀起，
人們才發現，
原來這個遠離市區，
大部分還保留著村鎮樣貌的地方，
有一碗“暗藏殺機”的粥。
霎時之間，
番禺豬雜粥名氣響遍天下，
有些人從廣州市區、佛山、深圳等地遠道而來，
更有人看了紀錄片，
週末就打了個“飛的”到廣州一試究竟，
美食老饕們就更不用說了。
網上流傳得最多的，
是那條不成文的規定：
要想吃到最新鮮的豬雜粥，
就要在凌晨的番禺
親自下場用手抓豬雜
那時，
在市區大部分人已經酣睡，
而在番禺的豬雜粥店裡，
一邊煙火繚繞一邊人聲鼎沸。
無論怎麼看，
都是一天之中番禺最生猛的時刻。
△ 你感受過番禺的夜嗎？
01
走，去番禺搶一次豬雜
豬雜和粥，
這兩種等下常在廣東人餐桌上，
分開出現，
但想要吃上豬雜煮的粥其實是件挺殘酷的事。
首先，
必須等到晚上，
其次需要跑到很遠的番禺才可以。
當然住在番禺的小夥伴就……
真的很幸福。
對又愛熬夜又愛吃宵夜的城城來說，
這可並不是什麼難事……
就在上週末，
我拉上了朋友兩個人打了個車跑去番禺，
只為了吃上一碗豬雜粥。
我們來到時，
才晚上十點不到，
但大廳裡已經坐了挺多人的，
一些等不及新鮮豬雜的食客，
已經在挑食材煮粥了。
雖然如此，
但還沒到吃粥“最佳時刻”，
這些坐在大廳裡喝茶、喝酒的人，
都在等待，
附近新鮮的豬雜運到店裡。
下方血淋淋警告⚠️
下方血淋淋警告⚠️
下方血淋淋警告⚠️
△ 真的，就剛剛，它們還在“跳”
說到這兒，
要跟不瞭解情況的小夥伴先說下，
關於豬雜粥店裡的豬雜。
番禺是廣州最主要的豬隻屠宰地之一，
屠宰場特別多，
我們吃到的大部分豬肉，
基本是夜晚先在這裡殺好、保鮮，
第二天才陸續供應到市區內。
△ 無數只二師兄。圖/ 美食紀錄片《宵夜江湖》
大部分的粥店，
都會開在距離屠宰場20~30分鐘路程的地方，
有些更狠的老闆，
更是把店直接開在屠宰場馬路對面，
有食客說：
“好吃是好吃，但殺豬聲大聲到我不好意思吃。”
△ 豬雜店的老闆們都是“職業殺手”。圖/ 美食紀錄片《宵夜江湖》
店裡總有些食客等得不耐煩，
去問老闆娘，
“豬雜怎麼還沒來？”
脾氣暴躁的老闆娘提高音量說：
“講咗幾次啊，未嚟啊！膛緊豬啊！”
“宜家有上一批剩低嘅，你又講唔要！”
（說了幾次了，還沒來，工廠還在殺豬！）
（現在有些上一批剩下的，你又不要！）
嘴挑的食客當然不要：
“當然吃新鮮的啦！”
在漫長的等待時間裡，
已經有好幾桌客人要麼已經喝多，
要麼一直在催要下單，
還有的人早早擺出“衝刺”姿勢，
等豬雜一到立馬上前挑選。
雖然很多人知道在深夜才能吃上新鮮豬雜粥，
但他們很少知道，
屠宰場規定每天十一點後才可以殺豬，
去早了就真的只能等。
△ 週末，真的很多人。圖/ 美食紀錄片《宵夜江湖》
差不多到十二點，
豬殺好了，
早早等候在旁的豬雜粥店老闆們，
帶著豬雜開車回店裡，
想吃上起碼也要再等半小時。
所以說，
豬雜粥雖然好吃，
但等待的時間也確實讓人煎熬。
我們去的這家，
是上過很多美食紀錄片的老牌店鋪。
老闆原來是個殺豬佬，
和豬打交道差不多有40年時間了，
自打開了店，
每天雷打不動十點去屠宰場拿豬雜，
再原路返回，
那時的牛雜還在“一跳一跳”的。
接近十二點，
店裡的人突然多了起來，
三四個、五六個，
有的更是全家出動，
熬夜不睡就為了吃上一碗豬雜粥。
懂得這個點才來，
一看就知道是老食客了。
人越多，
氣氛也就越緊張，
每個人拿著一張寫著桌號的紙板板在排隊。
老闆終於扛著一箱箱豬雜回來了，
人們圍著老闆，
眼看著老闆還沒把豬雜倒出來，
人們的手就已經伸出去了……
豬心、豬腰、豬肝、豬舌、粉腸、生腸、竹腸……
要是你力氣不夠，
出現在你面前的就是人們的手。
眼尖的人，
一眼就能知道自己想要什麼樣的豬雜，
熟練地直接丟到自己的盆裡。
第一次來，
或是外地人，
通常會問老闆有沒有夾子，
或者讓老闆把大塊肉切一下，
如果老闆說不能切，
或者又不敢拿豬雜，
再或者拿起來又把豬雜放下，
那麼很有可能，
下一秒那塊豬雜就會成為別人的寶貝。
城城我也是擠在人群裡挑，
要不是手速夠快，
我盤裡的豬肝、豬腰、豬肉和竹腸都要被搶光了，
要知道，
在身邊的全是“飢餓的靈魂”——
全場將近100多號人都在等豬雜……
場面一度陷入混亂。
△ 獵殺時刻！
搶完豬雜，
對付完了老闆，
你還會遇上一個難題：
這兒是沒有選單的，
就算旁邊牆上貼著的餐貼，
也很有可能是沒有的，
必須要自己說，
哪些豬雜是怎麼吃、怎麼做。
在一旁監督你的，
是當屬全場MVP老闆娘——
如果你是外地人，
她就會用一口不標準的廣普問你，
“怎麼做？”“怎麼吃？”“煮粥還是鐵板？”
如果你不能馬上回答她，
就會讓你回去想清楚！
走開到一邊站著，
別妨礙下一個客人下單。
如果想吃點主食，
會聽到“炒麵？”“炒粉？”還是“到底吃什麼？”
如果你隨便回答都可以，
又會遇到“放蛋炒？”“放肉炒？”還是“放三絲炒？”的選項，
猶如過三關斬六將。
△ 老闆娘：你，就我對面那個，3秒之內回答我
其實說回來，
豬雜粥在廣州哪裡沒得吃呢？
會來到番禺吃，
也許是欣賞味道，
也許是喜歡吃最極致的新鮮，
也許是熱衷於參與這種“生猛時刻”。
但就是這種接地氣的“鮮勁兒”，
才打動無數的食客。
聽老闆說，
有人從市區下班就直奔粥店，
要是跟老闆說昨晚去吃了豬雜粥，
第二天就可以晚到一小時，
因為老闆也是番禺豬雜粥的頭號fans。
02
會冒著騰騰熱氣的
不止是一鍋粥
等豬雜粥做好時，
我和小夥伴特地觀察了一下週圍的人，
我發現，
這裡既有住在
附近的居民
，
上班的白領，
也有
來談生意的老闆們
，
還有大半夜
轟著跑車引擎一路開到番禺的小年輕
。
但無論你是富是貧，
在豬雜粥店前，
都要遵守這裡的“江湖規矩”——
等。
大多數人把這裡當成樓下的大排檔一樣，
大門敞開著，
外面是坑坑窪窪的地面，
破破舊舊的街道，
坐進破破爛爛的大廳，
要自己燙碗、倒茶、從冰箱裡拿啤酒，
想涼快就靠牆上的老式掛扇，
就算等待時間很長也沒什麼關係。
要是不知道的人，
還以為是有什麼絕世美食等待著他們，
殊不知，
只是一盤“雜碎”。
在別的城市，
似乎是沒有這樣吃宵夜的場景的。
想都不敢想。
可偏偏就是一盤盤“野路子”的“雜碎”讓這麼多人，
對一碗豬雜粥有了探索的慾望。
你看，
會覺得這是一盆平平無奇的生料粥吧？
吃到嘴裡，
你就知道它的神奇之處了。
傳統生滾白粥底，
粥通常需要煮5-6個小時，
直到每一粒米都煮到開花了，
才會有米香四溢、入口粘稠的效果。
豬雜粥有個
“固定”搭配
，
就是要放入枸杞葉。
當然，
也有淨白粥和其他粥底可選，
但如果不說，
一般是預設給你做枸杞葉鍋底的，
稍微加一些錢，
但口感確實不一樣了。
廣東人愛吃枸杞葉，
清熱解毒的同時還對眼睛有好處。
平時在家吃飯，
三天兩頭都會被媽媽按頭喝下一碗枸杞瘦肉豬肝湯。
粥裡的枸杞葉，
不但能增香添味，
還能很好地減少豬雜的髒腥味，
吃起來更“和味”。
你選的肉料，
會被拿進廚房裡，
用生粉、油、鹽、糖等調料醃製好，
然後把煮好的白粥放到小鍋裡，
煮開後才會放豬雜下去。
但並不是一股腦地丟進鍋裡煮熟給你，
而是看料定時間，
因為白粥熬得夠久，
有大量米漿，
可以使豬雜不易被煮老。
像豬心、豬腸難熟的食材要先放，
豬腰晚點放，
最嫩的豬肝要最後放，
出來的效果就是每種食材熟度剛剛好，
符合了廣東人對口感的要求。
本來呢，
粥一上桌的話豬雜要馬上撈出，
不然會被滾燙的粥水煮老，
城城為了拍照耽誤了點時間，
豬雜還是有點變老了。
豬肝，
軟韌度剛剛好，
在粥裡煮到斷生後再煮個幾秒，
拿店家配好的蔥姜味碟，
倒上豉油，
點一點就很有滋味了。
豬腰，
可能因為一時間下單的人多，
稍微煮得有些老，
口感吃起來有些硬，
還是挺好吃的。
豬腸，
因為城城不吃腸，
小夥伴說這個火候最好，
油脂颳得很乾淨，
沒有羶味，
吃進嘴裡一個字：
脆脆脆。
還有一個部位不記得名字了，
肉多還帶一些脂肪，
吃起來和豬肉的口感差不多，
可以當成肉片吃，
老闆說這個也可以留著和粥一起吃，
因為不怕被煮老，
吃粥時也不至於太“寡”。
當然，
來到這裡的人們“野心”也不止吃一鍋豬雜粥，
同樣是豬雜，
這裡做的
鐵板豬雜
更是每桌必點的。
可惜的是，
去搶豬雜的城城為了拍照，
只拿到了兩斤豬雜，
本來想做一鍋豬雜粥加一份鐵板，
老闆娘說：
“煮粥都怕不夠，鐵板下次再來吧，”
只能看著隔壁桌的“搶手”們吃著香噴噴的鐵板豬雜了。
據說，
鐵板豬雜滋味超濃郁，
香味撲鼻，
每份上桌時都能聽到“刺啦刺啦”的炙烤聲。
雖然沒吃上鐵板豬雜，
但城城還是搶到了招牌之一的，
椒鹽排骨。
是選肉時一起下單的，
只見老闆刀起刀落，
要多少沒得談，
“一斤八兩！”
“淨做椒鹽系未？”
（只做椒鹽口味是嗎？）
據說，
可以給做不同口味的排骨，
因為當天只能做椒鹽口味的，
全拿去做椒鹽的了。
上桌是超級香的椒鹽味，
吃之前，
城城還擔心像以前吃到的椒鹽排骨一樣，
齁鹹……
結果發現沒有！
吃進嘴裡有淡淡的椒鹽味，
醃製得很入味
（製作時間需要比較久）
，
汁水豐沛同時肉還嫩嫩的！
讓人吃個不停。
你們點開大圖看，
肉汁超級多
作為一名標準的廣東人，
當然還要點上一份
白灼菜心
啦，
只是讓我們沒想到的是，
菜心也十分好吃，
有溫室菜沒有的鮮甜，
當時我就和小夥伴在討論，
你猜這菜心算不算就種菜房子背後，
不然這麼晚了，
怎麼還會有這麼新鮮的菜心呢？
真的沒有打廣告，
畢竟它就是美食紀錄片裡的豬雜粥扛把子……
03
豬雜，一部《雜碎逆襲史》
城城不但對美食好奇，
也對美食的歷史感到好奇，
邊吃邊查資料，
發現原來廣東人吃“雜碎”就有好幾十年的歷史了。
只是，
雜碎通常都藏在犄角旮旯裡，
不曾大範圍地上過人們的餐桌，
像是一股鮮活的歷史，
流竄在城市中心的周圍，
或荒郊野嶺，
或田間地頭，
可一旦你接觸到它，
就會能對你噴薄而出，
欲罷不能。
以前，
在廣東人的餐桌上，
雜碎確實不太成“氣候”，
在被做成豬雜粥前，
這種食物帶著一種“賤”意。
像廣東人最愛的枸杞豬肝、胡椒韭菜浸硃紅、鐵板豬腸等，
可以吃，
但不能天天吃，
別人聽了會笑的。
當時市中心的區域是“重點發展區域”，
隨之而來的，
便是人們對食材的更高要求，
肉要新鮮不說，
連吃一棵菜心也要講究產地、菜種，
帶了複雜味道和腥氣的豬雜，
是萬萬不能上桌的。
彼時的番禺，
還沒像今天這樣，
會成為城市中心發展起來後的一塊“福地”。
加之當時，
這裡是城市中最大的屠宰地，
每日殺豬數量數不勝數，
豬肉每日輸送到城區，
留下來的豬雜碎，
商戶們反饋沒什麼人賣，
後來大部分乾脆留在了番禺或運到附近鄉鎮地區便宜賣掉。
又不知道從何時開始，
有人開始預訂大量豬雜，
開啟了豬雜粥店，
之後，
番禺豬雜粥店一家接一家地開。
豬雜，
不再是不能說出口的食材，
在美食的江湖裡殺出了屬於自己的一片天地，
深得廣東人心。
如今，
問起番禺哪裡的豬雜粥好吃，
南村人會說
“標記”
，
沙灣人會說
“聯豐”
，
橋南人會說
“華升”
，
石碁人會說
“長坦”
，
隨便一家都有超過20年的歷史，
這些名字像是一部《雜碎逆襲史》，
野百合的春天。
“為什麼番禺人做豬雜好吃？”
有人用過這個問題問那些老闆們。
他們大大咧咧，
一邊吼廚房、一邊刀切肉，
一邊讓你把車挪開，一邊又問你吃得滿意嗎，
可以解決在一切店內問題。
但你突然問他們，
他們是說不上來的。
只會說“沒什麼複雜的，很簡單！”
他們在家怎麼做，
在外面就怎麼做，
儘管每家口味和配料都不同，
材料足夠新鮮，
都能讓食客們統一地說：“是真的好吃。”
巧的是，
在今年的2月份，
廣東九大粥之一的“番禺豬雜粥”，
成為番禺特色飲食，
將納入飲食製作的“規範”中，
意味著製作一鍋豬雜粥會有“標準”，
對飲食環境、質量製作、服務要求等都有明確的要求。
對此，
有人表示每家豬雜粥的製作方式不同，
依照舊例好；
也有人說，
樹立標準也有好處，
會越來越規範。
當然啦，
在城城來之前，
也問過不同朋友們的建議，
結果大家口味不一，
城城就選了這家名氣最響的。
其他的豬雜粥店也十分好吃，
各自收穫了大批粉絲。
到了凌晨兩點，
閒下來的老闆娘，
也終於有機會和客人們聊聊天，
問吃得滿不滿意，
雖然工作的時候兇裡凶氣，
但人還是很好的。
就在我們要走的時候，
依然還有不少人開車過來，
就在我們打車回市區的時候，
粗粗車師傅還感嘆地說了一句，
“為了吃一碗粥？跑這麼遠？你們廣東人真的太拼了！”
· END ·
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