在漫長的歷史程序中，勤勞的中國人發揮聰明才智，依據當地的地理、氣候、原料等條件，生產出了品種豐富、各具特色的白酒。目前，中國白酒大的香型分為十二種，不論是哪種香型的白酒，都有共同的特點，那就是“酒是陳的香”。
珍酒行走的酒窖
中國白酒能貯存100年以上
中國白酒，能貯存一百年以上。1996年6月9日，在原錦州凌川釀酒總廠的搬遷過程中，施工的工人在清理工地時，無意中發掘出一個大型木質容器。從容器破損的部位，人們見到裡面盛滿了淡黃色的液體，同時還聞到從中散發出的濃濃酒香。經過酒廠老師傅認定，這是多年前老酒廠用於儲酒的木酒海。聽說酒廠裡挖出了寶貝，考古專家們迅速趕到了現場。當時共出土了四件木酒海，考古專家們從寫在木酒海內層封口紙屑上的封印上發現，這些酒封存於清朝道光廿五年，也就是公元1845年，在1996年發現的時候，已經儲存了151年。這些穴藏貢酒4木酒海（裝酒的容器），內藏原酒4噸左右。經國家文物局鑑定，這批穴藏了一個半世紀的貢酒，實屬“世界罕見，珍奇國寶”。專家為之取名為“道光廿五”，並以文物博函〔1998〕622號檔案定為文物，成為全國唯一的液體文物。1999年，道光廿五的木酒海及10公斤原酒，作為上世紀的最後一件稀世國寶被中國歷史博物館所珍藏。
珍酒
白酒在貯存的時候會發生什麼變化
揮發作用
白酒在儲存過程中，乙醇分子、水分子和香味分子間會透過氫鍵作用形成締合分子團。締合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越飽滿，酒的柔和度就越好。其締合結構的穩定性與酒度、儲存期有關。新酒或普通酒中存在一些低沸點的不良成分，這些物質會使酒體出現較大的刺激感，香氣和口味都不夠純正。經過長期儲存，這些物質得以自然揮發，從而使酒體香味更加突出，起到除雜增香的作用。
締合作用
中國白酒在貯存的過程中，酒精分子會和水分子締合成大分子團，當飲用時，減少了酒的辛辣刺激感，口感柔和順滑，進入人體後，也減慢了酒精分子被人體吸收的速度。
氧化還原反應
白酒中很多的成份具有氧化性或者還原性，在儲存過程中，進行著一系列的氧化還原反應。例如：醇可氧化為相應的醛，相應的醛又可以氧化為相應的酸，從而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。
酯化反應
白酒儲存中，醇類與酸類會發生酯化反應生成相應的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反應越易進行。酯化反應與氧化反應相比，前者進行的過程更為緩慢。
縮合反應
縮合反應是兩個或兩個以上有機分子相互作用後以共價鍵形式結合成一個大分子，並常伴有失去小分子的反應。如醇與醛縮合成縮醛，可減輕酒的辛辣味。
水解反應
白酒儲存過程一直存在著水解反應，其將酒中的酯不斷地水解為相應的酸和醇，使酒的口味逐漸發生變化。如有的低度瓶裝酒出廠後，其味變酸、口感淡薄、甚至產生水味，這就是酒體水解過度所造成的。
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