漳平水仙茶以“中國馳名商標”和“國家地理標誌”兩塊金字招牌名聞天下，賞識和鍾情她的人越來越多。一位北方的朋友問我，你們漳平水仙茶到底有幾個品種？
這個問題比“你們水仙茶到底有幾個等級”好回答。因為漳平水仙茶就一個品種：半發酵、四方餅，屬烏龍茶或青茶系列。百度上說，水仙茶名列48個“中國國家級茶樹良種”之首，又是全國41個半喬木大葉型茶樹良種的第一個。漳平水仙茶餅系烏龍茶緊壓茶，源自漳平市雙洋鎮中村大會村，創制於民國初期（約1934年，指茶餅，散茶更早），屬歷史名茶。水仙茶餅的製作綜合了閩北與閩南烏龍茶的初制技術，主要特點是曬青較重，做青前期階段使用竹篩搖青，做青後期階段使用搖青機搖青，前後各兩次，炒青後揉捻，採用木模壓制造型、白紙定型是特有的工序，再經精細的烘焙，便形成了其獨特的優異品質。
從大體上說，漳平水仙茶就兩類，一是傳統做法，茶水比較厚重，二是這些年新興的做法，走清香型路子。除了以上兩種做法，這些年，為了避開“冷鏈”，擴大銷售，滿足市場上不同口味的需求，茶農們在製作工藝上做了一些創新，於是，漳平水仙茶又出現了一系列新的品種——
（黑珍珠）
重焙水仙茶。其代表作（大批次的）有京臨公司的“黑珍珠”、品昕公司的“金貴妃”等，製作特點是在傳統工藝的最後一道“烤焙”時，不是以烤乾為目的，而是輕火、重火反覆烤制，直至茶餅顏色烏黑髮亮，略微碳化而固香。
沖泡起來，有“焦香”，湯水深紅而厚重帶甜。這種茶，不用冰箱儲存，自然存放，時間愈久品質而愈沉穩。
（復焙水仙茶）
復焙水仙茶。一般以炭火文火多次烤制，比傳統焙火略重，又不如“黑珍珠”那樣焙透。這種茶既保留了原有的水仙茶香，又有巖茶的炭香，韻味更足，重要的是，它也擺脫了“冷鏈”，可以自然存放。
（水仙茶紅茶）
水仙茶紅茶。簡單說，就是把水仙茶的原材料按紅茶的做法加工出來的水仙茶，茶餅略小，略鬆散，油黑髮亮，沖泡時湯水紅而清澈，喝起來有紅茶的微酸和微甜，卻更有大葉茶的後勁，冬冷春寒時節喝它，頓時五腹皆暖，百骸暢通。據說一般紅茶不耐久藏，而水仙茶的方塊餅則陳而醇之。
還有一種叫水仙凍茶。剛開始時水仙凍茶是基本不脫水的，溼茶索直接壓制成塊速凍起來就是。水仙凍茶几乎完整保留了水仙茶的香氣、韻味，喝起來極香，但是喉韻不足，回甘稍欠，而且容易發膩。最近聰明的茶農把凍茶稍微焙一下火，幹度至百分之六七十，這種凍茶就更加好喝了。許多人就是透過凍茶的鮮香而一步步愛上漳平水仙茶的。
（自然陳放二十六年的老水仙茶餅）
說來說去，愚以為，水仙茶“家族”雖然日見興旺，而且“龍生九子，子子性格鮮明”，但真正讓人無法釋懷的還是傳統的正宗的水仙茶——這幾年，好像越來越難遇上葉片肥厚、茶梗粗壯，紅邊綠肚、口味純正、韻味十足、經久耐泡的“老水仙”了·····種植和製作真的回不去了嗎？老夫失落著，有點擔憂。
