昨天去了延慶永寧，那地方產豆腐。因此回來帶了豆腐幾大塊。除了分送親朋好友，還剩下一些。今天買了菜籽油，今天把豆腐切成幾大片，下油鍋炸了一大海碗。
年關炸年貨，這是中國人傳統過年風俗。以前家家戶戶這個時候支起油鍋炸豆腐，炸丸子，炸油餅，炸魚等等。過去食用油完全是配給供應，攢一些食用油非常不易，年關炸貨更顯珍貴，印象也極深，炸年貨和放鞭炮，穿新衣被稱為過年歡樂之一。這些年物質極大豐富，從前為儲存食物的勞作消失得差不多了。
我家至少十多年沒有炸年貨了。因為健康原因，我個人也多年不炸吃的東西了。今年不知道為什麼突然想起來。而且還抑制不住的衝動。在炸豆腐的過程中，忽然意識到，這種不自覺的行為延續，大概就是文化現象吧。
今天菜譜介紹的是烤肉。
在北京吃烤肉很多。不算西餐牛排，日式的，韓式的，巴西烤肉，還有就是北京烤肉。北京烤肉就是炙子烤肉。鐵條拼成的，牛羊肉切好喂上口，在炙子上來回撥動。年輕的時候龍潭湖公園有一個大名鼎鼎的京華食苑，龍潭湖湖邊上一個小院兒，院子中間就是一個爐子，上邊架著一個烤肉炙子。那時候烤肉記得十塊八塊吃一份，在當時也不算小數了。
北京老人們愛吃烤肉。我個人的記憶，與其說北京人愛吃烤肉，不如說他們更迷戀吃烤肉的氣氛。一次在朋友家聽他家長輩說起吃以前烤肉，烤肉味道已經說不清了。唯獨吃烤肉的時候一隻腳一定要踏在長條凳上，一邊吃烤肉一邊喝酒的事情說得眉飛色舞。不信您各位仔細看一下歷屆文人雅士寫文章講述北京烤肉，大多數的描寫全是這個！其實我覺得確實如此，北京烤肉和日本韓國烤肉比，相對簡單一些，沒有太多可以挑選把玩的餘地。直到若干年前，臘竹衚衕烤肉一條街出現，烤肉才有了各種版本。現在這裡邊好像也沒有什麼了。我以前愛吃的不在這裡，而是當年的友誼醫院西門旁邊的厚味居。現在搬到南緯路了。我在那裡最愛吃的一種，就是烤肉底下墊上酸菜的那種，吃起來沒夠。沒有別的原因，吃起來解膩。一次一幫朋友跑那裡去吃烤肉，烤肉吃多少已經數不清了，最後烤麵條吃了七份！那份滿足感，到現在也難忘。
關於烤肉的技術細節菜譜上已經寫得很細了。其實可說的還很多，肉的選擇，切肉方法，調製調料什麼的都有很多可說的。正巧前一段時間和裕德孚的於爺碰了兩面。除了涮羊肉，於爺也懂烤肉，我們倆就這事聊了半天。真是受教。我就這點功夫剛學會了三招兩招，按照俗話說我還沒來得及捂熱呢。真懂事兒就別在這裡顯擺。要想學，各位還是好好向於爺請教吧！
作者：霍YE在吃2020
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