由狂熱愛好者創立的莊園——哥倫比亞棕櫚樹與大嘴鳥莊園LPET

上一期，小懶跟大家介紹了巴西的達特拉莊園，今天我們將會去到巴西隔壁、同為世界咖啡產量數一數二的國家——哥倫比亞。哥倫比亞與巴西一樣，都是產量排前幾的國家，常年出口商業咖啡豆，但這並不代表著哥倫比亞沒有精品咖啡哦！小懶一直覺得，哥倫比亞是一個很會學習，在咖啡的處理方式上也很有一套，比如今天的主角棕櫚樹與大嘴鳥莊園，該莊園在咖啡處理方面的研究非常前端。

棕櫚樹與大嘴鳥莊園，La Palma&El Tucan，簡稱LPET。由Elisa Madrinan、Felipe Sardi、Carlos Arevalo三位創始人於2011年在哥倫比亞安第斯山東麓一同創辦起來的。跟很多咖農不同的是，他們並不是從上一輩那裡繼承的莊園，而是自己去一座山一座山、一塊地一塊地的實地考察，看了上百個莊園以後才定下來的；甚至他們連該怎麼分別咖啡種子的技術都沒有。所有的一起都需要慢慢摸索。

創始人之一的Felipe，曾經在美國從事生豆貿易方面的工作，在精品咖啡這行裡也已經做了超十年的時間了，2010年的時候他決定回去故鄉哥倫比亞，為故鄉精品咖啡行業的發展貢獻出一份自己的力量；

左：Elisa；右：Felipe

Elisa是Felipe的妻子，也是莊園的女主人，因為Felipe，她愛上了咖啡並且一起投身精品咖啡行業，莊園的logo、主題色正是出自Elisa之手；

右：Carlos

Carlos是Felipe在精品咖啡行業內的老朋友了，當他一聽說老朋友的計劃，毫不猶豫直接加入。

2012年的時候農場建立起來，他們設計並且建造了一個先進的溼處理站，在這裡可以試驗不同的加工方法；還有一個咖啡實驗室，他們在這個實驗室內會進行感官以及物理分析，烘焙和杯測農場內的每一種咖啡豆。

2016年的時候，LPET莊園在哥倫比亞的比賽中獲得冠軍，重新整理了哥倫比亞咖啡生豆最高價格的記錄。

說起來，LPET有兩個計劃，分別是Estate＆Varietal，以及小農合作計劃。

「Estate＆Varietal」，在莊園自有土地中種植一些稀有或當地少見的品種，例如Geisha、Mocha、Sidra以及SL28等。2016年，希臘知名的精品咖啡業者Taf Coffee的Stefanos Paterakis再度拿下2016年希臘咖啡大師競賽冠軍（Hellenic Barista Championship），所使用的咖啡豆即是來自此莊園所生產的Sidra；同年，LPET莊園在哥倫比亞的生豆賽中獲得冠軍，重新整理了哥倫比亞咖啡生豆最高價格的記錄；2019年WBC世界咖啡師大賽冠軍，來自韓國的Jooyeon Jeon，她參賽所使用的咖啡豆正是哥倫比亞棕櫚樹與大嘴鳥莊園的乳酸發酵處理Sidra。

第二個計劃則是與莊園鄰近地區的小農合作，因為LPET莊園深知，像是卡斯蒂略這類抗病能力強的品種，必須得杯測品質也過關才可以呀！所以，為了激勵與莊園合作的咖農提高咖啡品質，他們提供給合作的農民們許多好處，不管是金錢上的或非金錢上的，包括像是保證價格收購，並依照他們嚴格的品控流程篩選出零瑕疵的漿果，並且採用不同於傳統的實驗性處理法，製作出獨特的微批次咖啡。

到了2018年的時候，LPET決定挑戰自己，重新思考莊園內土地以及咖啡生產的方式，在聆聽過許多經驗豐富的生態農業咖啡種植者意見之後，他們做了一個瘋狂的決定，將莊園內數以千計的希爪、瑰夏、SL-28以及鐵皮卡砍掉，將原先一塊地只種單一品種咖啡的模式轉變為每公頃種植超過24種植物的可持續混合栽培，並且減少對外部投入的依賴。也正因為這次的行動，讓他們被稱為瘋子。

LPET出產的每一批次咖啡都會被跟蹤以及記錄，從咖啡鮮果被送往LPET莊園的那一刻開始，就有專人負責記錄咖啡鮮果的重量、pH值以及含糖量，這些資訊都會被記錄在冊並且上傳整理為電子表格。咖啡鮮果們通過了第一關的質量品控後，將會被送去進行接下來的處理。

說到LPET莊園，不得不提的就是他們的明星處理法——乳酸發酵。或許我們會在很多地方看到使用這種方式來處理的咖啡，但是乳酸發酵之於LPET而言，正如瑰夏之於翡翠莊園那樣。

什麼是乳酸發酵？

LPET出產的咖啡擁有著極其豐富多變的風味，而這與LPET拿手的乳酸發酵處理離不開干係。

在處理開始之前，咖啡鮮果們會被先放進一個密閉的罐子裡，這個過程中工作人員會監控它們的含糖量、發酵溫度以及pH值。完全成熟的咖啡鮮果中的高含糖量為空氣中和櫻桃上天然存在的酵母和微生物提供了充足的食物，這個時候就開始發酵了。發酵的過程中會產生二氧化碳，慢慢的，二氧化碳充滿整個罐子，空氣也會被排出，從而形成厭氧的條件。存活下來的這些微生物會產生乳酸，故得此名。LPET一般會讓咖啡鮮果在發酵罐中發酵70個小時，再去除果皮果肉。