Bob Froese（右Bob’s Your Uncle CEO） & Lori Nikkel （左Second Harvest CEO ）
7月10我們參加了
FBIF2020食品飲料創新論壇
，其中對於「
Bob's Your Uncle：可以喝的麵包
」印象深刻。一則是因為他們使用
剩麵包釀造啤酒
，環保且酷，二則是透過Bob Froese的分享才後知後覺，
全球竟然有高達44%的麵包 最後被浪費！！
我們當即決定做這一期選題，在收集資料時發現全世界工業和手工麵包店每年大概生產1億噸麵包，其中65%在歐洲被消費。因為保質期等原因，
據估計全世界每天會浪費數百噸麵包
（資料來源自 Melikoglu and Webb， 2013）；而其他因不合格以及消費者需求等原因，製造過程中也會浪費麵包，
例如製作三明治時，從麵包上去除的邊角佔比達40%
。
來自加拿大的Bob‘s Your Uncle（廣告代理機構）就是將這些
“沒人要的麵包”回收，和大麥芽、啤酒花、酵母釀成人們樂於享用的啤酒，所得利潤歸入慈善組織Second Harvest
。
歌劇《尼伯龍根之歌》中，女武神對齊格弗裡德唱到：“我給你帶來啤酒，盛滿歌聲和呢喃，杯中的魔力讓你忘記一切煩憂。”在北歐神話裡，女武神釀造的啤酒是不死之水。而在Bob Froese看來，啤酒 則是解決糧食浪費、減少溫室氣體產生、為飢餓群體帶去經濟幫助的完美載體。
在查閱資料時，又偶然發現Bob’s Your Uncle
用剩麵包釀造啤酒的概念，原來是受英國品牌Toast Ale的啟發
，於是也對這家公司進行了挖掘，發現了隱秘其中的更大製造體量和近乎”殉道者“的姿態。以上，
有必要對這2者進行分享，除去解決浪費和創新釀造背後，還讓我們看到了暖光
。
Been A Slice
用酸麵包製作的精釀啤酒
https：//beenaslice。com/
https：//secondharvest。ca/been-a-slice/
○北美3國糧食在收穫前、收穫後以及加工運輸、消費的全供應過程中的浪費資料，Second Harvest
今天的話題註定繞不過食物浪費，因為釀造啤酒 的初衷即在於此。據Second Harvest統計，加拿大是世界上最大的食物浪費國之一，
每人每年平均有396公斤的食物因浪費運往垃圾掩埋場
。在巨大的浪費背後，還有垃圾掩埋中分解釋放出的甲烷，這種比二氧化碳強25倍的溫室氣體，正是全球變暖的直接推手。
慈善組織Second Harvest則是透過
搶救填埋場的食物，並將其分發給有需求的人，每天為33000人提供食物
。Bob‘s Your Uncle一直和Second Harvest保持著良好的合作關係，Bob Froese知道這巨大的資料背後，麵包是浪費最嚴重的品類。
而數千年前人們就已經用麵包釀造啤酒了，雖然很難做到，但是英國的Toast Ale已經成功的將這一概念和模式推廣開來，所以Bob Froese覺得，我們也同樣可以在加拿大試試看。
這一提議得到了多方支援，Prairie Boy Bakery提供了店內即將過期未售出的麵包，位於Ontario的Common Good Beer Co為其釀造，Outfront Media還在多倫多的廣告牌上提供免費廣告進行宣傳，加上媒體的各方宣傳，這款啤酒一經推出就得到了熱烈響應。
以上就是啤酒品牌Been A Slice誕生的故事
（是的，啤酒叫Been A Slice，不是Bob’s Your Uncle哦 ）。之所以取名為”一片“，就是因為原材來自麵包，確切來說是酸麵包。
不過在啤酒的釀製研發上則並沒有那麼順利，因為麵包的加入會讓啤酒變得粘稠。最初釀酒師Jamie Mistry以為用麵包製作啤酒非常容易，但是他們嘗試了不同型別的麵包後發現，無法在其中扔進一堆麵包就期望能得到一杯神奇好喝的啤酒。於是他們製作了80升不同配方和批次的啤酒進行比較，最終確定了使用酸麵包。
至於味道，喝過的人們對Been A Slice的評價還不錯，稱其為
流動的酸麵包，有著麥芽的香氣和黑麥麵包的韻味
，如果上述還不易想象的話，Been A Slice具有類似於喜力啤酒的苦味和風味。
“We thought ‘what if’ we could repurpose stale bread and turn it into beer。 That would make a perfect circle – returning valuable food to the food supply chain while at the same time raising awareness in an interesting manner。”
——Bob Froese
Been A Slice是個概念先行的產物，在Bob Froese看來，重新利用剩麵包來釀造啤酒，會形成一個完美的迴圈，
將仍有價值的食物歸還食物供應鏈，同時以一種更有趣的方式提高人們對於食物浪費問題的認識
。
過去關注Second Harvest的多是老年人，如今透過Been A Slice這種精釀啤酒，越來越多的年輕人發現原來這款啤酒的前身是即將被扔掉浪費的一片面包，現在卻藉由此獲得更有價值的未來。而製作出的精釀啤酒 ，也
不再單純是濃稠、有面包風味的液體飲料，更是一種承載傳播了研發之初美好願景的symbol
。
Toast Ale
用美味的方式解決當地的食物浪費
https：//www。toastale。com/
https：//www。instagram。com/toastale/
如果說Bob‘s Your Uncle主導的Been A Slice已經邁出了穩健的一步，那作為其靈感之源的Toast Ale已在環保的路上疾馳了多年。
上圖就是Toast Ale至2019年末，創業4年的時間裡共”救下“1，874，761片面包，
單2019一年就有851,388片，疊加起來相當於1.2倍的珠穆朗瑪峰高度
。
”We commit to use all our profits， or at least 1% of revenue （whichever is higher） to further our mission to fix the food system。 “
——Toast Ale，Instagram
Toast Ale承諾將全部的利潤，或是至少收入的1%（兩者取其高）用於解決食物問題
，至於釀酒後剩餘的穀物則被回收用於飼養牲畜。而這也並非簡單說說，而是實實在在地進行貫徹。
上圖就是它們目前做到的資料（點選可放大細看），透過對剩麵包的再利用減少了42噸的碳排放量，捐贈了45，708英鎊以及35，500頓餐。
○Tristram Stuart
這一切都得益於Toast Ale創始人Tristram Stuart，很多人或許是從Tristram在2009年出版的【Waste： Uncovering the Global Food Scandal】一書認識的他，有些人是因為Tristram 2012年的TED演講而對他有些印象。實際上Tristram 15歲時就已經在思考如何解決食物浪費問題了，
他創立的Feedback慈善機構一直致力於消除供應鏈各環節的食物浪費
。
根據wrap官方資料，英國在家庭和商業環節中，每年大約浪費1500萬噸食物，其中麵包佔比最大。恰好Tristram於2015年在參觀比利時一家小型啤酒廠時，發現他們有款叫做
“ Babylone”的酒就是用剩麵包釀造的，並瞭解到古巴比倫人就是透過製作啤酒的形式來儲存麵包和其他穀物的
。
加之Tristram敏銳的察覺到近年來精釀啤酒市場在不斷強勁增長，根據Brewers Association的資料，
單美國的區域性小型釀酒廠數量從2008年至2014年就翻了一番，從1,521家增加到3,200家
，而亞洲和歐洲的釀酒業也同樣如此。”人們越來越追求質量，飲酒者現在很樂意在精釀上花費更多。“
一面是亟待解決的麵包 浪費，一面是在不斷增長的精釀市場（可用麵包釀造），答案呼之欲出。
2016年，他們生產出了第一批麥酒
，爾後的15個月就一口氣回收了3。6噸麵包。
Toast Ale釀製啤酒的方法也並不保密，在他們的採訪中可以查到非常具體的步驟，這裡不再一一贅述。他們
使用回收的麵包碾碎成屑代替了三分之一的大麥麥芽
，然後和大麥、啤酒花、酵母等進行烘烤和釀製。
烤麵包增加了焦糖風味，平衡了啤酒花的苦味，最終呈現的是一種類似於琥珀色的麥芽風味精釀
。
經過幾年沉澱，Toast Ale的啤酒口味比Been A Slice要多一些，目前共有4種，如上圖：
SESSION IPA：與市面上的淡啤相比，有更高的苦味和更強烈的啤酒花香；
AMERICAN PALE ALE：由新鮮麵包和Cascade啤酒花釀製而成，有著清新的百香果和柑橘香氣；
CRAFT LAGER：令人耳目一新的pilsner風格；
PALE ALE：具有Cascade和Chinook啤酒花的明顯香氣，和均衡的苦味、果味。
○Toast Ale官網下載的在家自釀啤酒具體步驟和用量
Toast Ale除了將利潤全部捐出之外，另一重要的公益性舉措則是
向家庭和小型釀酒廠開放釀製配方，還在官網公佈了一份詳解圖文，所有人均可免費下載，目前下載逾82747次
。Toast Ale的品牌總監Louisa Ziane說，這是一個全球性的問題，我們創造出一款美味的啤酒，證明了解決這個難題是有方法的，但我們需要更多人的參與和支援。公開配方，就可以讓更多的人在家裡或者小型的釀酒作坊裡進行釀造，從而將改變帶入社群。
Toast Ale至今
堅持零出口政策
，“這是我們堅持的環境原則。我們相信本地的力量，因此，
我們將始終透過本地釀酒商和本地多餘麵包，來建立本地生產模式，而不是使用英國原料生產啤酒並出口到其他國家市場。
”這一模式已成功在美國、巴西、愛爾蘭、冰島等國家落地發芽。
目前，Toast Ale已經是一家獲得認證的B Corp （共益企業），B Corp™認證也許是目前全球最嚴苛的企業認證，這些獲得認證的企業在社會和環境效益、透明度及法律責任方面都達到了最高標準。
他們致力於在全球經濟的背景下，推動商業成為向善的力量
。
與歐美國家相比，國內烘焙行業食物浪費資料或許還隱藏在冰山之下，在沒浮出之前，Been A Slice和Toast Ale的運作模式，對於我們來說更多的是一份新鮮感，但其中蘊含的”向善“力量卻是一個火把，並非是為了推廣產品就可隨意效仿的創新正解。
或許我們在關注他們的初衷、商業運作模式、概念的孵化傳播過程之外，更應該反思的是，相比於造成浪費後的溫柔補救，一開始就儘量避免各環節的浪費才是治標的方法。
“We hope to eventually put ourselves out of business。 The day there’s no waste bread is the day Toast ale can no longer exist。”
我們希望自己破產，當不再有被浪費的麵包之時，也就是Toast Ale可以消失之時。我相信Tristram Stuart曾在媒體多次表述過的這句，是發自他肺腑的真心話。作為烘焙技術研究所，我們也期待著麵包不會再被有意或無意浪費的那一天早點到來。
