中新經緯11月5日電 5日，北京烹飪協會發布《北京市餐飲反食品浪費行為規範》（下稱《規範》）團體標準。《規範》要求，餐飲經營者應當在外賣服務平臺標註餐品規格、參考分量、口味、建議消費人數等資訊，推廣小分量、多規格餐品或者可選套餐。鼓勵餐飲外賣平臺依法利用資訊科技手段分析餐飲供給和消費需求，為入網餐飲服務經營者開發改進餐品、按需備餐、防止和減少浪費等提供資訊科技服務。
《規範》明確了餐飲浪費的術語和定義，從三個方面提出反食品浪費的具體要求：相關餐飲行業組織應積極履行行業自律責任，引導、規範行業自律行為，加強餐飲行業反食品浪費研究，開展反食品浪費監測和分析評估，向有關政府部門提出反食品浪費工作建議。
《規範》從基本要求、宣傳引導、採購與儲存、加工製作、就餐服務、外賣服務、廚餘垃圾以及餐廚廢棄物處置等方面，進一步規範餐飲經營者反食品浪費行為；倡導消費者自律，應遵守餐飲反食品浪費相關行為規範，理性消費、節約消費，踐行“光碟行動”，抵制鋪張浪費。
關於基本要求，《規範》提出兩個方面：
行業自律。加強對行業反食品浪費工作的引導和自律監督。制定、實施行業反食品浪費自律規範、團體標準。將反食品浪費納入行業評優指標體系。組織開展相關培訓，為會員提供資訊和技術服務。加強餐飲行業反食品浪費研究，開展餐飲行業食品浪費監測和分析評估，並每年向社會公佈監測評估結果。向政府及其有關部門提出反食品浪費工作建議。
企業管理。建立健全食材採購、驗收、儲存、加工製作、就餐服務、外賣配送等各環節管理制度、服務流程和操作規範。制定、實施本單位反食品浪費自查制度，自覺接受監督並定期公佈反食品浪費情況。定期對從業人員開展反食品浪費意識教育和技能培訓，做好培訓記錄。對造成明顯浪費的消費者收取處理廚餘垃圾的相應費用，收費標準應當明示。餐飲經營者不得參與制作、釋出、傳播宣揚量大多吃、暴飲暴食等浪費食品的節目或者音影片資訊，誘導食品浪費。
關於宣傳引導，《規範》要求：
採取多種方式在大廳、包間（廂）、餐桌等餐飲場所的醒目位置清晰顯示反食品浪費資訊，營造反食品浪費的環境。
——店堂醒目位置有張貼或擺放制止餐飲浪費行為的宣傳畫或提示牌；有顯示屏的，滾動宣傳“厲行節約，反對浪費”等宣傳語。
——餐桌上設有文明用餐、剩餐打包、避免浪費或吃多少點多少、不剩菜不剩飯等提示標識。
——選單上有適量點餐、理性消費的溫馨提醒。
餐飲服務經營者應當明示服務專案及其收費標準，不得設定最低消費額，不得誘導、誤導或者迫使消費者超量點餐。鼓勵對實施“光碟行動”的消費者給予獎勵或者優惠。
主動提醒消費者厲行節約、理性消費，引導消費者適量、適度點餐。
鼓勵設定專門的文明用餐勸導員，對明顯過量點餐、取餐的行為進行提醒、勸導。
積極採取打折優惠、返券等激勵措施，引導消費節約行為。
關於採購與儲存，《規範》提出：
按需採購，合理控制庫存，及時檢視庫存，減少損耗。
分類、妥善儲存食材，加強冷藏、冷凍設施清洗維護，防止食材交叉汙染，造成浪費。
全面落實進貨查驗制度，特別是外觀查驗和溫度查驗，避免因原材料不符合要求而導致的浪費。
鼓勵餐飲企業打破上下游壁壘，打造“生產基地+餐飲門店”、“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”模式，規範運輸、配送，避免原料在過程中因變質而導致的浪費。
鼓勵使用新技術，建立銷量預估及庫房智慧化管控系統，確定庫存數量及編制進貨數量，最佳化儲存空間和儲藏時間，杜絕因長期儲藏而引發浪費。
關於加工製作，《規範》明確：
制定烹飪操作規範，執行原料、輔料消耗的管理制定。
按照標準規範加工食材，充分利用原材料，提高食材的出成率、利用率，鼓勵合理利用邊角料，研發新菜品；在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細作、邊角料合理利用。
提升餐飲供給質量，豐富供餐形式，合理配置小分量、多規格的餐品、主食或者套餐。
加強食品生產質量管理，改進完善生產工藝和儲存、運輸條件，鼓勵開展技術創新，降低生產加工、儲存和運輸中的損耗。
中央廚房應當加強採購、儲存、生產、配送的標準化、精細化管理。鼓勵採用新技術、新工藝、新裝置預防源頭汙染和浪費，嚴控食材損耗，提升餐品質量和保鮮水平。
應當根據用餐規律、季節特點等科學制定食譜和採購計劃，合理搭配菜品，實施用餐動態管理，按需製作。
關於就餐服務，《規範》提出：
充實選單資訊，鼓勵標註餐品主要原料名稱、規格、參考分量、口味、建議消費人數等內容。
將反食品浪費理念融入選單設計，按照用餐人數合理配置餐品，安排宴席流程和餐檯數量，不得過量推銷；根據消費需求提供分餐服務。
自助餐服務應當建立備餐評估、供餐巡查等制度，根據用餐人數合理佈置餐檯，配備不同規格的餐飲用具，引導消費者少量、多次取餐；應當向消費者主動告知消費規則和防止食品浪費要求，可以採取事先約定的方式，對造成浪費的消費者收取處理廚餘垃圾相應費用。自助餐新增食物採取少量多添原則，避免浪費。
團餐服務應引導用餐人員適量取餐，糾正浪費行為；根據條件實行自選點餐計量收費。用餐單位應當建立健全用餐管理制度，加強精細化管理和反食品浪費宣傳教育，對本單位食品浪費行為進行監督檢查並及時糾正。
鼓勵集體用餐配送單位提供分餐服務，協助用餐單位開展就餐場所反食品浪費宣傳引導活動。
配備公勺公筷，為消費者提供打包服務，提供安全、衛生、環保、便攜的打包餐盒或者餐袋。
關於外賣服務，《規範》要求：
外賣服務平臺應當以顯著方式提示消費者按需、適量點餐，
餐飲經營者應當在外賣服務平臺標註餐品規格、參考分量、口味、建議消費人數等資訊，推廣小分量、多規格餐品或者可選套餐。
餐飲經營者應當使用符合標準的餐盒、餐袋和保溫、清潔的配送容器，提供外賣服務時應減少不必要的包裝，宜使用可降解綠色包裝材料，根據消費者需求提供餐具，避免過度使用一次性餐具。
鼓勵餐飲外賣平臺依法利用資訊科技手段分析餐飲供給和消費需求，
為入網餐飲服務經營者開發改進餐品、按需備餐、防止和減少浪費等提供資訊科技服務。
關於消費者自律，《規範》提出，
消費者應當遵守反食品浪費相關行為規範，外出就餐時應當適量點餐、取餐，主動打包剩餘餐品，踐行“光碟行動”。商務宴請、婚喪喜慶、親友聚餐等集體用餐的組織者應當合理選擇用餐形式、用餐標準、餐品種類和數量。提倡移風易俗、理性消費，抵制鋪張浪費和攀比等陋習。
關於廚餘垃圾及餐廚廢棄物處置，《規範》表示，
應建立餐廚廢棄物處置臺帳制度，符合垃圾分類、資源綜合利用等相關要求。定期對廚餘垃圾進行統計分析，改進食材採購、配餐管理和烹製工藝。建立用餐剩餘量考查制度。
本標準由北京烹飪協會提出並歸口，主要起草單位包括北京烹飪協會企業家委員會、嘉和一品、眉州東坡、旺順閣、漢堡王、呷哺呷哺、美團、餓了麼。（中新經緯APP）
