一、切片
先將肉放進冰箱冷凍數小時，表面凍僵後再切。這樣才能切出涮羊肉的那種薄片。一般大家都會感覺切肉是很費力氣的活。切完後胳膊手都會很酸。其實，肉在凍住的時候切片切絲是非常容易的。
菜刀必須要刀口鋒利，這樣才能切的薄。切片要相反著切，也就是在絲的側面切，逆著紋路來切。好處是不會嚼不爛。而且肉會有香味。
扶肉的手不要用手掌壓肉，手掌的熱量回讓凍僵肉軟化，用兩三手指壓肉就好了。讓肉還有些硬度的時候，是最好切的。
一斤肉通脊，可切270-300片，腿肉切220-250片，厚度在一毫米左右。

二、切羊肉卷
1、
自己切
：去市場上挑選肥瘦相間的羊肉，最好是羊腿上的肉。買回來之後，先用水將其清洗乾淨。用刀把羊肉切成條，其橫截面積即為你想要的羊肉卷的大小，這個看自己，最好是方方正正的，然後每一條都用保鮮膜緊緊的包裹起來，然後放入冰箱冷凍室裡。等到肉已經完全被凍住，然後再將其取出，撕開保鮮膜，用刀或買的其他多功能擦子也行，一片片的往下切即可成羊肉卷。
2、
機器切
：把羊肉用保鮮膜包起來，放入冰箱冷凍。待羊肉完全凍住，拿出。先分割成你想要的長度、寬度。再用專門的羊肉切片機切。（下刀時要穩，快，切出來的羊肉卷才光滑，厚度一致。）
當然，機器除了可以切羊肉卷，切片切絲都可以的。只是，羊肉卷一般人難做到，運用機器的比較多而已。
為什麼羊肉切片機切出來的都是卷的肉片？
切片機切出來的肉是卷的，主要是兩個原因：
一是刀片的切角角度，切片機的刀片是單刃刀，切角是這個形狀 ㄥ，通常是45°到35°銳角之間，角度直接影響打卷效果，角度小切出來就成片狀，這個根據使用者來調整，如烤肉店，反之角度大切出來成卷狀，如需要擺盤的火鍋店。
另一個是肉卷的溫度，通常肉從冷凍模式下拿出來，溫度低，硬度高，不能直接切，一是傷刀，二是切肉碎，斷，要先解凍到適宜溫度-4°，根據當時氣候溫度掌握，因南方北方溫差大，解凍時間太多切肉會軟不易成型，解凍的方法也多種，這裡說兩種，一是保鮮恆溫解凍，二是，泡沫箱常溫解凍。

三、切塊
橫切，將長纖維切斷；不要順著纖維組織切，這樣會變的沒法入味，還嚼不爛。
火越大的時候，就儘量把肉啊菜啊的切小些。小火慢燉的那種菜色。肉塊，要切大些。這樣肉才會耐的住長久的燉煮，而不會變成碎末狀了。
四、切丁
羊肉先切成條，然後把條切斷成羊肉丁即可。
燉羊肉切丁好，因為燉的時間長，方便入味；火鍋的話就切片，隨涮隨吃。
五、切絲
羊肉先切成薄片，然後把薄片切成絲。
切絲的話則看肉的紋路順著切，好處是燒菜時絲不碎。
羊肉怎麼切才嫩？
切牛羊肉的時候要橫著切，即刀和肉的紋理呈90度的垂直。這樣切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。
肉怎麼切才嫩?
1、豬肉
豬肉則要順著肉的紋理切。也就是說，到和肉的紋理呈水平線哦，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。如果依照切牛羊肉那樣，逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會散碎。
2、雞肉
雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度就可以了。切出來的肉片，紋路呈斜的“川”字狀。切雞肉，沒有切牛羊肉和豬肉那麼多講究，差不多就行啦。
3、牛羊肉
牛羊肉則要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。如果順著紋理切，就很容易咬不動。
總結：肉質細嫩的，如豬瘦肉、雞脯肉、魚片等要順紋切絲，而質地較粗，肌纖維較大又含大量筋膜的牛肉則逆紋路切絲。因為豬肉等肉質細嫩，絲又細，若逆紋路切，烹調時易碎爛，只有順著纖維紋路切，才能使絲細長成形，均勻易熟。而牛肉筋多質老，順紋切則難嚼爛，筋又不易成熟入味，只有橫切將其筋斬斷，成為薄薄的片，再將片的截面逆紋路切成絲，這樣筋與纖維束交融在一起成絲，不易碎爛，烹調時又易成熟。
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