爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。
爆肚是天津和北京風味小吃中著名的傳統小吃，水爆肚（爆肚）在清乾隆年問已有記載，多由回民經營，是“窮人樂”裡的上品。
水爆肚是具有獨特風味的北京地方小吃，下酒極佳。以獨酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。
水爆肚
所謂水爆肚，就是把羊肚或牛肚（包括千層百葉）切成細絲，放入開水中焯一下，將其爆熟，要恰到好處，才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。
吃爆肚時，必須要趁熱蘸佐料吃，才能構成其特有的風味。作料置放於小碗內，其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油，邊吃邊蘸，滋味醇厚，多數人用之佐酒，也有配以芝麻燒餅作為菜餚的。
爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。
故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下嚥果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”
因此，它的質量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候！
名人與爆肚
老北京有一家西德順爆肚王非常有名，店裡一水的榆木傢俱，講究上檔次。老闆王金良14歲接父親的班兒賣爆肚，十幾年的辛苦打拼，終於有了字號：“西德順”。
達官貴人們吃慣了山珍海味，想吃吃清淡利口的玩意兒，就想起“西德順爆肚王”來了。當時吃過爆肚王的有前清的納中堂、伺候過西太后的“梳頭劉”。吳佩孚也常上他兒那去，有一次還把王金良請到他的堂會上露一手。
因為爆肚王挨著當時的吉祥戲院，北京不少文藝界名流也經常在店裡出現。侯寶林出名前經常戴個紙盒製成的縣官帽子，站在王金良的爆肚攤後面唱小戲、說相聲；梅蘭芳、馬連良、程硯秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德順”的老主顧。
當年梅蘭芳因為演戲來不了店裡，梅蘭芳的夫人就買好爆肚在後臺等著，戲演完了，爆肚就給梅先生當夜宵。
