春季是製作白毫銀針和白牡丹的好時節，白茶不炒不揉，工藝自然，在六大茶類中，也是氨基酸含量最高的一種茶類。白茶中的氨基酸含量約2。6%-4。5%，其中茶氨酸佔50%-70%，佔幹茶比重的1%-3%。
經證明，鮮葉中氨基酸含量為1。59%，加工後只有白茶比鮮葉增加將近一倍，比其他五類茶的含量高出1。13-2。25倍。
氨基酸在白茶製作過程中的變化
白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨於增加。
萎凋中後期，當葉內多酚類化合物氧化還原失去平衡時，鄰醌生成增加，氨基酸被鄰醌所氧化、脫氧等生成揮發類的物質，為白茶提供香氣來源和鮮質。
萎凋開始12小時內，鮮葉中的氨基酸有所增加，隨著多酚類氧化物的進行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小時後，氨基酸才又有所增加，至60小時氨基酸才有明顯的增加。萎凋72小時後其含量可達11。34mg/g，這也是白茶萎凋時間過短品質不佳的原因之一。
氨基酸對白茶品質的影響
一、增進茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構成成分。
二、提高茶葉香氣，在加工過程中參與了茶葉香氣的形成。
三、改進幹茶色澤，在乾燥過程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應，與成品茶烏潤色澤的形成有關。
四、對白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過程中與兒茶素的鄰醌結合而成的有色化合物。
萎凋方式的不同，白茶中氨基酸的含量也是有所區別。
白茶中氨基酸的功效
一、影響腦內神經傳達物質的變化，增強記憶力
茶氨酸進入腦後會使神經傳達物質多巴胺顯著增加，多巴胺在腦中起到重要的作用，缺乏時會引發帕金森症、精神分裂症。茶氨酸透過影響多巴胺的代謝和釋放，相關的疾病也會得到調節和預防。
二、鎮靜作用，可能預防神經失調症、失眠症、經期綜合症等
茶中咖啡鹼的成分會讓人興奮，可是茶氨酸卻可以緩解，起到鎮靜的作用，使人放鬆，鎮靜。同時這種鎮靜作用對於容易不安，煩躁的人會更有效。
三、保護神經細胞可能用於腦血栓。腦出血、腦中風、腦缺血以及老年痴呆症等疾病的防治
隨著年齡的增加，腦障礙的發病率也高，而隨著茶氨酸含量的增加，會提高神經細胞的存活率，茶氨酸與穀氨酸的結合，抑制了神經細胞的死亡。
四、降血壓的作用
透過一系列實驗表明，茶氨酸可能是透過調節腦中神經傳達物質的濃度來發揮降血壓的作用。
五、增強抗癌藥物的療效
研究表明茶氨酸本身雖無抗腫瘤活性，卻能提高多種抗腫瘤藥物的療效。茶氨酸與抗腫瘤藥一起使用時，不但提高了抗腫瘤藥的活性，並且還提高了其抑制腫瘤轉移活性。
六、抑制癌細胞
在惡性腫瘤中，癌細胞會轉移到身體的其他部位，抑制癌細胞的浸潤是延長患者生命的有效手段。在一系列的實驗中，當加入的茶氨酸濃度越高，其阻礙癌細胞浸潤的能力也就越強，這與茶氨酸被吸收到體內後，在血液中濃度變化相關。
七、提高免疫力
茶氨酸是調動人體免疫細胞抵禦病毒、細菌以及真菌的主要物質，茶氨酸在人體肝臟內分解物乙胺，能調動T淋巴細胞產生干擾素，而干擾素又是形成人體抵禦感染的”化學防線。
