現在市面上的滷水油很多，而且每個地方滷水口味都有所差異，既有南北差異，以四川為例，口味偏麻辣味，每個人喜歡的口味也不一樣，大廚透露八款絕密滷水配方，看完就可以開滷味店，在家做也可以，只要以相應的比例減少香料配比就可以，為你省萬元學費。
一、海鮮滷水（味型：鹹鮮、五香微甜）
原料：
A：清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B：八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各5克，小茴香25克，砂仁15克。C：生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D：生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E：紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。
製作方法：
1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。
2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。
3、另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2。5小時，加入C料小火熬25分鐘即成。
特點：鮮香、色淡紅。應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。
二、潮式滷水（味型：鹹鮮微甜稍辣）
原料：
A：雜骨湯10千克。B：八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C：香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。豆瓣醬360克，咖哩粉30克，鹽60克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，花雕酒300克，香油60克，生薑、幹蔥各150克。F：牛油100克，花生油300克，糖色60克。
製作方法：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
三、香鮮滷水（味型：鹹鮮）
香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香5克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝各20克，羅漢果3個。
湯料：老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。
調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克（切碎），大蒜（去皮）500克，八角、芹菜頭、香菜頭各50克，洋蔥300克，青椒30克，香葉10克。
調料：精鹽300克，生抽1000克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。
製作方法：
1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裡加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時，撈出湯料過濾。
2、熬好的濃湯倒入滷鍋中，將洗淨美食8的香料包成香料包，放入滷鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入滷鍋中，再小火加熱10分鐘即成。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。
四、紅滷
原料：
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香3克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製作方法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
五、白滷
原料：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製作方法：
1、香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。
六、黃滷
原料：
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，黃酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製作方法：
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、黃酒、熱菜籽油、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
七、紅滷水（味型：香辣、醬香味濃）
原料：
A：豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克，清水25千克。B：八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克，小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克，羅漢果2個，甘草5克，丁香10克，整隻幹尖椒150克，砂仁10克。C：幹香菇50克，胡蘿蔔1000克，芹菜、老薑500克。D：鹽150克，蠔油100克，生抽600克，糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克，十三香45克，白酒100克。
製作方法：
1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不鏽鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。
2、B料放在乾鍋中炒香後加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。
3、D料入桶中調味後即成紅滷水。
特點：色澤醬紅，香味濃郁。應滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等
八、油滷（味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜）
原料：
幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克，老抽50克，精鹽10克，鮮湯5000克，混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作：
1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘，出香味時起鍋倒入燒沸的滷鍋中。
3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱，入姜塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入滷鍋中。
4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
