導讀
用酵母發麵，可以做出表面潔白有光澤，鬆軟有彈性，斷面氣孔基本均勻的饅頭。
用酵母發麵，不同的人，做出來的饅頭各種各樣，有的饅頭蒸後表面容易塌陷，有的饅頭又太蓬鬆，有的饅頭成品很容易變硬，有的饅頭表面起泡，有的饅頭沒彈性等等，那麼，用酵母發麵，為什麼蒸出來的饅頭沒彈性？
饅頭為什麼會有彈性？
如果能想辦法使蒸熟的饅頭內部為海綿狀組織，饅頭斷面氣孔基本均勻，孔壁較薄，那麼，饅頭就有彈性；如果饅頭內部很結實，不是海綿狀組織，饅頭斷面氣孔很小，孔壁較厚，那麼，饅頭就彈性很小或者沒彈性。
用酵母發麵為什麼蒸出來的饅頭沒彈性？
如何才能形成饅頭的海綿狀組織？
用酵母發麵蒸饅頭，主要原料是麵粉、水和酵母等，需要它們三個一起“配合”，各自發揮作用，才能完成“創造”饅頭海綿狀組織的任務。怎樣“配合”？
用酵母發麵為什麼蒸出來的饅頭沒彈性？
1、用酵母發麵蒸饅頭，麵粉中起主要作用的是什麼？
麵粉能夠用來蒸饅頭，主要是由於麵粉中含有面筋蛋白質，麵筋蛋白質在30℃時，可以吸收大量的水分（180%~200%）脹潤成為麵筋，經過充分揉麵，麵筋變成麵筋網路，麵粉中的澱粉（在30℃時，可吸水30%）和其他成分（如纖維素等）一起填充在麵筋網路中，共同形成麵糰。因此，用面酵母發麵蒸饅頭，麵粉中起主要作用的是麵筋蛋白質。
麵粉中的麵筋蛋白質形成的麵筋網路，有粘性和較好的強度，可以拉得很長（延伸性），因此，麵筋網路可以包裹住二氧化碳氣體（就像橡皮球可以充入大量氣體），麵筋網路越多，包裹的二氧化碳氣體越多，大量包裹二氧化碳氣體的麵筋網路形成海綿狀組織。
用酵母發麵為什麼蒸出來的饅頭沒彈性？
如果麵筋蛋白質沒有吸收足夠的水分，麵筋蛋白質就不能成為麵筋，也就不能變成麵筋網路，就沒有足夠的麵筋網路包裹二氧化碳氣體，這樣，會導致饅頭生坯中的二氧化碳氣體在蒸的過程中“跑掉”，結果是蒸出來的饅頭沒有彈性。如何才能讓麵粉中的麵筋蛋白質充分吸水分並變成麵筋網路呢？
2、控制好加水量、溫度和時間，可使麵粉中的麵筋蛋白質充分吸水分並變成麵筋網路
(1)加水量
用酵母發麵蒸饅頭，和麵時需要水和麵粉相互“配合“，即水和麵粉的比例要合適，一般情況下，加水量為麵粉重量45%左右。和麵時水加少了，麵粉中麵筋蛋白質吸水不足，和出來的麵糰中麵筋網路少，麵糰較硬，沒彈性，還可能會有乾麵粉，用這樣的麵糰蒸出來的饅頭沒彈性。
用酵母發麵為什麼蒸出來的饅頭沒彈性？
特別提示:
天氣冷的時候和麵要適量多加些水，天氣熱的時候就要適量少加點水。
(2)加水溫度與和麵時間
由於麵粉中的麵筋蛋白質在30℃時吸水又快又多，因此，和麵時，要想辦法滿足這樣的條件，做法如下：
天氣冷的時候用溫水或熱水（水溫不要超過50℃）和麵，天氣熱的時候就用冷水和麵。如果和麵時溫度低，麵粉中的麵筋蛋白質吸水就慢，和麵時間就要增加，即揉麵要多揉一會，揉成表面光滑有彈性無干麵粉的麵糰，如果你和麵不充分，和的麵糰中麵筋網路少，麵糰不光滑，沒有彈性，用這樣的麵糰蒸出來的饅頭也沒有彈性。
用酵母發麵為什麼蒸出來的饅頭沒彈性？
3、用酵母發麵蒸饅頭，要讓酵母為你完成發麵“工作”
用酵母發麵蒸饅頭，要使饅頭有彈性，必須想辦法讓饅頭生坯內部形成海綿狀組織，如果讓饅頭生坯中的麵筋網路包裹大量的二氧化碳氣體，就能形成這種海綿狀組織。二氧化碳氣體從哪裡來？
用酵母發麵，就是利用酵母菌在它喜歡的環境條件下愉快的生長繁殖，同時產生大量二氧化碳氣體，這些二氧化碳氣體被面團和饅頭生坯中的麵筋網路包裹住，形成海綿狀組織，麵糰體積增加1倍以上，即表示酵母為你完成了麵糰發麵“工作”，饅頭生坯體積增加1~2倍，即表示酵母為你完成了饅頭生坯醒發“工作”。
用酵母發麵為什麼蒸出來的饅頭沒彈性？
酵母喜歡的環境條件是既暖和又溼潤（溫度25℃~28℃，相對溼度80%左右），因此，你用酵母發麵蒸饅頭要為酵母提供這樣的環境條件。
(1)酵母新增量
用酵母發麵蒸饅頭，酵母菌不喜歡“冷清”，如果你的酵母加少了，它們就要較多的時間繁殖，如果時間短了，酵母菌數量不夠，生長繁殖時產生的二氧化碳氣體就少，麵筋網路包裹的二氧化碳氣體少，饅頭生坯體積小，蒸出來的饅頭沒有彈性。
因此，用酵母發麵，酵母新增量應控制在麵粉重量的0。6%~1。2%之面，最多不要超過2%，因為酵母菌不喜歡“擁擠”。
用酵母發麵為什麼蒸出來的饅頭沒彈性？
(2)饅頭生坯醒發
用酵母發麵蒸饅頭，酵母菌為你完成了麵糰發麵“工作”後，接下來還需要酵母菌為你完成饅頭生坯醒發“工作”，即讓它愉快的生長繁殖產生大量二氧化碳氣體，填充在麵筋網路中，使饅頭生坯內部形成海綿狀組織，體積增加1倍~2倍，手拿起來有輕浮感（剛成形好的饅頭生坯手拿起來是沉重感）。
如果你做好的饅頭生坯中二氧化碳氣體不足，即饅頭生坯沒有醒發好，蒸出來的饅頭沒彈性。
用酵母發麵為什麼蒸出來的饅頭沒彈性？
結語
饅頭內部為海綿狀組織，饅頭斷面氣孔基本均勻，孔壁薄，饅頭才會有彈性。
用面酵母發麵蒸饅頭，麵粉中起主要作用的是麵筋蛋白質；麵筋蛋白質可以變成麵筋網路，麵筋網路可以包裹住二氧化碳氣體，形成海綿狀組織；酵母菌愉快的生長繁殖可以產生大量二氧化碳氣體。
用酵母發麵蒸饅頭，主要原料是麵粉、水和酵母等，需要它們三個一起“配合”，才能使饅頭生坯內部形成海綿狀組織，蒸出來的饅頭才有彈性。
用酵母發麵蒸饅頭，控制好加水量、溫度和時間，可使麵粉中的麵筋蛋白質充分吸水分並變成麵筋網路，麵糰表面光滑有彈性；如果加水量少，或者麵糰溫度低，或者麵糰沒和好，蒸出來的饅頭沒有彈性。
用酵母發麵蒸饅頭，酵母加少了，或者饅頭生坯沒有醒發好，蒸出來的饅頭沒有彈性。因此，酵母新增量應控制在麵粉重量的0.6%~1.2%，最多不要超過2%；饅頭生坯要醒發好才能蒸。
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