都說“無雷司令不夏天”，世界上沒有任何一款酒，比雷司令更適合“上蒸下煮”的炎夏了！拎一瓶夠冰、夠酸、夠甜的酒去戶外，清爽凜冽的高酸把人從炎夏的黏膩跟憊懶中一把拽出，儼然酷暑救星！
今年的雷司令季已然拉開序幕，我們探訪了8家滬上知名酒窖跟餐廳，和9位葡萄酒圈大咖聊了聊，挖出雷司令的8個小秘密。如果你也想了解雷司令，就從這裡開始吧！
OTTiMO餐廳
地址：永嘉路570號1棟4樓
營業時間：週一至週日 17：30-次日01：00
位於永嘉庭的小酒館OTTiMO，一向被視為海鮮愛好者的天堂。主打法式、意式沿海菜餚，整個氛圍都帶著地中海式的輕鬆。生蠔是他們的招牌，葡萄酒單更是不俗。
酒窖佔據餐廳兩層，前不久剛剛擴張，杯售酒款每月持續更新。聯合創始人Yonex是位非常有個性的侍酒師，喜歡收集小眾葡萄酒，如果想在用餐時和朋友分享一支風格十足的酒，建議你來這裡和Yonex聊聊！
Yonex：
來我們店用餐的客人，很多都是衝著酒來的。不同於fine dining，我們做生蠔、做海鮮、做法式、意式菜餚，氛圍是非常輕鬆愉快的，一杯酒就能讓大家開啟話匣子，迅速熱絡起來。夏天最受大家歡迎的酒，就是雷司令，它那種明亮的酸與甜，會讓人立刻充滿活力。
最開始，大家的選擇偏向甜型或半甜型，甜味與果香更好接受，尤其受女生喜歡。甜，也是大家對雷司令最初的印象。
不過近兩年，隨著大家對它的瞭解增多，幹型、半乾型的雷司令反而更受歡迎，“不甜”成了最火趨勢。
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格悅博韋斯托芬一級園老藤雷司令乾白葡萄酒 幹型
德國萊茵黑森產區
幹型雷司令酒標上會標註Trocken
酸度更有張力，更清爽，搭配海鮮一類的菜餚，更能突出食物本味，餐搭的空間也更高。如果你只接觸過甜型雷司令，下次不妨在侍酒師的輔助下嘗試幹型吧，它絕對會給你新的驚喜！
1、可透過酒標判斷干與甜：Trocken（幹型），Halbtrocken（半乾型），Feinherb （半乾或半甜型），Lieblich（半甜型），Süss/ Sü（甜型）。
2、酒精度越高，甜度越低。
葡道（武康庭店）
地址：武康路376號武康庭102室
營業時間：週一至週日12：00-21：00
作為滬上最知名的wine bar之一，葡道是葡萄酒愛好者必去的打卡聖地。一到夜晚熱鬧非凡，每週都有happy hour，很適合朋友小聚。
武康路、陝康裡兩家店環境絕美，每次去都會遇到穿著時髦的小姐姐拍照打卡，也是魔都知名時尚地標。
這裡也是上海最老牌的葡萄酒零售店之一，有超過800款來自不同國家、產區的葡萄酒，無論是葡萄酒小白還是發燒友，都能在這裡找到心頭好。
這裡的王牌侍酒師FeiFei，是中國為數不多的女侍酒師之一，畢業於法國波爾多CAFA葡萄酒學院，也曾是上海鏞舍的首席侍酒師。這次，我們在葡道武康庭店見到FeiFei，對她來說，雷司令的分級是繞不開的話題。
Feifei：
如果不想在網上“隨便買買”，雷司令的“分級”是繞不開的話題。德國葡萄酒分級複雜，我們剛入行時也會覺得頭痛，其實對於消費者來說，想選到心儀的酒，只需記住一組字母就好。
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從Kabinett到TBA，德國露森酒莊全系列
德國人迷戀甜味，所以在最初，優質的雷司令等級就是按照殘糖量劃分的，並且他們會把分級標註在酒標上，從低到高分別是“K-S-A-BA-TBA”：
Kabinett-優質，Sptlese-晚收，Auslese-逐串精選、BA（Beerenauslese）-逐粒精選和TBA（Trockenbeerenauslese）-枯葡逐粒精選。
我們可以簡單理解為“越來越甜”！
前兩個甜度適合當作夏天的飲料，它酸甜平衡即便是純飲也會讓人愉悅。等到了逐串精選這個級別，就建議搭配一些甜點或乳酪飲用。
尤其是到了BA、TBA這兩個級別的貴腐酒，又甜又濃稠，純飲還是有挑戰性的。
德國雷司令以甜度分級，採收越晚葡萄殘糖量越高，甜度越高級別越高。
富隆酒窖·葡萄酒&清吧
地址：遵義路107號安泰大樓107-108
營業時間：週一至週日10：00-22：00
成立26年的老牌精品酒供應商，富隆酒窖對於愛酒人士來說，既是充盈酒櫃的“補貨倉”，也是體驗精品酒的後花園。不同於小而精的wine bar，這裡空間極大，如酒店大廳般明亮寬敞。威士忌區、葡萄酒區，精品酒多達千餘款，縱穿兩層空間的標誌性酒塔，到店必打卡！
除了給眾多星級餐廳、酒店供酒，上海的富隆酒窖也面向普通消費者。因為以零售為主，價格也十分友好哦！
3月，他們在酒窖舉辦了一場雷司令品鑑活動，作為今年雷司令季的序幕。
侍酒師Bruce每天和客人打交道，他能用最快最直接的方式，幫你挑選到最合適的酒。當我們問到如何最快挑選到優質雷司令，他回答：“認準一隻鷹就夠了”。
Bruce：
如果你在挑選雷司令時看到酒標上有一隻黑色老鷹，胸口還有一串葡萄，別猶豫，你挑對了！
這隻老鷹酒標是“德國頂級酒莊聯盟”（VDP聯盟）的logo，也是德國高品質雷司令的象徵。VDP是一個由來自德國各產區的大約200家酒莊組成的聯盟，可以簡單把它理解為一個高門檻的葡萄酒莊“幫派組織”。
我們熟悉的葡萄園分級也是由VDP劃分的，越高等級葡萄園，往往擁有著更好的且特色鮮明的風土條件，其果實釀出的葡萄酒也更為優質、更有特質，這些都可以透過酒標資訊判斷。
當然，並不是說只有VDP聯盟的酒才是優質的，只是在你實在不知如何抉擇時，認準這隻鷹就對了！
VDP是“德國頂級酒莊聯盟”，logo為“胸口裝飾葡萄的鷹”，會印在酒帽上。
Wine Universe By Little Somms宇宙酒館
地址：愚園路769-1號
營業時間：週一至週五17：00-次日2：00
在葡萄酒發燒友圈，侍酒師狗子的大名無人不知。他是宇宙酒館上海店的靈魂人物，這裡70%的客人都是衝他來的，喝酒之餘，更為了找他聊天。
聊起葡萄酒，他可以絮絮叨叨、不厭其煩一直說下去。從土質對葡萄酒的影響，細化到萊茵河不同河段各家酒莊的風格，耐心與激情電量持久。
狗子選酒十分挑剔，來宇宙酒館的客人，部分是為了體驗放鬆的新手，更多的由新手一步步進階升級的發燒友。小眾又難拿的葡萄酒、葡萄酒行業的前沿訊息、輕鬆融洽的氛圍，以及侍酒師的“強輸出”，在這裡你都能體驗到。
狗子：
雷司令是個個性鮮明的白葡萄品種，和霞多麗極盡所能在釀造技巧上下功夫不同，絕大多數雷司令——尤其是幹型雷司令——都是不經過新橡木桶熟化的，退去殘糖就更顯質樸。
它迷人而又千變萬化的風貌，得益於強大的“風土表現力”。
來自富含板岩石塊的陡峭山坡的雷司令乾白，往往果味內斂，礦物感澎，口感如一劍封喉般凌冽。來自保水性較強的壤土土壤的雷司令乾白，則果味充沛，口感圓潤，礦物感則若隱若現。
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來自不同產區的雷司令，從左至右分別為
摩澤爾 法爾滋 萊茵高 萊茵黑森
來自富含石灰岩石塊土壤的雷司令乾白，則果味更偏黃色水果，與礦物感平風秋色，口感充滿張力。
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漫翠園雅思堡雷司令GG白葡萄酒 幹型
德國摩澤爾產區
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巴塞曼喬丹耶穌園雷司令GG白葡萄酒 幹型
德國法爾茲產區
當然風土的表達不只包括土壤對酒的影響，還包括葡萄園的微氣候、園藝師對於葡萄樹的呵護、土壤中的微生物的活力、釀酒師的釀酒理念……這一切的一切，最終會在你喝到的雷司令中得到體現。
作為消費者可以不去研究風土，但當你開啟一瓶優質的德國雷司令葡萄酒，當你為它那精妙的花香、細膩的果香、深邃的礦物感而讚歎的時候，你要知道，它們是這片土地孕育的、是勤勞的果農辛苦勞作的成果，其實這就是風土的體現。
雷司令是最具風土表現力的葡萄品種，釀造過程很少過桶等人工干預，強大的個性來自葡萄本身。
叄年間
地址：永嘉路692號2幢1樓103室
營業時間：週一至週日10：00-24：00
叄年間的定位雖是“小酒館”，來頭卻很“大牌”。三位主理人梁揚、Arthur、馮馳一，都是國內盲品大賽冠軍，名副其實的大師店。盲品大師梁揚老師，被業內尊稱一聲“梁霸”，每年授課超過160場，桃李滿天下。盲品大師Arthur，是叄年間駐店大神，談笑風生間就幫你把課上了。
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用軟木塞拼成的《蒙娜麗莎》是店內最強風景
酒館選品由三位冠軍以盲品形式完成並快速更新，部分眾酒款也僅在叄年間店內開放有售。這裡也是盲品愛好者的秘密基地，大家往往喝著喝著，就開始了盲品大賽，權當助興遊戲。
在位於永嘉路的叄年間，我們終於見到了梁揚老師和Arthur，聽他們用中國式系統，解讀世界各地雷司令的不同風格。
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盲品大師 梁揚
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盲品大師 Arthur
梁揚&Arthur：
葡萄酒是“舶來品”，對於中國消費者來說，死記硬背西方式的專有名詞是強人所難——就像葡萄酒的“黑醋栗香氣”，很難理解。我更習慣用我自己的一套中式解讀。
就像自然酒，多數人會告訴你這是一種“理念”，而我，給自然酒劃分了“臭味等級”。
雷司令是一個國際葡萄品種，也是世界上最好的白葡萄品種之一。除了它的原產國德國，在法國和奧地利這樣的舊世界國家，以及美國紐西蘭澳大利亞這些新世界國家都有種植。
因為自身風格鮮明，最能喝出葡萄的本質。拿烹飪做比喻，它從不需要濃油赤醬，清蒸就足夠完美。
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來自不同國家的雷司令
不同國家的雷司令呈現不同風格，可以用“冷甜熱幹”的規律去理解。
以德國為例，最北的地方最冷，做甜酒更多；越往南走越熱，就會越多幹型酒。像法國的阿爾薩斯產區，與德國最南部接壤，這裡的酒更偏向幹型。澳大利亞氣溫偏高，同樣也是幹型酒更多。
酒的香氣可以拿我們國家東海岸做參照。地圖上偏北的山東地區，產蘋果；再南移，產柑橘；再向南到了無錫，產水蜜桃；再向南走，產熱帶水果。
酒的風味兒也可以一一對應：如果一個國家氣候較冷，例如紐西蘭，酒往往帶有青蘋果、柑橘的香氣；熱的地方如澳大利亞，就偏向水蜜桃與熱帶水果。
還有部分人迷戀的“汽油味”。沒錯，全世界所有的葡萄品種做盲品，會出“汽油味”的一定是雷司令。產量低、溫度高的地方汽油味重，而全世界雷司令汽油味最重的產區，在澳大利亞伊頓谷。
氣候寒冷的地區擅做甜型雷司令，氣候炎熱的地區幹型雷司令更出色，這與葡萄的生長週期與糖分積累有關。
紅樽坊葡萄酒零售（遵義路店）
地址：天山路1718號時尚園3號樓A座101-103室
營業時間：週一至週日09：00-19：00
全國最知名的精品葡萄酒零售商紅樽坊，上海展廳竟藏在創意園區裡。展廳不臨街有些難找，但用創始人Simon的話說，“酒香不怕巷子深”，能尋到這裡的，都是懂行的。
走進展廳不免驚呼壯觀，葡萄酒展示櫃排列緊湊，貨架上常年展示的葡萄酒多達2000多款，按國家依次分類，包含了法國、德國、義大利、西班牙、紐西蘭等 14 個國家。
2000多款酒，Simon如數家珍，任意挑出一瓶來，他都能準確報出產區、風格、年份、酒莊故事，初見這場面的人絕對驚掉下巴。原因無他，展櫃上的酒是他們一款一款談下來的，每一個酒莊都要保持密切聯絡，獨家合作的也不在少數。
紅樽坊面向的人群最注重他們的選品能力，許多限量精品酒只有在這裡才能找到。這裡也成了葡萄酒發燒友聚集地，每年的品鑑會、體驗課，竟有300場之多。
Simon：
雷司令是世界上價效比最高的葡萄品種，尤其是德國雷司令。它的價格跨度非常高，百元就能買到不踩雷的名莊酒，而世界上最貴的白葡萄酒——Egon Muller的TBA，價格6位數，也是雷司令。
大多數葡萄酒愛好者都是從雷司令入門的，因為它酸酸甜甜，容易上口，對初嘗葡萄酒的人來說非常友好。而雷司令又最能表達風土，這是葡萄酒愛好者的終極選擇。
我們經常說雷司令是夏天的酒，但對我而言，雷司令適合一年四季任何場景，不管是悅己還是分享，只要你想喝，那就是合適的。
來紅樽坊的客人通常是葡萄酒愛好者，他們更注重我們的選品能力，所以我們代理的酒莊基本都為已獲認證的 VDP 聯盟酒莊。
如果對方不是葡萄酒的發燒友，我會建議從德國摩澤爾產區入手。這個產區在雷司令世界的地位，相當於紅燒肉之於本幫菜，它能把雷司令的輕盈度做到極致。
價格不要太貴，200左右就能把這些特徵展現得很好。
如果是重度葡萄酒愛好者，我們就會從風土入手，介紹產地的風格、葡萄園的風格。你可能喜歡摩澤爾的尖銳、清爽、輕盈，也可能喜歡法爾滋的澎湃與力量，這些是需要親自體驗的。
去嘗試不同的風格，形成自己的看法。
初嘗雷司令可以從德國摩澤爾產區開始嘗試，200元左右的酒就能把雷司令的輕盈、清爽展現得很好，進階愛好者再從風土入手。
Bisou
地址：建國中路169號1-2樓
營業時間：週一至週日11：30-15：30，17：00-24：00
以復古風格和法國鄉村菜聞名的小酒館Bisou，就藏在田子坊附近的一棟老式建築的二樓，原始的木頭結構，斑駁的牆壁，旋轉的樓梯，紅絲絨的窗簾，手寫的選單……有一種時間和空間交融的復古氛圍。
餐廳酒窖也是一大特色。這裡沒有固定的酒單，近百款葡萄酒的輪換非常之快，在這裡總能嘗試新的葡萄酒。
主廚Rembrandt 是法國人，擅用海鮮與法式鄉村菜搭配葡萄酒，這次他為雷司令，特地準備了兩道招牌菜。
Rembrandt：
隨著人們對雷司令的瞭解增多，幹型、半乾型的雷司令越來越受到歡迎。幹型雷司令最顯著的味覺標誌是高挑而凜冽的酸度，在餐搭時就成了開胃的制勝法寶。
緊實的高酸能使各式沙拉中的醋味變得柔和，也可以為海鮮去腥提鮮。用幹型雷司令搭配蝦、 蟹、貝或白魚刺身甚至廣式點心，與檸檬汁或醋有著異曲同工之妙。
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布克寧沃夫博士雷司令白葡萄酒幹型德國法爾茲產區
搭配海鮮塔
如果吃海鮮拼盤，我會推薦客人選擇一款幹型雷司令。它非常清新，帶著花香，生蠔、龍蝦、魚子醬的鮮度能更好被突出。
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利瑟酒莊雷司令白葡萄酒 幹型 德國摩澤爾產區
搭配 法式豬肉凍
半乾型雷司令在酸中略帶微微甜感，可以緩解油膩，清潔口腔。在食用我們的招牌菜法式鄉村豬肉凍時，我會推薦一款半乾型雷司令，它帶有一點殘糖，可以很好的化解豬肉凍的油膩跟鹹鮮。
用幹型、半乾型雷司令搭配蝦、蟹、貝或白魚刺身甚至廣式點心，與檸檬汁和醋有異曲同工之妙。
wineapp葡萄酒餐吧（尚嘉中心店）
地址：仙霞路99號地上一層L117號商鋪
營業時間：週一至週日11：00-24：00
倫敦首個線上即時精品葡萄酒 APP-wineapp，自落地上海，就成為葡萄酒愛好者的“酒池肉林”。它像一座葡萄酒“城堡”，來自全世界的600餘款精品葡萄酒佈滿酒櫃。用來配酒的美食風格百變，哪怕饕餮現形，也能在這兒吃到心滿意足。
在wineapp，我們見到首席侍酒師Jeffrey，他自稱“假的香港人”，因為廣東吃辣的極限是“三小辣”，他卻“無辣不歡”。
在他看來，甜型雷司令，簡直是“辣味”的最佳拍檔。
Jeffrey Cheung：
我覺得雷司令是最適合亞洲菜系的白葡萄酒，它餐搭原則也很簡單！當你吃辣的火鍋，就會想喝甜的飲料；當你吃了油膩的東西，就會想用醋跟檸檬去解膩——辣配甜，膩配酸，屢試不爽！
當你喝半甜型雷司令，我們會推薦搭配川式拼盤。香腸上的油脂會給人些許肥膩感，雷司令本身的高酸度會把這種肥膩巧妙化解；川式臘腸的麻跟辣刺激味覺，酒中的糖分恰能解辣，讓舌頭得到舒緩。
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JJP普朗酒莊日晷園晚收雷司令甜白葡萄酒 甜型 德國摩澤爾產區
搭配 墨西哥辣肉醬玉米脆片 和 川式臘味拼盤
強烈推薦Nachos！它用到很多墨西哥辣椒，會給人熱辣、火熱的衝擊感，半甜型雷司令的高酸高甜搭配起來，簡直完美。
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威爾特溫迪施逐串精選雷司令白葡萄酒 甜型 德國萊茵黑森產區
搭配 紐約芝士蛋糕
甜型雷司令最好用來配甜品，但要記住一個原則：酒要比甜品更甜。像New York Cheese Cake，它的靈魂在於用了大量黃油的蛋糕底，這時候雷司令的高酸就派上用場，甜膩被巧妙化解！
雷司令是最適合亞洲菜系的葡萄酒，半甜型適合搭配有一定辣度的菜，甜型則適合搭配甜點飲用，酒要甜過甜品。
責編：Hattie
編輯：Ruka
特別鳴謝：德國葡萄酒協會中國代表黃忱 吳坦
部分圖源：受訪嘉賓提供
