大白菜的冬天
文｜崔洪國
小區外面的商品房新開了一家叫做優品團購的超市，類似於一家網上商超，主人拉小區的人們建了一個群，還開發了小程式，不間斷地推送新上的貨源，生意非常紅火。小店開業的第一天有一個優惠酬賓活動，只要掃描入群，就送大白菜一棵，下班經過，我進去了一趟，主人正忙著招呼客人，分發著白菜。我也湊了個熱鬧，掃了碼，領了一棵大白菜。讓我頗有感觸的是，小店的主人生意有道，原本平常的不能再平常的大白菜派上了很好的用場，身價頓時高了起來。
在中國的北方，我老家魯北平原，早前每年的冬天都要儲藏一些白菜過冬。那會，時令的菜蔬本來就少，在一個漫長的冬季能夠儲存的就屈指可數了。我的印象裡，每家存的多白菜、地瓜、蘿蔔。關於地瓜，我曾經寫過一篇散文《岳父與地瓜的初心》，詳述了農人與地瓜的濃濃深情，其實，農家人對白菜和蘿蔔也有著同樣深厚的情感。手中有糧，心中不慌，到了北方的冬天，天寒地凍，有了儲存的白菜、蘿蔔、地瓜，心裡也是安生踏實的。
在北方人的生活裡，那些冬天的白菜與農村的娃一樣有著潑辣的性格。華北大平原的土壤是最適宜大白菜種植的。北方的大白菜耐寒，喜好冷涼氣候。我記得小時候，我們老家那些保水、保肥，有機質豐富的砂壤土和黑黃土的菜園裡，到了8月份就都種上白菜了。秋季大白菜的播種有條播和穴播兩種方式，條播就是在壟中央開一條淺溝，將種子均勻撒在溝內覆土壓實。穴播就是在壟頂部按照一定穴距，與土壤垂直方向開溝穴播種壓實。出苗後經過間苗、定苗、中耕除草和追肥，根據墒情澆幾次水，到了11月份就可以收穫了。
收穫前的大白菜在菜田裡一棵一棵昂首挺立著，像極了金枝玉葉。那些個頭結實，個身豐滿的大白菜在秋後綴著晶瑩剔透的白露，鮮嫩細亮。長實的大白菜身子被葉子一層一層包裹著，最外面一層是鮮綠的顏色，越往裡層越加白皙，每一棵剛收穫的白菜能夠剝上十多層，每一層的下半身又嫩又脆，咬一口甜絲絲的，不少的農家人用水一洗，就掰著生吃。每一棵長在地裡的白菜根部緊緊地貼著大地和泥土，團攏成一個厚實的土墩，有時用手拔不出來，農人就用了鐵鍁和頭小心翼翼地起出來，保持著一棵白菜從葉到根的完整性。
秋忙後，魯北平原的人們收穫了棒子，收穫了地瓜，收穫了白菜和蘿蔔，考慮最多的就是怎麼把它們存好。棒子曬乾後有的是搓了棒子粒粒放在圓圓的糧囤裡，那些糧囤都是竹篾做的，澄黃澄黃的，像一位上了歲數的老翁戴著圓頂的斗笠。有的是放在圓圓的大缸裡。那時老爹和哥哥走街串巷賣過那些缸，都是從博山拉回來的，有大有小，家裡存了不少，有的盛水，有的就放了玉米粒和麥子，那是一家的粗糧和細糧。很多人家的地瓜和蘿蔔是放在保溫的地窖和窨子裡，白菜大多就在院子裡放著。
深冬天寒的時候，那些白菜也是怕凍的。所以秋收後如何儲存，鄉人們也要動不少的心思。有的也會和地瓜、蘿蔔一樣放到地窖和窨子裡，但是白菜與蘿蔔和地瓜的儲存要求還不一樣，白菜需要隔一段時間曬曬太陽，那樣葉子不容易蔫，好保持水分。地瓜和蘿蔔在窨子裡就是一個冬天存好了也不會脫多少水分的。所以農家的白菜更多是放在光光的院子裡。
我記得當初是把白菜在院子裡一棵一棵摞上去，根對著根，身子向外。儲存白菜的時候擇下或掉落的葉子也不能扔了，母親都醃了鹹菜。家裡的小缸小甕多，正好用來做了醃白菜的器皿。我們家裡那時吃飯的人口多，晚上擀麵條，娘就從醃缸裡提了幾個白菜幫，用清水洗過了，切成了一段一段的長條，喝麵條就著，真是下飯的上好佐料。清洗過的醃白菜鹹淡適宜，口感猶脆，吃起來非常開胃。比現在超市裡賣的酸辣白菜口味好得多。
冬天，堆在院子裡的白菜成了一個小小的山包，那些白菜的外面裹了厚厚的玉米秸，那是老鄉們給白菜在寒冷季節穿的冬裝。你別看那些棒子秸，除了那時燒火做飯取暖用，它們更大的用途就是幫著儲存大白菜。它們就是地裡到家裡的院裡，也沒有什麼成本，曬乾了就靜靜在牆角堆積著，大白菜摞好了，需要穿冬裝了，它們就被人們從牆角的角落裡抱了出來，一層一層裹在白菜的身上。棒子秸的保暖效能好，白菜穿了一滿身，裹了好多層，是可以安心舒適地過個冬天了。入冬後，過幾天，趁了太陽暖洋洋的，娘就把棒子秸掀開，讓那些可愛的白菜曬曬溫旭的太陽，白菜就又鮮汪汪的了。
冬天的大白菜是北方人餐桌上必備的菜蔬。因為易儲藏，價格實惠，而且可跟多數菜餚搭配，是名副其實的“平民菜”和“百搭菜”。宋代范成大在其《田園雜興》中專門盛讚冬日白菜的美味，“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。”那意思大概說的是冬天的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鮮美。北方大白菜的全身都是寶，沒有一處不能吃，就是白菜的根部，醃製好了，也能切一盤脆爽的白菜根，放一點香油和醋，加一點辣椒絲，那味道和飯店裡的香菜根小菜不分伯仲。白菜榨的汁還能喝。有的喝不慣的會搭配點別的調味品，但很多人很喜歡從豆漿機榨出來的原汁原味，細嫩的白菜汁沒有渣，清淡滑爽。清代《本草綱目拾遺》記載說：“白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，和中止嗽”，並說“冬汁尤佳”。
國人食用白菜的歷史悠久。有史料記載，白菜最早名為“菘”。最早的記載見於三國時期的《吳錄》：“陸遜催人種豆、菘。”但白菜廣泛種植應該是在唐代。食療家孟詵就在他的《食療本草》中有過記述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽。”不但說其味美，還發現了它的食療功效。另據記載：唐元和元年（公元806年）後，大文學家韓愈因得罪權貴，被貶謫河南（洛陽）縣令；其間，孟郊、盧仝等人居於洛陽，與韓愈並稱“韓孟詩派”。有一年冬天，大雪飄飄，孟郊、盧仝來訪，韓愈把儲藏的白菜細細切絲，加湯慢燉，滿滿一碗好像燴銀絲，配上屋外新挖出的冬筍。眾人品菘嘗筍，煮酒論詩，好不酣暢。韓愈更是欣然寫下了“晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”的佳句盛讚“菘、筍”之美味。
到了宋代，楊萬里就開始將“菘”稱之為“白菜”了。他在自己的一首詩《進賢初食白菜因名之以水精菜》中曾這樣寫到，“新春雲子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀，靈隱山前水精菜，近來種子到江西。”同時代的吳則禮也發出過“擬向山陽買白菜，團爐爛煮北湖羹”的感慨。看來，那時候白菜的吃法還很單一，就是撕碎了放進白水裡煮一下就可以吃了，卻已經是齒頰留香的美味佳餚。著名國畫大師齊白石更是將白菜稱為“百菜之王”。齊老有一幅寫意的大白菜圖，畫面上點綴著幾顆鮮紅的辣椒，並題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也。”稱白菜為“蔬之王”，才名副其實，實至名歸。
白菜在北方人冬天的菜譜上，比上面說的那些吃法要豐富得多，因為白菜潑潑辣辣，每天就融匯在平原平民的煙火氣息裡，所以白菜在農人們的菜譜裡可以衍生出很多的吃法。有幾種吃法雖然登不了那些高檔餐飲，但是老百姓喜歡，所以古往今來就一直傳承著，到如今白菜的吃法都為人們津津樂道。白菜可以燉著吃，我們那地方也叫“亂燉”，一道菜就頂了好多菜，既省事又美味。那吃法就是五花肉炒出油，看著鍋裡的五花肉都快要酥了，再放上白菜，倒點老抽，片刻之間那肉的香味就出來了，然後加了水，水半開再放上粉皮、豆腐、東北松菇（魯北老家叫莪子）小火慢燉，出鍋之前，可以再加一些炸好的肉丸，那真是最美的人間佳味美食。
我小時的冬天，娘經常做的就是這道菜，我和哥哥、姐姐每次都要吃一碗，那種大鍋燉，每次都做不少，但從來沒有一次說吃夠了，到如今那道白菜燉也是很多家庭的經典。我在《鄉村愛情》系列中還多次看到過劉能等幾個喜樂家庭餐桌上的白菜燉。東北那旮沓不少是山東人闖關東過去的，再者說東北的平原和土壤、季候也很很適合大白菜生長，所以東北人對大白菜也是很偏愛，大白菜也是百姓餐桌的重要菜品。東北的酸菜餃子有時用的就是祖傳調製加工好的白菜，味道帶點酸頭，餘香最是誘人。
我從小就從娘那裡承繼了愛吃麵條和餃子的生活習慣。每週都要吃麵條，每週末都要包餃子。下麵條經常撕幾片白菜，爆鍋的時候，炒一下，加點油，下麵條的時候色香味俱佳，麵條快熟了，再在湯裡放幾片白菜葉，那湯著了一點淡淡的色，更能提振口腹之慾。至於餃子，我最愛吃的還是白菜肉的餃子，白菜吸油，白菜肉的餃子最好是用五花肉絞碎的肉餡，白菜芯剁碎了，用紗布攥過了水，再過一下油，包出來的餃子噴香。每到冬至、小年、年三十晚上和大年初一早上，我家都要包白菜肉的餃子。白菜在民間素有“金玉”之稱，和百姓生活貼的最近，包餃子在民俗中也是頗有講究的，所以一直是人們包餃子的首選，別的地方是否如此，我不得而知，在我們老家，一說包餃子，說得最多的就是“白菜肉”的，那真是既親切又醇香。
唐代大詩人劉禹錫曾有詩云，“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。”說了白菜那麼悠長的歷史，那麼多的吃法，那麼多的好處，有誰還不喜歡那些可愛的大白菜呢！如今，超市裡，集市上，一年四季見得最多的還是白菜。有段日子，超市裡擺著賣的白菜看著品相挺好，但吃起來味道不新鮮，據說是為了保鮮，施了類似保鮮劑之類的東西，把白菜好端端的鮮味串了。所以平時我一般就是週末到外面的集市上買棵大白菜，那些白菜很多就是從田間地頭直接到了集市，從集市到了餐桌，味道鮮美，特像魯北老家小時滿院堆的白菜，像極了樓下那家剛開的優品團購開業的時候送的白菜，美味如初，這大概就是我們經常說的原味，再哲學一點，就是初心吧！
崔洪國，
中國散文學會會員，山東省作家協會會員，山東省散文學會會員，山東寫作學會散文評論委員會委員，濟南市作協會員，齊魯晚報青未了副刊簽約作家。出版有散文集《尋找靈魂的牧場》《與海陽最美的邂逅—崔洪國散文精品集》長篇非虛構紀實作品《列車前方到站徐家店》《膠東散文十二家。崔洪國卷》，在報刊、媒體、平臺發表散文、書評400餘篇。
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