除夕夜吃餃子是我們民族的傳統。除夕一般包牛肉或豬肉餃子，怎麼調肉餡鮮嫩多汁又不油膩？肉餡水潤又不剎湯，還是有門道兒的。看到過很多調餃子餡的方法，也嘗試過很多，今天就分享給大家一種從大廚學到最好吃的調肉餡方法，明天的除夕夜你可以給大家露一手兒！
我先給大家介紹牛肉餡調製竅門：
一、首先，切肉餡是關鍵。
把牛肉切成肉餡兒，傳統就是刀剁，但是剁的時候牛肉筋膜很難剁碎，包的時候有的肉餡連在一起，用刀背敲和剁結合效果更好。
我個人比較而言覺得絞肉機更好一些，它能斬斷筋膜，口感也很細膩。省時省力，注意絞肉時間不要過長，以免打成泥。
二、好吃的肉餡要有一碗靈魂料汁。
蔥、姜、花椒用滾開的熱水沖泡。
時間一定保持半小時以上，等到水涼能伸進手，我們用手擠壓蔥姜和花椒讓料汁更濃厚。
三、攪拌是關鍵
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肉餡一定要順一個方向攪拌，利於吸收料汁。一斤牛肉餡加入大約150毫升泡好的料汁，千萬不能一次性加入料汁，要分三到四次，每次攪拌到牛肉吸收水分後再加第二次，以此類推。
加完蔥姜水再調入，生抽10克、耗油5克、十三香4克、白胡椒粉5克，順著一個方向攪拌均勻。
四、最後加鹽是重點。
如果開始加入食鹽，牛肉不容易吸入水分。再加入30克料油和20克香油。
五、放入冰箱冷藏一小時。
六、最後加入自己喜歡的蔬菜。
牛肉可以搭配大蔥、芹菜、西紅柿、蘿蔔等。也可以不加蔬菜做純肉丸的水餃。大家總怕這環節剎湯，但是前邊足量加入了鹽，再加上冰箱冷藏，肉餡絕對不會再剎湯了。
這樣做出來的餃子鮮嫩多汁，肉餡兒抱團兒。豬肉餡兒的調法兒類似牛肉餡，泡蔥、姜、花椒的時候多加入兩顆八角就可以了。
餃子餡不剎湯，老媽最喜歡了。因為記得小時候除夕夜很多老人不喜歡餃子剎湯開口兒，餃子開口露餡會漏財，也是一種對美好未來的期待吧。雖然我們不信，但是哄老人開心也是很好的。
