“粵宴中國·消失的名菜”亮相鎮海樓，重現粵菜失傳技藝

資訊時報訊（記者黃熙燈徐毅兒通訊員吳薇李明暉）脆皮糯米雞、鷓鴣粥、金陵鴨芋角、西施蟹肉盒……12月4日晚，廣州博物館與中國大酒店三度攜手，在越秀公園鎮海樓廣場推出“粵宴中國·消失的名菜”，本次活動為廣州博物館文創專案“消失的名菜”的第二季，讓業已失傳或十分罕見的傳統粵菜技藝再次與公眾見面。

“粵宴中國·消失的名菜”文創新品釋出活動現場。資訊時報記者徐毅兒攝

展現傳統粵菜從紙上到桌上的完整過程

12月4日晚上7時許，鎮海樓廣場前燈光璀璨，現場透過紀錄片展播、創作團隊講述等方式，為觀眾娓娓道出本季“消失的名菜”的精工匠心之處，展現了一道道傳統粵菜從紙上到桌上的完整過程，充分展現了傳統粵菜蘊含的匠人精神、繡花功夫和吉祥寓意。

據瞭解，“消失的____”系列文化品牌，是廣州博物館探索文物活化利用新方法、新路徑的實踐和成果，這一活動依託館藏民國選單和食譜，結合傳統節慶、夜間經濟等文旅融合的契合點，打造原址呈現沉浸式體驗的文創開發新模式。2020年，廣州博物館與本土知名餐飲企業中國大酒店攜手，結合該館夜間經濟的品牌活動“鎮海樓之夜”，在歷史文化建築原址以“詩會+文化美食”的形式推出“消失的名菜”第一季，守護與弘揚本土飲食文化和美食基因。

本次“粵宴中國·消失的名菜”迴歸大眾視野，區別於第一季重點講述民國粵菜宴席制式，側重於展現民國粵菜中業已失傳或鮮為人知的烹飪工藝和技法。

粵式選單——隨園食單。通訊員供圖

民國時期選單。通訊員供圖

從歷史文物中打撈消失的傳統粵菜工藝

粵菜的源流和歷史非常悠久，可追溯至一千多年前的漢代。宋代以來，經濟中心的南移和北方烹飪技藝尤其是宮廷技藝的南播，使得廣東地區的烹調技術逐漸崛起，創新了眾多富有地方特色的烹飪技法。延至清代，兼收幷蓄的粵菜在當時的國內飲食界登上了執掌牛耳的地位。民國時期，粵菜迎來了發展的黃金時代，滿漢全席和陳塘風味兩大流派為其注入新活力，“食在廣州”的美名由此打響。粵菜的發展之路受淮揚、魯、京、川等各地飲食流派影響甚多，又能自成一派，區別於其他菜系，展現清新、爽脆、注重實用的嶺南特色。

不過，隨著社會的發展變遷，現代生活方式講究效率快捷，粵菜烹飪技藝也因此漸趨於實用化，當日風行一時、精湛乃至複雜的部分粵菜技藝，逐漸在食林和百姓的生活中遠去，飲食市場上基本無人得見，僅成為行尊和“老饕”口中的掌故和傳說。本次“粵宴中國·消失的名菜”著力從歷史文物中打撈業已消失或罕見的傳統粵菜工藝，如古法脆皮糯米雞，源自百年前粵菜師傅手藝，製作中有整雞的“起皮”環節，薄如蟬翼的雞皮要保證完好無損，最考驗廚師刀功；充滿詩情畫意的綠柳垂絲百年前曾盛極一時，其採用成年大甲魚最外一圈的裙邊，與拆骨甲魚肉一同起絲，同樣體現刀功的精湛，配菜戈渣講究海鮮湯推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已難尋蹤跡；鷓鴣粥雖名為粥，實則內無粒米，全以鷓鴣拆骨取肉成蓉，與淮山蓉、燕窩等同煮，是粵式“功夫菜”的代表之一。鷓鴣粥作為羹湯，與清湯和合鴛鴦一起，一濃一淡，構成了傳統粵菜宴席的基本規制。

消失的名菜新品之古法脆皮糯米雞。通訊員供圖

消失的名菜新品之鷓鴣粥。通訊員供圖

本季“消失的名菜”在復原、創新、改良和重塑方面繼續進行探索，其中金陵鴨芋角、西施蟹肉盒和錦滷雲吞等餐前冷葷基本還原了傳統做法，鴨芋角以燒鴨為餡，噴香惹味，蟹盒小巧精緻，雲吞酸甜可口。白汁崑崙斑則為適應現代市場需求的改良創新之作，崑崙斑即石斑。其吸收崑崙鮑片的製法，將傳統做法中的筍片替換為鮑魚片、冬菇片等，整齊劃一擺回魚形，方寸間盡顯廚師精妙功夫。傳承不守舊，創新不忘本，尋回失傳技藝的初心，不僅在重現再現，更在應時而變，適應市場需求將技藝加以改進，為其源源不斷地注入和延續生命力。