四喜丸子，是中國傳統名菜之一，由四個色香味俱全的大肉丸子組成，有福、祿、壽、喜四大喜事的美好寓意，經常作為硬菜被用於宴席中。尤其對於山東人來說，一年中最重要的年夜飯，總少不了一道好看又好吃的四喜丸子，寓意團圓吉祥。
山東省魯菜研究會會長、山東省蘭儒孔膳文化研究院院長、中國孔府菜第一女傳人王興蘭告訴上游新聞（爆料微訊號：shangyounews），四喜丸子屬魯菜菜系，相傳得名與唐朝名相張九齡有關。魯菜烹調技法眾多，每道菜都要選料精、下料狠、做工細。明清時期，大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到昇華。
▲對於山東人來說，年夜飯總少不了一道好看又好吃的四喜丸子，寓意團圓吉祥。圖片來源網路
命名與唐朝名相張九齡有關
雖然已經72歲，但是每年的年夜飯，王興蘭還是要當“主廚”做幾個菜，八仙過海鬧羅漢、麒麟御書鱸魚、孔府全家福、四喜丸子……
王興蘭說，四喜丸子調味很重要。只見她打碎一個雞蛋，加入剁碎蝦米、蔥末、薑末、胡椒粉等，再倒點花椒水。花椒水分3次加入，往一個方向攪拌。取適量肉餡，用手來回摔打成型，再把它搓圓。
“火候很重要，油溫6成熱下鍋就可以。”王興蘭邊做邊說，炸好的丸子放進料汁裡。然後放進蒸鍋，大火燒開，轉中火，關火再燜5分鐘。加水澱粉勾芡，澆濃湯汁，撒蔥花裝盤。
王興蘭告訴記者，有福、祿、壽、喜四大喜事美好寓意的四喜丸子，其實有一段歷史，相傳與唐朝開元盛世的著名宰相張九齡有關。
據傳，四喜丸子創制於唐朝年間。有一年朝廷開科考試，各地學子紛紛湧至京城，其中就有張九齡。結果出來，衣著寒酸的張九齡居然中得頭榜，大出眾人意料。皇帝因賞識其有才智，便將他招為駙馬。當時正值張九齡家鄉遭水災，父母背井離鄉，不知音訊。舉行婚禮那天，張九齡正巧得知父母下落，便派人接至京城。喜上加喜，張九齡高興之餘，叫廚師烹製一道吉祥菜餚，以示慶賀。
菜端上來一看，是四個炸透蒸熟並澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問其意，聰明的廚師答道：“此菜為四圓。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，閤家團圓。”張九齡聽了哈哈大笑，連連稱許。他又說道：“四圓，不如四喜，響亮好聽，乾脆叫它四喜丸子吧。”
王興蘭告訴上游新聞記者，自此以後，唐人每逢結婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜。後來，人們對“四喜”有不同的解釋。有人把“喜慶、吉祥、幸福、長壽”稱為人世四喜。南宋文學家洪邁《容齋隨筆》中的四喜詩“久旱逢甘霖，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”所言的四件喜事，更是盡人皆知。近千年來被普通百姓視為人生最大的理想。
▲王興蘭是山東省魯菜研究會會長。 受訪者供圖
菜品即人品是魯菜傳承的靈魂
“我60年一直在幹一件事，就是做手好菜，做個好人。”1月22日，王興蘭接受上游新聞記者採訪時表示，“菜品即人品，這是魯菜傳承的靈魂。”
在60年廚藝生涯中，她練就了一手魯菜烹製的好手藝：嫻熟的刀工、爐火純青的勺功，精美的菜餚。
王興蘭集多種榮譽於一身：中國功勳烹飪藝術家、世界烹飪聯合會中餐國際評委、魯菜泰斗、中國烹飪大師、山東省魯菜研究會會長……與這些響亮頭銜相比，王興蘭更看重自己“中國孔府菜第一女傳人”這個稱呼。
在中國餐飲行業，煙熏火燎的廚房一直是男人的天下，女廚師少之又少，能成為大師級的女廚師更是鳳毛麟角。王興蘭是個例外。在山東，說起魯菜不能不提王興蘭。她不但廚藝高超，是國內餐飲界有名的魯菜大師，還精心整理出失傳千年的孔府菜，不遺餘力地傳承。
孔府菜是魯菜中極具特色的一個流派，承載著厚重的傳統文化。上世紀80年代初，孔府菜到了瀕臨失傳的邊緣。
1981年，王興蘭轉改烹飪教學工作，參加了國家原商業部、山東省原商業廳組織的孔府菜研究領導小組，具體負責孔府菜的製作、實驗和整理工作。1984年孔府菜正式透過科委技術鑑定，被鑑定為國家科技成果，獲科技創新獎。在她的帶領與指導下，經反覆研製，一款款色、香、味、型、意俱佳的孔府菜，展現在世人的面前，並在濟南、北京等相繼上市經營，深受廣大消費者的好評與喜愛。
▲雖然年過70歲，王興蘭還是經常下廚。受訪者供圖
挑剔的食客對魯菜傳承很重要
上游新聞記者注意到，王興蘭在眾多場合接受媒體都曾表示，食客的挑剔，飯店自身對於食品的嚴格要求，這一切或許正是魯菜的基石。然而如今飯店裡，挑剔的食客越來越少，自我要求嚴格的飯店更是寥寥無幾，這也使得魯菜逐漸走向沒落。
比如點份醋溜土豆絲，結果發現土豆絲是用擦絲器切出來的。“有時我就找領班理論，結果大多是給我把菜退掉，或者換一個。有的人覺得是我有毛病，太挑剔。”
王興蘭告訴記者，她和她所在的魯菜研究會，近年來一直致力於推廣傳承“復活”魯菜精品。“我們有一個計劃，就是把一些精品的、在市面上難以見到的魯菜菜品進行推廣，跟省內各市聯絡交流。畢竟廚師不可能長期出差，那麼我們把這些菜品送上門。怎麼選材、怎麼加工、怎麼製作、我們上門傳授。一是讓大家知道什麼是真正的魯菜，二是讓大家學習這些魯菜的烹飪技法，把魯菜的精華傳承下去。”
王興蘭說，魯菜的創新，不能靠“少放一點醬油，少添一勺鹽”來實現，而是要在傳承魯菜技術基礎上，從健康角度進行全面研發和創新。她認為，振興魯菜，一定要傳承魯菜的飲食文化，加強對從業者的培訓，讓魯菜文化理念滲入每一道菜品的製作中。最重要是重視魯菜的“健康”，從食材選擇開始，制訂魯菜標準，真正響應消費者訴求。
上游新聞記者 李洪鵬
