燻肉是用木炭和木屑熏製的肉，因為去除了肉內水分與浮流油脂，雖然維生素會有些損失，但是蛋白質含量與礦物質比鮮肉中含量大，營養價值仍然高，下面介紹燻肉的製作工藝。
一、秘製燻肉
主料：肥瘦豬肉5000克
調料：八角50克 花椒8克 茴香籽［小茴香籽］15克 桂皮10克 丁香5克 砂仁5克 肉豆蔻6克 大蔥20克 白皮大蒜20克 姜15克 甜麵醬50克 醬油100克 醋15克 腐乳（紅）8克
製作工藝：
1、備料：選用膘肥約3釐米的二級豬肉50千克，切成16至17釐米見方的大塊，厚度一般在1。6釐米左右。
2、裝鍋：煮肉時先放脊肉，其他帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥1千克、大蒜250克、鹽適量。最後加水沒住肉塊，慢火煮開後，再放甜麵醬，黑麵醬、醬豆腐、醬油和醋。
3、煮制：開鍋後肉塊上下翻個，繼續以慢火燜煮沸，每30分鐘翻1次鍋，煮2至4小時，因為是慢火煮肉，油層嚴嚴的覆蓋在肉湯上，鍋內佐料味能全部入肉，因而肉味香美，這是製作柴溝堡燻肉的關鍵。
4、加料：煮肉湯可連用7次，每次應追加適量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。其他甜麵醬等調味料加量要根據肉湯成色，靈活掌握。
5、熏製：要瀝盡油湯，碼放在鐵血箅上，鐵箅睛的鐵鍋內入柏木鋸末150至200克，蓋鍋蓋，用慢火加熱15分鐘，即可出鍋。
二、燻肉怎麼洗才幹淨
1、先將燻肉用熱水打溼，然後抹上適量食用鹼面，仔細搓洗。
2、泡燻肉前，先往溫水中加一匙子食鹽。然後把燻肉放溫水中泡半小時到兩小時，越鹹的燻肉泡的時間越長一點，這樣才可以去掉鹹味。
3、燻肉表面油脂很多，我們可以用淘米水來洗，因為淘米水含有澱粉，可以吸取一部份油脂。
4、然後用熱水衝，找個刷子來刷洗，一定要用熱水洗 。洗乾淨的燻肉泡進燒開的水裡，泡半天，這樣會更有效去掉鹹味
三、濟南燻肉
主料：豬肉（瘦）（5000克）
調料：鹽（450克） 花椒（10克）香葉（10克） 茴香籽［小茴香籽］（15克） 桂皮（15克） 八角（15克） 丁香（5克）
製作工藝：
1、選料、修整：選用新鮮豬瘦肉，剔去骨頭，修去肥膘，然後將瘦肉切成小方塊
2、幹醃：豬肉塊加食鹽150克搓擦，幹醃2小時左右
3、溼醃：除硫酸鈉以外的全部調料放入鍋中，加水以沒過物料為準，加熱燒沸，製成醃製液，再加硫酸鈉，攪勻溶化，再放入幹醃的豬肉塊，再進行溼醃，醃製10天左右，其間要翻動2次。待肉的中間呈鮮紅色，撈出，用清水洗淨，瀝乾
4、熏製：瀝乾的豬肉塊放入燻房中，房溫要保持在50至60℃。用松木屑為煙燻劑，進行熏製。燻7至8小時，待肉表面呈黑紫色，並乾燥略三昌，即可出爐
5、晾涼：燻好的豬肉塊出爐，晾涼後，即為成品
四、長春燻肉
主料：肥豬肉1000克
調料：大蔥20克 姜20克 白皮大蒜20克 醬油200克 白砂糖20克 料酒15克 鹽20克 白芷3克 沙姜3克 草果6克 陳皮3克 肉桂3克 茴香籽［小茴香籽］3克 藁本3克 肉豆蔻5克 花椒3克 八角3克 草豆蔻3克 砂仁3克
製作工藝：
1、將肉切成250克重的大塊，用水泡20分鐘，將肉刮洗乾淨
2、鍋內放入水燒開，將肉打個水焯撈出
3、鍋內加入水，調料，香料（包在紗布內）和硝酸鈉2克，開鍋後用慢火煮1個小時40分鐘即熟
4、把煮好的肉撈出放在燻鍋的篦子上，鍋內再放入白糖，蓋上蓋加熱冒黃煙時離火，燻2分鐘左右即好
五、北京燻肉
主料：豬腿肉5000克
調料：鹽120克 味精5克 花椒5克 八角8克 桂皮15克 大蔥20克 姜15克 料酒10克 白砂糖50克 紅曲10克
製作工藝：
1、選料、切塊、醃製：最好是選用體重50千克左右，皮薄肉嫩的生豬，取其前後腿的新鮮瘦肉，用刀去毛刮淨雜質，切成肉塊，用清水泡洗乾淨，或者入冷庫中用食鹽醃一夜。
2、煮制：將肉塊放入開水鍋中煮1小時，撈出後用清水洗淨。原湯中加鹽，撇去血沫。清汽後再把肉塊放入鍋中，加進花椒、大料、桂皮、蔥、姜，同大火燒開後加料酒、紅曲粉，煮1小時後加白糖。改用小火，煮至肉爛湯黏出鍋。這時新增味精拌勻。
3、熏製：把煮好的肉塊放入燻屜中，用鋸末熏製10分鐘左右，出屜即為“燻肉”
六、吉林燻肉
主料：帶皮豬五花肉1500克
調料：蔥段、薑片各20克 精鹽40克 醬油350克 白糖30克 料酒25克 熟硝2克 香油適量
香料包：內裝花椒、八角、肉桂、陳皮、砂仁、白芷、良姜、草果、丁香、小茴香
製作工藝：
1、將豬五花肉切成12釐米方塊，放溫水中浸泡30分鐘，將皮面刮洗乾淨入水鍋內焯透撈出
2、鍋入清水，加所有調味料（白糖除外）和香料包，燒沸後煮20分鐘即成醬湯。將燙好的五花肉放入醬鍋內用小火醬熟撈出，擺在燻算上
3、將乾鍋燒熱，撒入白糖，放上燻箅，蓋嚴鍋蓋，燻3分鐘，出鍋刷香油
七、燻肉燒豌豆
食材：燻肉100克 青豌豆200克 紅椒50克 鹽適量 雞精少量 油1湯匙（15ml 0
製作工藝：
1、去殼的青豌豆放入滾水中煮5分鐘，撈起用冰水浸泡，瀝乾待用
2、燻肉切成1釐米左右的丁；紅椒去籽去筋切成丁
3、鍋中放入油，放入燻肉丁炒出油，放入薑末一起炒
4、加入煮過的豌豆，炒勻
5、蓋蓋燜10分鐘，我用的是樂扣樂扣不鏽鋼鍋，密封性好，可以利用食物自身的水分進行無水烹飪，普通鍋的話加少許水燜一會兒
6、加入紅椒丁炒勻，加適量鹽和雞精調味即可
以上就是燻肉的做法，歡迎補充，喜歡的話就關注並留下留言，你的關注與評論就是動力。
