貴的魚，又錯過了一年

如果說早春時節的美景，除了明朝以前昂貴的香椿、清脆嫩嫩的春筍清香、龍井），你永遠不會錯過天下第一新鮮的旗魚。雖然長江江刀已被禁止捕魚，但聰明的商人用不再禁止捕撈長江江，俗稱“海刀”的“崇明刀魚”“浙江刀魚”代替了他們的原材料。如果你有足夠的預算，蒸劍魚自然是春天的佳餚，不過，如果你只想嚐鮮，一碗扇貝汁麵條，或者旗魚餛飩，你可以盡情享受。

老半齋

地址：福州路600

平日老半齋有兩碗麵條是最好的：醃菜燉麵條和熟肉麵條。在每年的早春，我們不得不讓位於扇貝醬麵條。與前兩碗麵條不同的是，劍魚汁面（俗稱“天下第一光面”）只在前供應，劍魚也是天然極品的代表，因此到了上市季，在老半齋門口排隊的顧客看不到結局。

因為他是光滑的，新鮮的頭部來自這種半透明的劍魚汁，在老半齋中，只有一個有30多年烹飪經驗的老師傅才能做這個湯。作者沈嘉祿在他的書《老上海味道》中提到老半寨扇貝醬面的烹調方法是“刀魚不是面澆頭，主要是吃湯，師傅將刀魚油炒後包在紗布裡煮爛，此時魚肉細如絲，湯色白於乳，硬扎扎的麵條往湯裡一沉，就與刀魚你中有我、我中有你了。”

由於“江刀”被“海刀”取代，老半齋團隊也對原來的配方進行了改進，最終將用於製作醬汁面的魚鬆增加了1/3，然後將魚鬆與老母雞、蹄臂和肉骨一起煮成濃湯，一壺湯花了熬煮4小時，所以煮好的麵條湯呈乳白色，質地粘滑，味道適中鮮鹹，最後的鮮香醬汁都鎖在了湯汁裡。“刀魚汁面”的價格是元，元，價格仍然是親民。當你聽說你不需要麵條時，你可以說你不需要麵條。他使湯稠和胡椒粉更加新鮮，這就是畫龍點睛的地方。吃過的人都這樣描述：他光滑、鮮嫩，劍魚的美味儲存得很好，他就像雞精和龍肝，齒頰的香味無窮。懂得吃沙司麵條的人都知道，最好在麵條中加入一部分肉，等肉的鹹鮮慢慢釋放出來，這個時候，一口麵條湯會讓他更美味。

除了扇貝醬面，老半齋年還引進了劍魚餛飩，餡料是真正的劍魚肉，所有的骨頭都是用手去的，餡料是用手切的。清爽的湯底盡顯本領，一點也不油膩，他沒有胡椒粉的味道，我一個人就可以喝十碗這種湯。餛飩皮薄就像紙，裡面裝滿了肉，他很新鮮。一碗10個餛飩正好可以吃，結果發現加了太多味精就不新鮮了，因為吃了以後不會覺得幹。

吃完麵條和餛飩，如果你還是不喜歡，可以點一份清蒸旗魚。老半齋清蒸旗魚對火有很好的駕馭能力，桌上的鱗片依然閃閃發光，呈流線型，形狀像一把刀，湯汁清澈而芳香，季節性旗魚的鱗片經過蒸煮後，會變成一層薄薄如蟬翼的油，油光籠罩著潔白的劍魚，閃耀著晶瑩的光澤。蒸好的旗魚趁熱輕輕將筷子從魚頭上滾下來，魚肉的大骨頭和魚被分開，把他浸在魚湯裡入口然後在嘴裡啜飲，劍魚肉鮮嫩無腥味，前，劍魚的骨頭柔軟，最新鮮，可以稱為“春饌妙物”。蒸劍魚的價格可分為180元、280元和1000元三個檔次，下圖為蒸旗魚價格（2兩左右）。

龍袍蟹黃湯包

地址：步行街15號

來自七寶老街的“刀魚餛飩”也受到上海食客的歡迎。箭魚餛飩的餡料將魚和鮮肉混合在一起，肉質細膩，肉餡不僅保持了豬肉的嫩度，而且有一個厚的魚鮮。要配上他招牌的蟹黃湯圓，恐怕第二家公司很難做到其獨特的風味。

湯圓

地址：定西路1115

慕名長期以來喜歡湯圓，事實上店裡的主要產品是蟹黃為主的零食，很多顧客都會回來。這家餐廳的箭魚餛飩是網紅的新美食上海灘，由於材料的選擇和季節的限制，很難獲得，如果錯過了，只能等到明年！作為標誌，刀魚餛飩自然有嚴格的要求。10斤劍魚只吃6斤魚肉，一碗餛飩裡有兩隻旗魚。餡料嫩，湯汁新鮮醇厚，這道菜自然美味，一碗酸菜提神。雖然箭魚餛飩價格很高，8塊64元，但每年箭魚越來越少，我不知道我能吃多少次，所以我得嚐嚐，我也可以買生箭魚餛飩自己煮。

新鎮江餐廳

地址：南京西路1111

新的鎮江餐廳的商店在南京西路非常簡陋，經過有可能後就變成了“錯過”。酒香不怕巷子深，一旦旗魚是上市，熟悉的食客是“聞香而來”。與老半齋的極簡主義相比，新的鎮江是老字號，但他在旗魚料理上玩了很多新花樣。例如，最受歡迎的醬汁餛飩是一種加菠菜汁的青面，他看起來很新鮮，味道很滑。餛飩湯是由十多隻雞從早到晚做的，一勺豬油，味道真的很迷人！撇下湯汁，咬一口餛飩，好嫩！好的Q！連牙齒是感受到有彈性的魚！78元/6的價格有點貴，但吃過的人都說值！

野雞箭魚餛飩

地址：新閘路5號122

他的前身是在石庫門經營了30多年的粽子店，所以這個店只賣東西兩種：粽子和餛飩，經過充分考慮，他們仍然是當年的味道。“用的是崇明刀魚，都是純魚肉打的餡，保證鮮、嫩、滑的口感。”前後，是劍魚的最佳時節，所以只能從底到初出售。我們吃的是正宗自然的魚的味道，因此我們絕對不放任何料酒和其他調味品來提高新鮮度，只要一把韭菜就夠了，提高新鮮度的秘訣已經流傳了幾千年！湯底選擇清湯而不是高湯，就是為了讓每一位食客都有感受到旗魚的美味！