酒是個好東西，小伊不是酒鬼也要這樣說。
想象一下，水潤多汁的秋梨，浸沒在清冽赤焰般的紅酒中，小火，慢慢慢慢燉，氣泡咕嘟咕嘟作響，梨子慢慢地浸染成酒紅色，軟糯糯的，用湯匙輕挖一勺，會是怎樣的味道呢？
不用想，肯定是“美味”啦～
那今天和大家聊聊酒的故事。
01
酒的作用
用酒給甜品增香，大家肯定不陌生了，但其實酒的作用有很多呢。
No 1 。 相乘效果
使用與食材風味相同的酒類，可以強化食材的風味。如各類利口酒的使用。
No 2。 除臭效果
這裡的除臭並不是真的臭味，而是某些食材加工後的不悅氣味，如醃製鹹蛋會有一些“臭味”，可以利用玫瑰酒來去除。
No 3。 平衡效果
當某些甜品的風味略顯單調時，可以透過酒類補充缺少的風味，從而獲得整體平衡。如榛子風味黃油霜可使用橙子酒來增香解膩。
No 4。 增強效果
想要突出某種酒香，或者以某種酒類為主調時，如國產老牌甜品——酒釀圓子。
No 5。 殺菌效果
使用酒精含量高，也就是咱們說的，度數高的酒類，如伏特加等，可以有殺菌的效果，對於甜品的儲存也很有利。
02
酒的分類
但是這麼多酒，到底有哪些酒適合應用在甜品裡呢？今天就來給大家說道說道。
在學烘焙之前，小伊只分得清紅酒白酒和啤酒，沒想到酒的分類有這麼多，看圖：
先說
釀造酒
，穀物或果實為原料，
透過酵母的發酵，澱粉或糖分轉化成酒精
，它們的特徵是酒精濃度低，因而滲透性和殺菌性都比較弱，不適用於浸泡果實。
除了原料中含有的糖分轉化為酒精，其他成分都盡數保留在酒中，其複合型的香氣可以給產品酸味、香味、鮮味多方面的影響。
●葡萄酒●
酒精濃度低，含有酒石酸、蘋果酸等複雜有機酸，香氣馥郁。
常用於盤飾甜品的醬汁中，如沙巴漾汁：
●葡萄酒●
這是一種酒精強化的白葡萄酒，呈現牛奶咖啡色，適合搭配芝士、水果，小伊曾在成都吃到用馬沙拉酒製作的甜品，很有新意。
●馬沙拉白葡萄酒●
是釀造酒經過蒸餾後，在桶中長時間熟成的酒類。
在蒸餾過程中，去除了大量的糖分、蛋白質等不揮發性的有機酸等，味道非常淡薄。
而另一方面，因為將揮發性的芳香性物質進行了濃縮，芳香性特別高。而且蒸餾工藝使得酒精濃度非常高，殺菌力強大，特別適合浸泡水果、果乾等。
●馬沙拉白葡萄酒●
朗姆酒是甘蔗汁經過烹煮、發酵、蒸餾而製成的酒。風味豐滿深邃，是做甜品不可缺少的酒。根據產地和製法的不同，各種不同的種類，包括透明的白朗姆和金朗姆、黑郎姆等。
朗姆酒和乾果非常搭調，特別在製作磅蛋糕之類的常溫蛋糕時新增，隨著放置時間的適當增長，蛋糕口感越發潤澤紮實，香氣豐厚濃郁。
適合的材料：板栗、乾果（葡萄乾等）、乳製品（黃油之類風味濃厚的製品）。
蒸餾酒
白蘭地最初是指葡萄經過發酵蒸餾製成的酒，現在成為了果實蒸餾酒的總稱。
白蘭地的魅力是香氣非常豐富，相比朗姆酒，異味少，對於不習慣甜品中含有酒類的的人來說比較友好。
適合的材料：白蘭地適合的甜品非常多，尤其適用巧克力、乾果、乳製品（淡奶油等）。
●朗姆●
以小粒、顏色暗紅，糖分高的櫻桃為原料製成的白蘭地。無色透明，香味柔和，海綿蛋糕中打入的糖漿和裝飾用的打發香緹奶油中，都經常使用櫻桃白蘭地來增香。
適合材料：乳製品、莓子類產品均適合。
●朗姆●
以洋梨為原料的白蘭地，特徵非常明顯，在瓶子中有一顆完整的梨子。
●白蘭地●
法國諾曼底地區特產的蘋果酒，相比葡萄酒的蒸餾酒，卡巴度斯更為辛辣。
以上兩種都適用於有相應水果加入的甜品。
●
是用酒精或蒸餾酒為基底，加入糖類賦予甜味，採用果實或草木根莖、種子之類作為新增料而製成的酒。一般色彩豐富，酒精濃度高，香氣強烈，特色鮮明，因而特別容易上手。
在甜品製作的應用中，我們常用的有：
●
以橙子的天然提取酒精為基底，用橙子果皮、葉子、花的提取物來增香。
40% vol。和 60% vol。設計，提供酒水飲料及專業西點等不同方面的使用，帶來更多的風味！
① COINTREAU_60
② COINTREAU_40
●
以干邑為基底，新增海地產黑橙皮熟成的利口酒。
●
略具苦味的苦越橘為主料，加上多種柑橘製成，口感清爽。
●櫻桃白蘭地（此處特指Kirschwasser）●
相比柑桂酒，甜味少，酒精度高，口味略辛辣。
適合材料：這些柑橘類為主料的的混成酒和巧克力非常搭調，此外也很適合製作戚風蛋糕和千層蛋糕的醬汁，蛋含量高的卡仕達醬等也很推薦。
●櫻桃白蘭地（此處特指Kirschwasser）●
小粒黑櫻桃的種子為原料的利口酒，多用於黑森林蛋糕。
●洋梨白蘭地（此處特指williams）●
也叫蕁麻酒，草本萃取的黃綠色利口酒，內有肉桂，肉豆蔻、薄荷、百里香等多種香料，口味辛辣，香氣獨特。
●洋梨白蘭地（此處特指williams）●
●卡巴度斯蘋果酒●
只要少量新增，酒類就能將甜品襯托出更多層次，但是在食用上還是有一些需要注意的地方。
●卡巴度斯蘋果酒●
在烤磅蛋糕的時候，我們經常會加入酒類增香。酒在烤箱中加熱時，酒精會適度揮發，如果酒類加入過多，酒類的氣味會過度殘留，影響其他的材料的發揮。
奶油類加入酒類過多，會增強苦味，破壞口感。
混成酒也就是我們常說的利口酒，也叫力嬌酒。
在同一組成部分中，不要使用兩種酒類，整個製品的用酒量也不要超過兩種。
就像調色一樣，顏色加入過多，反而顏色會變灰，酒的品種多了，互相制約，反而發揮不出自身特色，所以同一部分不要加入兩種酒類
在整個製品中，由於不同部分在食用時感受上會有些微的時間差異，所以可以使用到最多兩種酒類，而超過兩種，同樣會使味道變得含混不清。
以上提到的都是比較常見的甜品用酒了，其他還有啤酒、日本酒等也可以加入到甜品中。希望這期能給大家開拓思路，把身邊的酒類應用起來，給自己的甜品也增添一分別樣特色吧。
如果你平時做甜點時，也有自己喜好新增的酒，歡迎留言和大家分享一下哦~
（圖片來源：ins）
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