文丨職業餐飲網 旖旎
紮根安徽16年的老鄉雞，開出了800家直營店；
深耕重慶20年的鄉村基，憑一口川味快餐也開出600家店；
盤踞上海攤25年的小楊生煎，用240家直營店佔據了長三角市場……
近些年，有一批深耕區域十幾二十年的快餐企業，正在靜悄悄地崛起，並走上了擴張的快車道。
在山東，也有這樣一家區域快餐企業，26年穩紮穩打濟南，開出400家直營店；走價效比路線，堅持做“人均12的百姓食堂” ；一道濟南家常菜“把子肉”，一天就賣出5萬塊兒！
它就是中國快餐50強“超意興”！
快餐做好難做強更難，那它是如何從一家餐館，變成一家連鎖企業，用一道家常菜佔據整個濟南快餐市場呢？職業餐飲網就此採訪了超意興的少掌門——張靖之。
一
祖孫四代傳承百年，卻難破拓店魔咒
超意興的前身是祖輩開的“正泰恆飯鋪”，從1912年開始，張家人就主營把子肉米飯鋪。1993年，張靖之的父親張超在“正泰恆”的基礎上，創立了超意興。
承襲祖業，有著活字招牌，超意興很受濟南當地人的喜愛，基本天天爆滿，看到生意越做越好，張超就想著逐步擴大規模，複製連鎖店，結果沒想到的是，餐飲連鎖複製之難，讓他十年時間才開出了幾家店，三條攔路虎，讓他止步不前。
第一難在“雜”
最初超意興的SKU非常多，除了把子肉、各種炒菜，還有砂鍋類、烤羊肉串、各式主食，品類多雖然給顧客的選擇性多，但是費時費工，還不賺錢，顧客還記不住品牌。
第二難在“慢”
供應鏈不成熟，配送慢供應不上，因為沒有中央廚房，只用一家小餐館當做主要配送基地，一邊營業，一邊供應，兩頭顧不過來。
第三難在“人”
因為沒有系統的員工培訓、也沒有留住人才的管理方法，人才基本就是來了走、走了來，留不住，沒有人才，何談擴張。
而這樣重重關卡攔路的情況，不只發生在超意興身上，對於同時期的老鄉雞和鄉村基，同樣難突破10家店的困境，從1996年到2006年，鄉村基也只開了10家店。
那面對這樣的瓶頸，超意興又是怎麼突圍的呢？
二
聚焦“把子肉”，走人均12元極致價效比路線
找不到方向的時候，超意興選擇迴歸原點。
從正泰恆開始到超意興，張家幾代人想要打造的都是“老百姓家廚房”的概念：第一，要讓老百姓吃得起；第二，要讓老百姓吃得好。
所以超意興把”極致價效比“作為了自己品牌的定位，用好的口味、實惠的價格把品牌打出去，讓老百姓認可超意興就是濟南人的“家廚房”。
1、堅持用“冷鮮肉”，形成產品口味壁壘
在濟南，流傳著“大米撈飯把子肉，吃飽喝足無憂愁”的諺語。把子肉在濟南人的餐桌上已經有上百年的歷史了。
在山東很多餐館都有把子肉，怎麼才能做到“第一”或者“顧客的首選”呢？
超意興選擇用“冷鮮肉”的鮮度打造極致口感，對於餐飲老闆來說，採用冷鮮肉的難度很高，因為相比冷凍肉，冷鮮肉不能囤貨，完全按照市場行情價格趨勢浮動，這就讓成本不可控，就像今年的豬肉食材的上漲，就給了超意興非常大的成本壓力。
“我們選擇硬抗，實在扛不起了就得漲價了，但是隻要成本回落，我們就會降回來，品質不會妥協，冷鮮肉會一直堅持，絕不動搖”。張靖之說。
2、人均12元，做百姓的“家廚房”
快餐想要獲得好的口碑和顧客的認知度，就要在口味上好吃，在價格上實惠。
相比麥當勞、肯德基人均30多元的消費，超意興價格穩定在人均12元左右，只是洋快餐的三分之一，且葷菜為主，菜式豐富，符合濟南人的口味。
在超意興，一塊100g的把子肉只要5元錢（食材上漲以後為8元），土豆絲半份2元錢，西紅柿炒蛋半份4元錢，苜蓿肉半份5塊錢。半份菜滿滿的一小盤，貨真價實，12元錢在超意興顧客就能吃得飽飽的。
三
四步大提效，以濟南為中心開出400家直營店
保證食材的品質和超高性價比，最直接導致的就是成本增加，一年下來是個不小的數字，也因此無法把規模做得更大。
“高出的成本只能靠效率來消化。”張靖之說。
那怎麼提升效率呢？
1、 產品上：圍繞“把子肉”精減，SKU不超過20種
老鄉雞的SKU從10000箇中精簡20個左右，鄉村基的SKU也一直保持在25~30個，快餐品牌想要把規模做大，首先就要控制自己的SKU，在滿足顧客需求的基礎上，要提升效率。
為了提升效率，讓品牌有辨識度，超意興開始做減法，砍掉很多產品，選擇圍繞“把子肉”來打造品牌。
這樣相對更容易讓顧客記住超意興，單品確定，圍繞把子肉的其他搭配菜品，就要避開過於油膩的葷菜類。
經心素驗過刪減，超意興的SKU控制在20種以內，分為三類白越映，8款左右的炒菜，像是菜花、土豆絲一類的素菜；7-8款的滷製品和肉類，比如豆腐、卷煎、把子肉 、丸子、 雞蛋等。因為把子肉是葷菜顧客必點，店裡多以素菜為主與之搭配，其中炒菜品種有全年供應的，也歷遞有根據時令調整的。
2、效率上：中央廚房四次迭代升級，人效提升60%
傳統把子肉的製作要求極為苛刻，對於配料與火候極為講究，主料豬肉更是精挑細選。要選擇四十公斤左右的帶皮白條豬，先用鑷子擇掉粗毛，再用烙鐵烙去細毛，每斤出五塊，用蒲草捆起來。精選上等優質醬油，輔以適量八角、花椒等進行調味，經過炸制、煮制、燜制等多個環節。
（中央廚房設計圖）
為了提升主菜品把子肉的製作效率，超意興引進了很多尖端裝置，對中央廚房做了四次迭代升級。
1）運用德國切肉裝置，替代手工切片
以往超意興都是人工片肉，對廚師的要求很高，因為一塊肉要精確在100g左右，純人工一天切的量不能滿足多家店供應。
（德國切肉裝置）
而德國的切肉裝置可以根據肉的密度切片，每一片誤差上下不超過3g，完全省去了人工的測量和技藝要求。
2）自研發滷製線，節省人力
以往對肉的滷製，都是人工架大桶，在爐子上滷製，然後搬下來，需要的用人很多；現在自研發滷製線以後，將滷肉桶放入明火加熱的傳送帶，自動計時滷煮，這樣的做法既保證傳統工藝，也提升了效率。
3、運營策略上：以濟南為中心輻射1小時城市圈開店
越來越多的快餐品牌在輻射策略上，都選擇了以區域為點，再向全國覆蓋。
在老鄉雞創辦的前13年，公司主要在安徽市場鞏固根據地。一直到2016年，公司才開始正式向外擴張。束從軒也曾說，“品牌沒有到一定高度，跑到外部去誰認識你？”所以快餐品牌前期在區域修煉紮實的內功以後再以一個點往外擴散，走得更穩健，也更容易被市場接受。
目前超意興的選址，主要集中在北方，而且是以濟南為中心1小時城市圈，只要有1000位精準客群就可選址開店。
據張靖之透漏，到現在為止，超意興已經完成以濟南為中心1小時城市圈第一圈的覆蓋，第二圈也開始開拓。未來戰略目標將從精耕濟南輻射山東 ，調整為精耕山東輻射京津冀及全國。
4、人才管理上：洗碗工也可參股，營業額倒推分紅
開店就離不開員工、人才，為了留住人才，超意興在2010年開啟了內部合夥人機制，工作滿一年以上，參加管理崗位培訓班，進入門店管理崗位，就有機會在新店參股，參股比例控制在店長佔12%，廚師長10%，主管5%，店內固定崗位的員工，可以透過報考技工，獲得晉升路線，比如：洗碗工成為技工後，也可以參股。這就讓員工更有積極性。每一家店都是獨立的法人，公司在員工先完成投資後保底投資，保證讓員工先獲得股權。
為了保證每家店的品質，公司統一管理，也限制門店的自採權，除了入股以外，員工也實行基本工資+績效的模式，超意興採用全年營業額倒推法，將全年營業額預估然後劃分到每個月，其中包括營收任務、毛利指標、人均、門店用工指標。
每個月根據這些指標，集團召集店長開會，進行月度分析，績效根據營業收入獲得相應比例，再加上KPI考核和品質獎金，調動員工的能動性。
四
免費粥供應，
體驗感是快餐的下一個競爭點
“快餐下一步除了拼好吃、實惠，體驗感將是更大的競爭點，超意興的下一步除了要滿足消費者對吃的需求，也會加大對顧客體驗感的投入和創新。”張靖之說。
超意興一直堅持免費送粥，數年如一日，每天送出十幾萬碗玉米粥，也從沒有放棄過。
把子肉配粥是非常好的，因為粥可以用來解肉的膩，而且免費送還可以讓顧客有非常好的體驗感，快餐很多人都不重視服務，但是在超意興，未來服務將是最大的壁壘。
職業餐飲網總結：
麥當勞、肯德基一直是中式快餐企業的目標，最初走出來的“榮華雞”、“紅高梁”曾試圖挑戰肯德基、麥當勞，但都未能夠避免短期內由盛轉衰的厄運。
真功夫雖抓住了空白期的藍海，卻也遇到了再度擴張的瓶頸。
但另一批中國餐飲品牌，卻低調的以區域為點，慢慢向全國市場輻射，用穩當、紮實的佈局向更大的挑戰邁進。
張靖之說，超意興之所以能夠成功，是做了“別人瞧不上的生意”，到如今堅持了26年，成了”別人做不了的生意”，忙、累、利潤少，往往是很多人嗤之以鼻的，但機遇卻總是暗藏在我們不曾在意的那片藍海中。
