蝦仁就是大蝦掐頭剪尾剝皮的蝦肉。
根據蝦的生活水域可以分為，淡水蝦仁，如龍井蝦仁（太湖蝦仁），產量低個體下，所以價格也相對的貴些
龍井蝦仁（淡水蝦仁）
再就是海水的蝦仁，市場售賣最多的大部分是海蝦仁，為了便於運貯，大部分都是冷凍的形式，根據冷凍形式，又分為滴水凍（滴水成方）和冷氣凍（冷汽單凍），二種形式，所以在含水量上分為幾成幹，幾成乾的，蝦仁根據個體的大小，分出這型號，那型號，所以商超買蝦仁時，一定看商標，再看價格。
單凍蝦仁（汽凍，海蝦仁’
方形（滴水冷凍）
脆炸蝦仁
脆炸蝦仁
主料，冷凍蝦仁350g雞旦2個（15og左右）
調料，鹽2g，胡椒粉1g，香油5g，玉米澱粉180g，料酒8g色拉油1500g（實耗120g）
流水解凍（放置解凍都可）
第一步冷凍蝦仁解凍
第二步撈出瀝乾，乾毛巾拭乾，冰凍食材的蝦仁嫩，含有量大，拭乾水
一是可以減輕海產品的腥味
二是沒有水滲出讓入味更深厚。
三是，蝦體更容易掛糊
第三步將蝦仁倒入盆中，加入調料拌勻醃製2分鐘即可，鹽是調味的，胡椒粉料酒是去腥的，但加入了香油是讓蝦仁，不但鮮嫩而且有芝麻的芳香，更復合大家的口味。
蝦仁的拖糊炸制
蝦仁拖糊手法
右手抓住蝦尾，將蝦身放入糊中，迅速下壓蝦尾，並將手抬起，讓蝦糊從蝦身上部順蝦體流向蝦尾，讓蝦糊均勻沾滿蝦身，薄薄一層，所以要求糊不易過稠或過稀，糊稠掛的蝦體不勻，而且影響口感，糊太稀掛不到蝦體上，蝦仁得不到保護，造成水分流失，讓蝦仁變得乾硬。
蝦仁炸的酥不酥起不起，取決於二個方面
一個是糊
我告訴大家一個家庭版的糊
每份二個雞旦，打入盆中加入澱粉（1把半左右）順時針攪拌，加入蛋液1/2的色拉油，順時針將糊打成奶油狀，不要太厚，手淋起，粗線下流為宜。
二是，油溫
鍋上火燒油至五六成油溫（180度一200度左右）
油溫底了受易脫糊
油溫高了容易不起，把糊炸死，還容易炸過變色。
將蝦仁撈出瀝油裝盤帶味椒鹽即可
風味沙拉蝦球
炸好的蝦仁，配上沙拉醬，這麼一拌就又是另一種口味。
蝦仁酥脆口，蝦仁鮮香滑嫩。
炸不出效果，找我
我是魯餚敘郭年山只做餐飲不差行
