上幾天有人來問我，餃子皮用高筋麵粉還是低筋粉呢？其實作為廚師的我，可以明確的說，餃子皮既不用高筋粉也不用低筋粉。用的是中筋粉，也就是我們常說的富強粉，富強粉又分為普通的富強粉或者高筋富強粉。還可以用雪花粉，其實雪花粉雖然筋度比富強粉高，但還達不到高筋粉的程度，也就是說雪花粉並不適合製作麵包。
餃子是很多人的最愛，沒有之一。尤其是很多北方人，更是把餃子視為最喜歡的食物。在我的老家東北更是有一句俗話。“好吃不如餃子，好受不去躺著。”可見東北人是多麼喜歡吃餃子。尤其是韭菜雞蛋餡和酸菜餡。這兩種餡中肯定有一個你的最愛。包餃子時主要注意以下幾個方面。
首先就是餃子皮，製作餃子皮，和麵時最好用溫水和麵，麵粉選擇普通富強粉即可。溫水和麵餃子皮更軟乎。和麵時不需要加鹽或者雞蛋，這些增加韌勁的食材。餃子麵皮不能活的太硬，因為太硬的餃子皮很難包入餃子餡。成都的鐘水餃餃子皮就很厚，也比較硬，餡也比較少。
這裡說的餃子主要是北方水餃，需要的是薄皮大餡。如果餃子皮比較硬，在包入肉餡時會把肉餡中的湯汁擠出來。這樣就會造成餃子皮無法捏合。再煮餃子的時候很容易露餡。同時再捏緊收口時會容易把餃子皮撐破。老話說的好，“軟麵餃子，硬麵條。”可見餃子皮的面一定要軟和一點。
其次製作餃子還需要注意的就是餃子餡，尤其是素餡餃子，製作時很容易出湯。造成餃子很難包。這裡說一下素餡餃子主要有三種做法，一種是在加鹽之前先加色拉油，讓油脂把素餡包裹住，減少湯汁流出。這種方法適用於韭菜餡。第二種方法是用鹽把蔬菜醃製一下。
讓素餡中的湯汁先流出來一部分，用手攥成團。這樣在做餡時也會減少湯汁流出。這種方法主要是用於西葫蘆餡。第三種就是把蔬菜切成碎末後焯水，把焯水的蔬菜撈出放在冰水中過涼。在用手攥成蔬菜團，把蔬菜中的水份擠出來。這個方法適用於芹菜餡，白菜餡等等。
【總結】：
包餃子製作餃子皮時用富強粉即可，有人說用餃子粉，餃子粉也是富強粉。有時候寫著高筋餃子粉，也就是高筋富強粉的意思。高筋粉主要應用於西點當中，是用來製作麵包的麵粉。低筋麵粉再中點和西點中都有應用，主要用來製作蛋糕，餅乾，和點心。
