今天就為大家介紹潮汕人家在冬至與小寒之間愛喝的靚湯——
厚力橄欖燉鷓鴣
。
厚力即栗子，搭配橄欖、鷓鴣，
溫補又不過熱性
。
潮菜裡冬季的經典搭配
南方的氣溫總是忽冷忽熱，在中醫理論裡，此時人體除了要
溫補
以外，還要
蓄水存潤
，這樣才能安穩度過嚴冬、迎接春氣。
這款厚力橄欖燉鷓鴣有3種主材：
栗子、橄欖、鷓鴣
，從搭配上就與廣式老火湯有所區別，屬於典型的潮菜湯飲。
栗子，又名板栗等，潮汕稱“厚力”，性溫味甘，糯性強，有“乾果之王”之稱。
顏色上，北慄（左）偏深褐色，南慄（右）偏紅褐色。
栗子又分北慄和南慄，
北慄口感綿軟
，適宜蒸煮食用；
南慄口感上更脆甜，更適合於生吃、做湯羹及燒煮配料
。在這款湯中，選用南慄為佳。
橄欖，潮汕別名“諫果”，潮汕民諺有“霜降，橄欖落甕”，意思是說霜降時，橄欖成熟可以收穫，因為橄欖見風就起皺，需裝入甕中密封，才可長久儲存。
橄欖性味甘、酸，性平。鮮採或甕藏的橄欖呈青綠色，即“青橄欖”，
初吃時味澀，久嚼後香甜可口，餘味無窮
。
鷓鴣作為一種野鳥，曾是歷代宮廷的御膳極品，素有“野味之冠”“賽飛龍”之美譽，現多為人工養殖。
鮮鷓鴣可與杞子、大棗、桂圓肉、糯米等搭配成菜，民間也有將鷓鴣與玉竹一起燉湯的食俗。
栗子橄欖最適合搭配“小鮮肉”
汕頭潮菜名廚李培群認為，
栗子和橄欖配伍是潮菜湯飲裡的一個特殊配方
，目的是揚發橄欖的甘苦、同時以栗子的澱粉和香味來中和以及增甜。
而與之搭配的
肉類，多為味鮮甜、質潤軟，而且耐燉煮的“小鮮肉”
。
在潮菜裡，栗子和橄欖+小鮮肉，是一種互為補充的標準配方。“這就像廣府人對夏枯草湯和豬橫利搭配的執著一樣。”李培群說，“
我們煲厚力橄欖湯，自然會放一兩隻鷓鴣，或乳鴿；入冬後燉鷓鴣、乳鴿、青頭鴨仔湯時，我們就會放點厚力和橄欖。
”
李培群解釋道，在潮汕湯品中，橄欖是最常見食材之一。在春夏二季，橄欖可配螺頭燉，秋季可配雪耳、梨子等，在冬季則配厚力（栗子）。
橄欖配栗子，一是源於栗子澱粉質高，暖身滋補，而橄欖具有一定食療功效；二是基於栗子燉湯時的味道，栗子偏甜的，橄欖的苦味有助於將這種味道中和。因而，栗子配橄欖就成了一道固定的冬季湯飲配方。
至於配鮮肉的選擇，鷓鴣是最傳統的配料，因為它鮮嫩，容易燉出鮮甜、惹味之滋。與其相似的還有
乳鴿、烏雞、小青頭鴨
。
厚力橄欖燉鷓鴣
材料
光鷓鴣1只、赤肉100克、橄欖（拍扁）4顆、厚力（栗子）肉10顆、紅蘿蔔（切塊）1條、鹽適量。
製作
1、將光鷓鴣和赤肉一起焯水，撈起沖洗乾淨；
2、煮沸清水，放入焯好的肉和其他食材；大火煮開後轉盛燉盅，隔水燉約2小時，下鹽調味即可。
