釀（ràng）皮是流行於西北地區的一種傳統特色美食小吃。口感綿軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，在西北地區很流行，特別是甘肅地區非常喜歡吃，甘肅釀（ràng）皮又分為水洗釀皮和高擔釀皮，口感不一樣，但一樣的好吃，口感鮮香爽口。
以前我們小時候記得一碗釀（ràng）皮是五毛錢，每次去街上，都會去吃一碗，特別好吃，而且最喜歡吃裡面的麵筋，有時候會特別給阿姨講一下多放點麵筋，麵筋吸飽了料汁，非常好吃。現在好像漲價了，這個便宜的價錢再也買不到了，而且味道感激也沒以前那麼好吃了，每每想起來，感嘆時光流逝。
小時候鄰居家裡就是做釀（ràng）皮生意的。他們家的釀皮生意非常好，每天忙個不停。半夜三更起來就要和麵，然後洗面，蒸釀皮。然後要整面筋，最後裝上車，拉到街上，才算完成。一般都是女主人在街上賣，男主人回到家又開始洗鍋，打掃衛生，中午忙的時候也會去攤位上去幫忙。總之。生意很好，也很會很累。
甘肅釀（ràng）皮一般分為水洗釀皮和高擔釀（ràng）皮，水洗的釀皮有面筋，我一般喜歡吃帶有面筋的。今天給大家介紹一下釀皮的做法。
夏天要用涼水和麵，和麵的時候加鹽，這樣做出的釀皮更勁道爽滑。和好的麵糰夏天需要醒發麵40分鐘以上。冬天要醒面1-2小時。醒面時間越長越好，做出的涼皮越勁道。然後開始洗面，將醒好的麵糰放入盆中，加涼水洗面。洗完一次後將洗出的麵漿倒入另一個盆裡。剩下的麵糰加水後繼續接著洗，直至水完全變清澈即可，洗剩下的就是麵筋了。
然後將麵漿靜置一會兒，表面的清水舀出來。加入適量的蓬灰水，攪拌均勻，成麵糊狀即可。麵筋要加一點發酵粉，放入蒸鍋中蒸15分鐘左右。我們要蒸釀（ràng）皮，盤子裡刷油，麵漿放入倒入盤子後後搖勻，放入燒開水的鍋裡大火蒸3分鐘左右。蒸好的涼皮放涼後取出，蒸釀皮的時候全程大火蒸。食用時，將釀皮子切成細條，再放入切成薄片的麵筋，澆上辣椒油、醋、蒜末等，其色悅目，香味誘人，在炎熱的夏季，若能吃一盤釀（ràng）皮子，頓時倍感涼爽提神，食慾大增。色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁。口感更佳。如果想要更好吃的，我以前的文章裡有介紹過專門調的料汁，那個料汁可以說是非常專業的，油潑辣子在以前的文章裡也有專門介紹。注意一點，甘肅釀皮和陝西的涼皮不一樣哦。
