本文轉自：廣西日報
編者按
魚是人們餐桌上較常見的美食。煎、炒、蒸、炸，吃法可謂是花樣百出。作為生食的美食，魚生品的是魚肉最原始的鮮美。魚生師傅精湛瀟灑的刀工更是讓人目不暇接、眼花繚亂。
本期我們探訪自治區級非物質文化遺產代表性專案——橫縣魚生製作技藝，體會李白筆下“呼兒拂幾霜刀揮，紅肥花落白雪霏”的珍饈美味。
橫縣魚生製作技藝
類別：傳統技藝
級別：自治區級非遺名錄
批次：第三批
地域：廣西 橫州市
橫縣魚生俗稱“兩片”，是著名的地方傳統佳餚。它代表著橫州市的烹飪技術和飲食文化的最高水準、接待客人的最高規格。橫縣魚生以其選料精品、刀工精細、擺盤精緻聞名於世。2010年，橫縣魚生製作技藝被列入第三批自治區級非物質文化遺產名錄。
橫州市位於廣西東南部，珠江上游的鬱江流經市境。鬱江多有山泉水湧入，又有西津水電站沉澱濾淨江水中的泥沙，故水質清澈純淨，養出來的魚亦肌肉勁健、鮮甜肥美。
橫州市鬱江。李寧靜 攝
橫縣魚生歷史源遠流長，據清代乾隆年間《橫州志》記載，幾千年前生活在橫州鬱江兩岸的先民已開始食用魚生。北宋著名詩人梅堯臣酷愛魚生，甚至在家中供養了一位女斫膾（“斫膾”音為zhuó kuài ，意為薄切魚片）高手製作魚生，以便能時常品味佳餚。明代進士周孟中於弘治元年出任廣西提學副史。在遊歷南寧的途中，亦曾以“鯰切銀絲縮頓鯿，景物於斯亦佳處，甲科何患少登賢。”讚歎橫縣魚生形色之精妙。
橫縣魚生。胡兆雙 攝 李彬華 制
不同的魚製作出的魚生口感亦不同。“每種魚的肉質和紋理都不一樣。青竹魚肉質比較細膩，紅眼靈口感較爽脆，鯉魚則更為鮮美。”橫縣魚生製作技藝代表性傳承人餘富介紹道。
製作魚生需要經過以下六個步驟：養魚、放血、取肉、去皮、切片、裝盤。捕撈上的魚不可立即用於製作魚生，須得淨養數日，將體內的泥沙以及多餘的水分脂肪排盡，才可用於製作魚生。
處理魚肉講究動作乾脆利落。提起一條魚，用力一刀將其敲暈，在魚將醒未醒之際，除腮去尾，將魚以頭朝上尾朝下的方式懸掛起來，排掉魚血。放血的時間由魚的肉質和大小決定，留一些魚血在體內可使魚肉保持鮮美口感。
除腮去尾。李彬華 攝製
接著是取肉和去皮。把魚置於案板之上，從魚脊處下刀，割下兩側魚肉。然後從魚尾處輕輕切開一道口子，抓住魚皮用力一拉，便可剝下整塊魚皮。取肉去皮之後，用吸水性較強的紗紙包裹魚肉數分鐘，吸乾魚肉裡滲出的水分和殘血。如此，魚肉紋理清晰可見，白中透粉、晶瑩剔透。
去皮。李彬華 攝製
切片最考驗魚生師傅的手上功夫。將大塊魚肉擺上案板，用刀輕輕切下薄如羽翼的一片，刀法講究一氣呵成，看準便下刀，容不得半分猶豫。魚片的厚度最好如牙籤的厚度，若切得太薄，在切片的過程中魚片會被師傅手心的溫度溫熟，將達不到最佳口感。刀起刀落，五六分鐘的時間便可品嚐佳餚。
橫縣魚生切片刀法。李彬華 攝製
地道的魚生切法分為“單飛”“雙飛”“順花”三種。“單飛”切法最為常見；“雙飛”切法即一刀切下魚肉，在魚肉將斷未斷之間再次連刀切斷第二片，將兩片魚肉展開，如展翅欲飛的蝴蝶，玲瓏精巧、栩栩如生；“順花”切法則是為了滿足經驗老道的食客，橫排豎排幾道刀法後即成，魚片厚度較厚，口感更為醇厚肥美。
橫縣魚生的“雙飛”切法。李彬華 攝製
橫縣魚生的“順花”切法。李彬華 攝製
橫縣魚生還以其獨特的吃法聞名天下。橫縣魚生配料多達二十幾種，有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生薑絲、紅蘿蔔絲、酸橘、大蒜、酸姜等。
將二十幾種配料切成如髮絲般精細，擺入白瓷盤中，色彩豐富，令人食指大動。據傳承人餘富介紹，橫縣魚生的配料原來只有三五種，後發展至二十種之多。這其中主要考慮了食物特性的調和，魚肉性涼，佐以生薑、胡椒等暖胃生熱的配料即可與之中和，使菜品既美味可口又健康養生。
橫縣魚生所用的配料。李彬華 攝製
擺盤是食物的藝術，亦是橫縣魚生從鄉下人家的“土菜”發展成為廣西十大桂菜的關鍵。只見製作師傅將生魚片擺弄成各式各樣的花式圖案，有翱翔的雄鷹、展翅的蝶、翻騰的海浪、精緻的玫瑰花……一幅幅精美的畫面，給人帶來的是視覺和味覺的雙重享受。
橫縣魚生擺盤。李寧靜 攝
夾起一片瑩白如雪的魚生，在花生油和生抽醬油調和的醬汁中迅速一撈，拌上滿滿的配料入口，香辣酸鮮，豐富的口感直接衝破味蕾的想象，魚肉鮮脆爽口，毫無腥味。一口吃下頓時感到口舌生津、滿齒留香，使人直呼“美味”。
品嚐橫縣魚生。胡兆雙 攝 李彬華 制
對於橫縣魚生製作技藝代表性傳承人餘富來說，魚生象徵著節慶的喜悅和萬家燈火的煙火氣息。“在我們橫州，每逢年節，家家戶戶中午餐的第一道大菜就是魚生。”餘富介紹道。
橫縣魚生製作技藝代表性傳承人餘富。胡兆雙 攝
二十多年來，傳承人餘富一直在製作魚生的道路上潛精研思、不斷探索。對家鄉菜品的熱愛以及傳承的使命感讓他放棄了廣州的高薪，回到家鄉學習魚生製作。“魚生作為我們橫州人家鄉的味道，是必須保護和傳承的美食記憶。我想把家鄉的美食推廣出去，讓更多人品嚐、愛上我們橫縣魚生。”餘富說道。
橫縣魚生製作技藝代表性傳承人餘富。胡兆雙 攝
如今，橫縣魚生製作技藝的發展已初成規模。橫州市的職業技術學校都開設了專門的魚生製作技藝課堂，餘富也時常到學校給學生們講授魚生的製作方法。亦有許多愛好者慕名而來，學習這道歷久彌新的美食。
“現在橫縣魚生製作技藝是自治區級的非物質文化遺產，未來我們還想申請國家級。我們想把這道菜品作為‘中華料理’的代表菜餚去打造。日本的刺身可以享譽世界，我們為什麼不行呢？”談及橫縣魚生製作技藝發展的前景，傳承人餘富充滿了信心。
