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作者：黃藝
荔枝，是許多人心中夏日水果的代表，果肉晶瑩剔透，味道清潤甘甜、“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”“世間珍果更無加，玉雪肌膚罩絳紗”……其美妙滋味，有歷史上留下的諸多佳句名篇佐證，被後人傳誦至今。
海口火山地區出產的“妃子笑”荔枝。尹海明 攝
海南是國內荔枝最早成熟的產地。尤其是海口的火山地區，更是有兩千年的荔枝栽培傳統。富含礦物質的火山沃土，純淨的生態環境，使得這裡培育出的火山荔枝，味道醇美、營養豐富。
每年四月底五月初，海口火山荔枝產地漫山遍野的荔枝樹便開始由綠泛紅，妃子笑、荔枝王、大丁香、白糖罌等品種從這裡運往全國各地，成為各地吃貨的舌尖美味。
海口火山荔枝豐收。海口市秀英區委宣傳部供圖
荔枝產業蓬勃發展，各種荔枝創意吃法也不斷地被開發出來。在海口，近年流行將荔枝入菜，製成各種創意菜餚，清甜可口的荔枝和相容幷蓄的瓊菜，碰撞出精彩的火花。
荔枝大珍堆：傳統和創意的碰撞
42歲的黃川健16歲學廚，深耕瓊菜26年，曾主持操辦過多屆海口火山荔枝宴。自5年前接觸荔枝創意菜以來，他已研發了四五十種荔枝創意菜品，巧妙地運用炒、炸、烹、煎、燒、燜、燉、蒸等烹飪技法，將荔枝與不同食材搭配，創造出許多令人叫絕的荔枝菜品。
正在準備菜餚的黃川健。駱雲飛 攝
在每年舉行的海口火山荔枝宴上，荔枝大珍堆是必不可少的一道菜，更是當之無愧的主角。珍堆，也稱煎堆、珍袋，是海南當地的一道名小吃。直徑可達40釐米的大珍堆經常被用在婚禮、喬遷、賀壽等喜慶場合，寓意吉祥團圓，金銀滿屋。
圖為荔枝大珍堆。駱雲飛 攝
荔枝大珍堆，和平時的珍堆做法大同小異，區別只是在用料上加入鮮榨的荔枝果汁，使出品的油炸甜食多了一層荔枝的清甜味道。
將糯米粉、荔枝汁、水、白砂糖調製均勻，揉搓成細膩光滑的糯米麵球。大鍋植物油燒熱，油溫升至七八成時，黃川健一手拿長筷固定面球，一手拿長柄勺快速翻滾面球並均勻淋油，幾分鐘內，碗大的面球便逐漸膨脹成比籃球還大的金黃球體。
吃時用木槌敲碎，用手撕下面皮放入口中，隱約有荔枝的香氣在口中散開，香甜酥脆。
大廚教你製作荔枝創意菜餚
除了珍堆，荔枝與海南的傳統菜餚乾鍋帶皮小黃牛、清蒸龍膽魚、炸蝦球也能完美融合。
黃川健介紹“荔果小黃牛”的做法：將來自海南瓊中地區的帶皮小黃牛與八角、桂皮等香料一同熬煮一個多小時，至黃牛肉軟糯酥爛，加入荔枝果肉，大火收汁調味。牛肉和醬汁充分吸收荔枝的酸甜味道，醬香濃郁，別有一番風味。
圖為荔枝創意菜“荔果小黃牛”。駱雲飛 攝
龍膽魚又稱龍膽石斑魚，素有“石斑魚之王”的美譽。將龍膽魚的魚肚剖開，主刺剔除，在魚肚下鋪墊荔枝果肉，加入蔥姜蒸熟，出爐後淋上加入荔枝果汁的醬汁，便成就了一道鮮美的菜餚“荔汁蒸龍膽”。荔枝的甜味和海魚的鮮味充分融合，口感細嫩，清新爽口。
圖為荔枝創意菜“荔汁蒸龍膽”。駱雲飛 攝
新鮮的海蝦去皮剝殼，與荔枝果肉攪打成茸，調味後捏成乒乓球大小的蝦球，裹上玉米糠後油炸。出來的蝦球外殼酥脆，咬下去滿口都是結實有彈性的荔枝蝦肉。一道“五星荔蝦球”脆嫩可口，深受小孩子喜歡，令人慾罷不能。
在油鍋中翻滾的“五星荔蝦球”。駱雲飛 攝
作為煲湯的食材，荔枝也有奇效。黃川健向我們介紹一道湯品——“荔果鴿皇湯”。
將老鴿、檳榔花、螺片、乾貝、荔枝果作為湯料，小火慢熬兩個小時，一道海南特色濃郁的靚湯就出鍋了。肉香、海鮮香和果香，各種食材的本真原味奇妙融合，讓這道湯品湯色如茶，鮮香美味，回味綿長。
黃川健製作一桌荔枝創意菜餚。駱雲飛 攝
黃川健做了一桌琳琅滿目的荔枝佳餚，葷素搭配，冷熱結合。貴妃墨魚仔酸甜可口、荔枝鱈魚卷酥脆美味、荔肉燴魚膠香甜有嚼勁、荔枝桂花糕清香撲鼻……
他向小新介紹荔枝菜的注意事項，“製作要點是少放糖，利用荔枝的甜味搭配進去。燒的時間不能太長，不然荔枝容易洩水會變酸。”
有一種鄉愁味道叫水果入菜
不只是荔枝，在光照充足、雨水豐富的海南，椰子、芒果、荔枝、菠蘿、楊桃、木瓜、火龍果等熱帶水果皆可入菜。
無論是肉類、海鮮，還是小吃、甜品，蘸料，都不難看到水果的存在。
其中最具知名度的當屬“椰子雞”。取新鮮椰汁打底，放入椰肉增加香味，水開後倒入鮮嫩的雞肉，5分鐘後即可食用。就著小青桔調製而成的蘸料入口，清新刺激的酸味更加突出雞肉的鮮味。溫和香甜的味道，有不同於川渝麻辣火鍋的滋潤怡人。
椰子雞火鍋。洪堅鵬 攝
在海南，幾乎每家每戶都會做幾道水果家常菜。在上海工作多年的海南人張豔尤其鍾愛“甜酸菠蘿羅非魚”。
將菠蘿、西紅柿、青椒等翻炒做成濃稠的醬汁，淋在兩面炸至金黃的羅非魚上，一道酸甜開胃的家常菜就完成了。“家人不在身邊的時候，就試著自己做，每次吃的時候總能想起小時候快樂的時光。”
海南家常菜“甜酸菠蘿羅非魚”。黃藝 攝
除此之外，菠蘿炒排骨、黃皮燜雞翅、楊桃鮮魚湯、清炒西瓜皮等都是許多海南人走到哪都無法忘卻的鄉愁味道。
海南菜向來相容幷蓄、百變博雜，近年各式創新“水果菜”也在不斷湧現。各種新鮮的水果食材搭配，不僅讓人眼前一亮，更令人食指大動。
創意水果菜，從上到下，從左到右依次是“百香果凍糕”“孔雀開屏金鯧魚”“牡丹香蕉球拼冰草”。黃川健供圖
如果說，海南獨特的地理、歷史、人文孕育出自獨特的風味，那麼其風味必包含一絲水果的甜味。
美食和旅行一樣，也是認識世界的一種方式。當品嚐到這些水果菜時，你是不是也能想起四季常青、瓜果飄香的海南？
